Curso de Chocolate Passo a Passo - Preparação do Chocolate



PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE

O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem limpo e seco.
Cortar o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.





Para derreter até 1 kg de chocolate, pode-se usar o banho-maria ou microondas. Acima de 2,5 kg por vez, o melhor é usar uma derretedeira elétrica.

Se for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.




Para derreter o chocolate em banho-maria, colocar na panela de baixo água suficiente para ficar com 3 dedos de distância da panela de cima.



Deixar a água ferver. Quando isso acontecer, colocar o chocolate na panela de cima e colocá-la em cima da outra com o fogo ainda ligado. Em seguida abaixar o fogo, contar até 3 e desligar o fogo.





Mexer o chocolate (sem bater) com uma espátula e não tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a água esfriar ou o chocolate começar a endurecer, levar somente a panela de água para o fogo. Se houver necessidade de derreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo como no 1º procedimento descrito.





Se sobrar chocolate na panela, deixar esfriar até endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1º procedimento colocando chocolate novo por cima.

Obs.: Para derreter chocolate branco, quando a água ferver desligar o fogo, colocar a panela com o chocolate e mexer sem bater.

Quando usamos o micro-ondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de água. Porém, se aquecido excessivamente ele manchará após a moldagem. O chocolate não pode sair totalmente derretido do microondas, micro-ondas, Micro-ondas, pois isso significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável.

Em termos gerais, 4,5 minutos são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potência e a oscilação da corrente elétrica.

Para o microondas, micro-ondas, Micro-ondas, pode-se picar o chocolate em pedaços maiores. Digite o tempo respeitando a quantidade a ser derretida. Na metade do tempo, abra o micro-ondas e mexa o chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa até completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao micro-ondas por alguns segundos, apenas para completar o derretimento.


 


A tabela abaixo dá uma noção dos valores médios de tempo de derretimento.


A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mão, ou abaixo dos lábios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Pode-se ainda utilizar um termômetro culinário para facilitar.

Independente do método utilizado para se derreter o chocolate, o importante é saber que ele deve ser aquecido, no máximo, até 42º e depois resfriado até atingir entre 28º e 30º, que é a temperatura ideal para ser moldado.




Para resfriar o chocolate, pode-se utilizar o método de “choque” na pedra ou se utilizar outra tigela e água fria. No método de choque, colocar um pouco do chocolate sobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a espátula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda não derreteram completamente e depois puxar com a espátula para um lado e depois para o outro até que ao experimentar o chocolate esteja completamente frio.



Pode-se resfriar o chocolate também trocando o mesmo da tigela em que foi derretido para um refratário limpo e seco e colocar o mesmo sobre uma tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a água não entre em contato com o chocolate.



Dica : Deixando a temperatura descer um pouco mais (25º) e elevando-a em seguida ao ponto de temperagem (29º). O resultado será um ovo de superfície impecável e com um brilho extraordinário.

Após esse processo o chocolate está pronto para ser utilizado para diversas finalidades descritas a seguir.

Se o chocolate começar a endurecer, pode-se usar 2 procedimentos; colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhe-lo para a panela ou tigela, misturá-lo ao chocolate quente e repetir o processo de resfriamento.
Se por algum motivo cair água sobre o chocolate, cortar o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.


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