Curso de Chocolate Passo a Passo - Bombons Recheados



BOMBONS RECHEADOS


Para fazer bombons recheados deve-se fazer camadas como para os ovos de páscoa. Fazer sempre 2 camadas. Pode-se colocar vários tipos de recheio como : brigadeiro, beijinho, doce de leite, gotas de licor, fondant, etc.





O recheio mais comum é à base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas, sucos concentrados, essências ou geleias. Para isso, misturar para cada 100 gr. de fondant, 1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque, licor, etc.), ou 10 gotas de essência, ou 1 colher de suco concentrado de frutas, ou 1 colher de sopa de geleia. Acima de 100 gr. de fondant, bater a mistura na batedeira.

Um bom exemplo é o bombom recheado de cereja que é muito procurado. Para fazê-lo, misturar ao fondant conhaque com essência de cereja ou licor cherry brandy e colocar um pedaço de cereja em cada bombom.

Se o recheio for somente a mistura de fondant (sem pedaços de fruta), colocar o suficiente para sobrar somente espaço para colocar o chocolate para cobrir. Caso contrário, colocar a mistura até o meio do bombom, colocar o pedaço de fruta e cobrir com o chocolate. Se a mistura levar bebida de qualquer tipo, somente limpar com a espátula o excesso de chocolate sem bater a forma. Caso contrário, cobrir com o chocolate, bater para tirar o ar e retirar o excesso de chocolate. Levar à geladeira por 13 minutos (já ficou 2 minutos para formar a casca) e depois desenformar como o bombom simples.

Nos bombons recheados com algum tipo de bebida esta, após 10 dias de preparo, ficará separada do fondant formando um recheio líquido.

Os bombons recheados de fondant têm validade de 4 meses, os que levam leite condensado (brigadeiro, doce de leite, etc.) 2 meses e os que levam côco apenas 1 mês (utilizar sempre côco de pacote (seco), nunca o fresco).
 

RECEITAS DE RECHEIOS

Bombom Sensação

Misturar para 100g de fondant, ½ colher de sopa de rum, 5 gotas de essência de cereja e 1 gota de anilina para colorir. Desse modo o recheio não separará e ficará cremoso.

 

Bombom de Nozes

Misturar 1 lata de leite condensado, 1 xícara de nozes picadas e 2 colheres de licor de menta.

 

Bombom de Gergelim

Fazer um caramelo com 1 xícara de açúcar. Acrescente 1 xícara de gergelim torrado e 1 xícara de leite mexendo até o caramelo dissolver totalmente. À parte, misture bem 1 gema, 1 colher de manteiga e 1 colher de farinha de trigo. Abaixe o fogo e acrescente esta mistura ao creme de gergelim mexendo por cerca de 5 minutos. Deixe esfriar.

 

Bombom Mousse

Derreta em banho-maria 150g de chocolate meio amargo, mexendo com uma espátula. Na batedeira, bata 3 claras em neve e reserve. Numa outra tigela, bata as gemas e, sem parar de bater, despeje o chocolate em fio. Retire a tigela da batedeira e misture delicadamente as claras batidas. Leve a mousse à geladeira por cerca de 4 horas, para ficar firme. Devido à composição da mousse, estes bombons só se conservam por 3 dias.

 

Bombom de Maçã

 Leve ao fogo baixo, numa panela média, 3 maçãs médias descascadas e picadas, 3 colheres de açúcar e 2 pauzinhos de canela, mexendo até que as maçãs cozinhem. Passe a mistura pela peneira para formar um purê. Deixe esfriar. Devido o recheio de maçã ser bastante úmido, estes bombons devem ser servidos em período não superior a 2 dias, para não sofrer alterações.


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