Logo - Livro de Receitas

Manual de Congelamento - Embalagens



Embalagens
Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem. A embalagem é fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poderá comprometer o processo de congelamento, e consequentemente o alimento.

Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se os alimentos não estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior de freezer, poderá alterar sua textura e sabor do alimento.

Quando o alimento for comprado já congelado, ele poderá ir diretamente ao freezer na mesma embalagem,desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos.

Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na hora de servir e também a maior ou menor duração do produto.

É fundamental que:
- Ela seja impermeável a agentes que provocam sua desidratação e alterações na core textura originais dos alimentos.

- Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formação de cristais de gelo.

- Ela tenha vedação perfeita para evitar a passagem de odores.

É aconselhável que:
- Ela seja proporcional à quantidade do alimento congelado.

- Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espaço no freezer.

- Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto às elevadas que ocorrem nos processos de descongelamento, nos fogões e fornos convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do alimento passa para a embalagem.

- Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o ar. Dobre as pontas e prenda.


Tipos de embalagens


Embalagens flexíveis

Papel alumínio –  é o material mais comumente empregado no congelamento, resiste à baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado para separar alimentos em camadas, embrulhar porções e vedar formas, não é aconselhável sua reutilização.

Formas e bandejas de alumínio descartáveis – acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o alimento, guardá-lo no freezer e levá-lo diretamente de volta ao forno.

Filme de polietileno – usado para vedar, adere facilmente ao alimento.

Sacos plásticos de polietileno – apropriados para todos os tipos de alimentos.

Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) – serve para isolar alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em saco plásticos.


Embalagens Rígidas


Potes de vidro - não são muito recomendáveis para congelamento pois frequentemente não resistem à baixa temperatura e estouram. É recomendável testá-los antes de usar (encha com água, deixando um espaço de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plástico),Se resistir, o vidro poderá ser usado.

Fôrmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos líquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em porções.

Recipiente de plástico rígido - devem ser resistentes ao congelamento e não desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferência na cor branca.

Pratos, travessas e tigelas refratárias - acondicionam bem qualquer tipo de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques térmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para
descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente(ou leve ao forno frio e só depois ligue).

Porcelanas - refratários em geral.

Isopor – só as bandejas rasas, pois este material é um isolante térmico.


Observações importantes:


Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelão (somente os parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em aberto.

Há no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas:dar preferência as que garantem e orientem corretamente a utilização. Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para congelamento, preparando-as adequadamente e reforçando sua vedação.

Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem, “Extrai-ar” , ou então pressione com as mãos até todo o ar ser expelido.

Vedação da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plásticos.

Identificação da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova d'água (retro projetor ponta fina ou esferográfica).

Modelo sugestão:
Descrição do alimento
Quantidade “Q”
Data do Congelamento “C”
Data de Validade “V”

Resumindo: O alimento que for congelado deverá ser perfeitamente vedado, seja qual for à embalagem usada.

Líquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plásticos, copos plásticos ou de vidro e cubeteiras maleáveis, recipiente de plástico.

Sólidos:

cru - sacos plásticos, filme plástico (1a. embalagem) papel alumínio (2a. embalagem).

branqueado – sacos plásticos, bandeja rasa ou isopor.

cozido – recipiente plástico, papel alumínio, formas de alumínio, refratários ou recipientes próprios para serem utilizadas do freezer ao forno de microondas.

Controle:
É indispensável o controle das entradas e saídas dos alimentos estocados.

Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo “Tabela de estocagem dos alimentos”) com os seguintes itens:

Alimento – tipo de alimentos ou prato
Estado – prato semi pronto, prato pronto, ralado ou fatias.
Porções – número de porções ou por pessoas.
Quantidade – peso (grs.) ou unidades.
Congelamento (“C”) – data do congelamento.
Validade (“V”) – data que poderá ser consumido.

Descongelamento: – métodos, do descongelamento:
A) Refrigerados.
B) Forno (baixa temperatura).
C) Banho-maria.
D) Degelar antes de fritar.
E) Fritar.
F) Microondas (tempo e potência) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo:
Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo,devem ser consumidos o mais rápido possível, e não deve ser recongelado.

a) Cristais de gelo dentro do pacote

b) Queimaduras

c) Outras alterações; mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado, pois podem sofrer as seguintes alterações;

carnes, endurecem ligeiramente.

massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas.

molhos brancos, perdem a sua “liga” e ficam com a consistência quebrada. O mesmo acontece com os molhos recongelados.

vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.

 

A embalagem correta para cada grupo de alimento

Frutas
Inteiras:
sacos de polietileno ou recipientes plásticos rígidos.

Picadas ou purês:
recipientes de plástico rígido.

Vegetais
Recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos:
em bandejas de alumínio descartável coberta com filme de polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.

Carnes
Cruas:
sacos plásticos, filme de polietileno ou papel de alumínio. Para facilitar a utilização, separe em porções,intercalando com papel de alumínio ou impermeabilizado.

Cozidas ou assadas:
se não contiverem molhos, podem ser embrulhadas em papel de alumínio e colocadas em sacos plásticos. Com caldo de cozimento ou molho,devem ser acondicionadas em recipientes de plástico rígido.

Aves
Cruas:
limpas e enxutas, acondicionadas em sacos plásticos.

Cozidas:
recipientes de plástico rígido se cobertas por molho ou caldo de carne; protegidas por papel de alumínio e saco plástico (para evitar que se “queima” no congelamento) se não contiverem molho (nesse caso, porém, a duração será mais limitada).

Bolos
Após o congelamento em aberto, devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumínio e embalados em sacos plásticos.

Tortas
Bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filmes plásticos ou papel alumínio

Molhos e sopas
Recipientes de plástico rígido.

Purês
Recipientes de plástico rígido ou fôrmas de alumínio, ou em saco plástico, dentro de outro recipiente rígido,quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce com saco plástico e retorne ao freezer.

 

 
   

Voltar Menu Manual de Congelamento

 

Copyright© 2004-2017 - Todos os direitos reservados. All rights reserved. - Termos de Uso - Política de Privacidade