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Fondues

Fondue de Queijo 1 dente de alho / 1 ¼ de xícara (chá) de vinho branco
seco / 250 gramas de queijo tipo Ementhal ralado ou prato tipo estepe de boa
qualidade / 250 gr de queijo tipo Gruyere ralado ou queijo tipo parmesão
de boa qualidade / 1 colher (chá) de amido de milho / 1 ¼ de xícara
(chá) de kirsch (álcool branco de cerejas) / 1 pitada de noz-moscada ralada
na hora Observação: se não encontrar os queijos acima, pode substituir por 500
gr de queijo tipo do reino que também é muito bom.

Corte o alho em duas partes e esfregue vigorosamente na parte interna da
caquelon (panelinha do rechaud). Descarte o alho. Esta etapa tem que ser
feita no fogão para ir mais rápido, caso queira preparar em outra panela
e só depois passar para a caquelon, também pode, aí o alho tem que ser
passado nas duas panelas . Em uma vasilha misture os queijos com o amido
de milho. Coloque o vinho na panelinha e deixe ferver. Abaixe o fogo. Aos
poucos, vá acrescentando os queijos e mexendo com uma colher de pau, sempre
desenhando um 8 (isso é imprescindível).

Depois que o queijo derreter e começar a borbulhar, junte o kirsch e a
noz-moscada.

Leve o fondue ao rechaud e sirva cubos de pão para serem espetados nos
garfinhos especiais e passados pelo fondue. Sugiro a minha receita de pão
de alho ou a massa básica para pão. Na Suíça, onde nasceu o fondue, é costume deixar um moedor de pimenta do reino para ir temperando aos bocados.

Fondue Bourguinonne 200 gr de carne por pessoa (filé mignon, contrafilé,
frango ou camarões) / sal / pimenta do reino / shoyu / azeite que baste
para fritar / molhos diversos (as receitas estão a seguir) Corte a carne
em cubos não muito pequenos e tempere com sal, pimenta do reino e molho
shoyu (cuidado com o sal, pois o shoyu já tem algum) e reserve por uma
hora no mínimo. Depois disso escorra o shoyu. Esquente o azeite no fogão
e só depois passe para o caquelon (panelinha do rechaud) e coloque sobre
o fogareiro a álcool, regulando a chama para o azeite não espirrar ao fritar
a carne. Cada pessoa serve-se de alguns pedaços de carne em seu prato vai
espetando e fritando no caquelon até o ponto de preferência. Pode-se fritar
junto com pedaços de cebola, pimentão, cogumelos, etc. Cada um frita o
seu pedaço, passa por um dos molhos, retira com o seu garfo individual
e é só comer. Pode acompanhar com salada crua, batatas assadas ou cozidas.

Molhos para Fondue Para cada molho, é só misturar todos os ingredientes.

Molho de Morango: 1 xícara de maionese / 2 colheres de catchup / 3 colheres
de geléia de morango Molho de Pepino: 1 copo de requeijão / 2 colheres
de leite / 1 xícara mal cheia de pepino picado / 1 colher de cebola ralada
/ 1 pitada de cominho Molho de Espinafre: 1 xícara de espinafre aferventado,
espremido e picado / 3 colheres de salsa picada / 2 copos de iogurte
/ 1 colher de suco de limão / 1 colher (chá) de raspas de limão / sal
/ pimenta Molho Verde: 1 copo de requeijão / 3 colheres de salsa picada
/ 1 colher de cebolinha picada / sal Molho Ravigote: 3 colheres de azeite
/ 2 colheres de vinagre / 1 colher de alcaparras picadas / 3 colheres de
cebola ralada / 1 colher de cebolinha picada / sal Molho de Abacaxi: 1
xícara de geléia de abacaxi / 2 colheres de vinagre / 1 colher de chá gengibre
ralado / raspas de ½ limão Molho Curry: 1 copo de iogurte / 1 maçã ralada
/ 1 colher de curry / sal / páprica doce Molho Russo: 1 xícara de catchup
picante / 3 colheres de páprica doce / 2 colheres de suco de limão / sal
Molho Cremoso: 1 lata de creme de leite sem soro / 5 colheres de conhaque
/ sal Molho de Mostarda: 1 lata de creme de leite sem soro / 3 colheres
de mostarda / molho de pimenta / gotas de suco de limão / sal Molho Tártaro:
1 xícara de maionese / ½ xícara de picles picado / 1 colher de café de
mostarda.

As próximas receitas de molhos foram mandadas por Rosana Madjarof Molho
de beterraba: 1 e ½ beterrabas cozidas e picadas bem miudinho / 1 dente
de alho esmagado / 1 colher ( sopa ) de cebola ralada / 2 colheres ( sopa
) de vinagre / ½ xícara ( chá ) de maionese / sal, pimenta-do-reino /
1 pitada de açúcar.

Bater a metade da beterraba com os outros ingredientes no liqüidificador
e depois misturar a beterraba picada reservada.

Molho de maçã: 1 e ½ xícara ( chá ) de maionese / 1 copo de creme de leite
batido / 1 maça ácida bem picadinha / salsa batidinha / pimenta-do-reino.

Molho de Presunto: ½ copo de requeijão / 100 gr. de presunto bem picadinho
/ ½ xícara ( chá ) de maionese / 2 colheres (sopa) de creme de leite
/ sal / pimenta-do-reino / molho inglês a gosto.

Molho de Picles: 2 xícaras (chá) de maionese / ½ xícara (chá) de katchup
/ 1 colher (chá) de mostarda / 1 colher (café) de molho de pimenta vermelha
/ 1 cálice de conhaque / 1 colher (sopa) de salsa picadinha / 10 cebolinhas
em conserva picadinhas / ½ xícara (chá) de picles picadinho / 2 pepinos
pequenos em conserva picadinhos Fondue de Peixe 6 filés de anchova (pode
ser sardinha anchovada ou atum em lata) / 2 colheres de azeite / 2 dente
de alho bem picados / 1 lata de purê de tomate / ½ xícara de água / 1
xícara de vinho branco / 2 colheres rasas de amido de milho / 1 copo de
requeijão cremoso ou 300 gr. de requeijão culinário / batata, cenoura,
couve flor, flores de brócolis, pepinos, etc... / pedaços de pão italiano
(vide massa básica para pão e pão de alho) / 1 dente de alho cortado ao
meio Cozinhe os legumes e verduras que for de cozinhar deixando ao dente,
pique tudo em pedaços médios (tipo uns 2 a 3 cm) e coloque em uma travessa,
pois são eles que, junto com o pão, serão molhados no fondue.

Para fazer o fondue: Esfregue com energia os dentes de alho cortados no
interior do caquelon. Aqueça o azeite, colocando o alho e o peixe, mexendo
até dissolver.

Junte o purê de tomate e a água. Quando ferver, juntar o vinho com o amido
dissolvido e o requeijão.

Fondue à Chinesa ½ litro de caldo de galinha ou de carne / filé mignon
, legumes picados a gosto, camarões, lagosta ou lingüição / molhos para
fondue Colocar o caldo no caquelon para ferver e levar à mesa fervendo.
Cada um mergulha o seu pedaço e cozinha no caldo até o ponto preferido.
Passa por um dos molhos (se quiser) retira com o seu garfo individual e
é só comer. Ao final, o caldo já bem temperado pelas carnes que ali passaram,
pode ser servido com queijo ralado, 1 colher de vinho branco e salsa
picada.

Fondue de Chocolate 300 gr de cobertura de chocolate ao leite meio amargo
/ 1 lata de creme de leite com soro / 1 colher (sopa) de conhaque / frutas
da época / pedaços de bolo Rale o chocolate. Coloque com o creme de leite
em uma panela (melhor em banho maria) no fogo baixo, mexendo bem até derreter
o chocolate. Acrescente o conhaque.

Passe para o caquelon e leve para a mesa, mantendo a chama do fogareiro
bem baixa para o chocolate não queimar. Espete as frutas ou os pedaços
de bolo e passe pelo chocolate. As crianças vão adorar.

Varie esta receita, acrescentando ao chocolate 2 colheres de café solúvel
e mais 4 colheres de conhaque.

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