Carnes & Cia.


Costela no vapor


3 quilos de costelas gaúchas, limpas da gordura amarela e separadas nas vértebras
sal grosso
1 colher de (sobremesa) cheia de amido de milho dissolvido em um pouco de água fria
500 gramas de ervilhas frescas ou congeladas
2 cenouras médias cortadas em rodelas bem finas
alecrim fresco desgalhado (ou desidratado)
pimenta-do-reino moída na hora
250 ml de caldo de legumes
½ maço de salsinha picada
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
1 cebola grande picada
6 dentes de alho picados
óleo de milho


Pré-aqueça o forno em temperatura máxima (250 ou 300 graus) por 15 minutos. Disponha as vértebras da costela, com os ossos para baixo e sem sobrepor, numa assadeira grande de alumínio. Espalhe sal grosso por cima. Leve ao forno já aquecido, na prateleira mais alta, até que a carne fique tostada (selada). Retire a assadeira, desligue o forno e dispense a gordura que ficou no fundo da assadeira. Numa panela para cozimento ao vapor, coloque 2 litros de água com um pouco de vinagre, empilhe as carnes na bandeja apropriada (as vértebras maiores por cima), intercalando os pedaços com alecrim, e tampe. Acenda o fogo em chama máxima e, quando formar vapor, reduza ao mínimo possível. Deixe cozinhar por uma hora e meia ou duas. Quando as carnes estiverem soltas dos ossos, desligue o fogo, retorne as vértebras à assadeira fria e, com ponta de faca, elimine os ossos e as gorduras restantes – reservando as carnes. Descarte a água da panela. Em outra caçarola, esquente óleo, refogue a cebola e em seguida o alho. Junte os pimentões, as cenouras e as ervilhas. Refogue bem, mexendo. Acrescente o caldo de legumes e a pimenta. Com tudo cozido al dente, ponha o amido de milho dissolvido e mexa até engrossar um pouco. Misture 1/3 da salsinha picada e deixe a panela tampada. Na travessa de servir, coloque as carnes e incorpore o molho. Misture e espalhe o restante da salsinha por cima. Sirva bem quente, com arroz branco e uma salada de folhas levemente temperada (de preferência folhas de sabor forte, como rúcula, mostarda ou almeirão).

Dicas:
Não é melhor, mas você pode fazer o mesmo prato usando, em vez de costela, acém ou coxão-duro (ponta-de-agulha) em pedaços também limpos de excesso de gordura. Mesmo sem ossos, devem ser selados no forno. Também vale uma salada de quiabos com cebolas cortadas fininhas, em substituição à salada de folhas. Se não tiver panela própria para cozimento ao vapor, improvise. Duas panelas grandes com uma grelha no meio podem resolver – desde que a de cima funcione realmente como tampa.




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