Manual de Congelamento - Carnes e seus derivados



Carnes e seus derivados
O congelamento, de carnes é muito simples e prático, podemos congelar todos os tipos de carne,sem perder o seu valor nutritivo, além da carne ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras).Para um bom resultado no congelamento, devemos seguir as seguintes regras básicas;

- de a preferência, á carnes fresca e de boa qualidade.
- logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, até o seu preparo,que deverá ser rápido.
- se a carne já foi congelada, (“comercializada”; que já veio do açougue ou
supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem tem que ser reduzido.
- não lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada.
- retire o excesso de gordura e ossos
- de preferência a carnes magra
- não dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora.
- congelar sempre em porções na medida a serem consumidas
- não congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas.
- congelar peças de no máximo 2,5kg. com 10 cm. de altura
- não recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer,como prato pronto.

Como congelar
A carne crua pode ser congelada moída, picada, em filés ou ainda em peças.

carne moída ou picada; retire o máximo de gordura que puder, se precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem,coloque em saco plásticos, em porções de +/- 500grs. ou o suficiente para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em formato de tijolinho e amarre.

costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumínio;

os bifes (filés); embalar um a um, ou então congelar em aberto, e depois embalar em filme plástico um sobre o outro, nas quantidades de consumo embalando a seguir com papel alumínio, ou outro filme de plástico.

Peças; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque com um papel absorvente, não devemos furar a carne, embrulhe em papel alumínio, e depois em um saco plástico, retirando todo o ar.

Miúdos; antes de congelar qualquer tipo de miúdo, deixe-o mergulhado em água durante 1 hora. Depois, lave sob água corrente e enxugue bem.Coloque num saco plástico, retire o ar e feche. Se for bifes de fígado proceder da maneira indicada dos bifes.

Hamburguês, bifes a milanesa e almôndegas; tempere com tempero apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e embale em porções.

A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura ambiente, dentro da própria embalagem. Não descongele a carne dentro da água,exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc.

A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal só deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada.

Os bifes e hamburguês podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha o fogo baixo até descongelar e só depois aumente a chama.Não esqueça, a carne deve ser usada dentro de um período máximo de 24 horas após seu descongelamento.

Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca
moída .....................................4 meses
filés ou pedaços..............8 a 12 meses

Carne - bovina comercializada
moída.....................................1 mês
hambúrgueres ........................1 mês
quibes,almôndegas..................1 mês
embutidos...............................2 meses
filés ou pedaços......................2 meses

Carne - suína comercializada
Carne magra.....................5 a 6 meses
Carne c/osso....................2 a 3 meses
Carne gorda......................2 a 3 meses

Carne - caças
coelho....................................6 meses
cabritos..................................6 meses
carneiros................................6 meses
miúdos...................................3 meses
 

 

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