Manual de Congelamento - Frutas



Frutas
Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, é uma das vantagens do congelamento.É preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto exato de maturação. Basta saber como preparar e empacotar corretamente para estender as safras pelo ano inteiro.Antes de começar, lave bem as frutas em água gelada, mas sem deixar de molho,seque bem, descasque e tire as sementes e os caroços.Relacionamos abaixo,
quatros métodos básicos, para um bom resultado.

Ao Natural
Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferência de metal forrar com papel manteiga, deixando um espaço entre elas, leve ao freezer e deixe congelar em aberto, até que fique bem firme, depois divida em porções individuais,e retorne ao freezer. Este método é indicado para congelar certas frutas que poderão ser servidas geladas, não convém que elas sejam servidas descongeladas por completo, pois ficam moles demais.

Com Açúcar
Temos três métodos práticos;

1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou abásica (1/2 xícara de chá de açúcar ou 60grs.) para cada 3 xícara de chá defrutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o açúcar, e seja completamente coberta por esta calda.

2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, já no recipiente que será congelada, vá intercalando uma camada de fruta e uma de açúcar, ao descongelar, a fruta estará imersa em seu xarope.

3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o açúcar em um prato e vá passando as frutas neste açúcar até ficarem revestidas de açúcar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas embale em porções.

Em Calda:
Este método é ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o congelamento. Podemos fazer três tipos de caldas; a rala, a média e a espessa.

Tipo de Calda   Quant. de Açúcar   Quant. de Água    Rendimento
RALA                  2 xic. de chá             4 xic. de chá        4 xic. de chá

MÉDIA                3 xic. de chá              4 xic. de chá       5 ½ xic. de chá

ESPESSA           4 ¾ xic.de chá           4 xic. de chá       6 ½  xic. de chá

Modo de preparar:
Misture o açúcar, quando a água estiver fervendo, e vá mexendo a panela até obter o ponto desejado, e deixe esfriar. Despeje ½ xícara de chá da calda já fria ou gelada no recipiente que será congelada, junte as frutas (inteiras ou picadas), vá acrescentando a calda até cobrir as frutas por completo, se boiarem coloque um pedaço de papel (alumínio, manteiga), vá empurrando as frutas com papel até que fiquem totalmente cobertas, tampe comuns 2cm. de espaço e leve ao freezer.Algumas frutas como a maçã, a pêra, o pêssego e o damasco, tem sua coloração prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de chá de Ácido Ascórbico, para 4 xícaras de calda; ou então, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limão para cada litro de calda, ao invés do AAscórbico.Se você quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de essências de sua preferência, raspa de limão ou laranja. Mas lembre-se que o congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco.

Em Purê
Método ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas.Podemos usar este purê, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes,entre outros.Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e bem enxugadas. Já as mais firmes, pêssego, maçã, pêra, etc., necessitam de uma leve fervura, depois é só escorrer e enxugá-las bem.Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de açúcar para cada ½ kg.de fruta. Para os pêssegos, maçãs, nectarinas e pêras, adicione 1 colher de chá de AAscórbico ou 1 colher de sopa de limão. Coloque no recipiente apropriado com 1cm. de espaço e leve ao freezer

ÁCIDO ASCÓRBICO (AAscórbico) É encontrado em pó. Para utilizá-lo, basta dissolve-lo em um pouco de água. Se for congelar as frutas ao natural ou com açúcar, respingue algumas gotas do AAscórbico dissolvido, sobre as frutas, antes de colocar o açúcar. Para as frutas em calda, pode ser colocado na calda antes de colocá-la nas frutas.Usando o AAscórbico você terá que reduzir o tempo de congelamento em 2 (dois) meses.

 
Frutas para dietas
congelar as frutas em uma preparação de ½colher de AAscórbico para cada xícara de água.

Sucos
pode ser concentrado ou diluído em pouca água, com ou sem açúcar. Acrescente ½ colher de chá de AAscórbico para cada litro de suco de fruta cítrica.


Congelando “Frutas”


1) Abacate
a) Em purê – amasse bem, junte ¼ colher de AAscórbico ou 3 colheres de sopa de suco de limão e 250grs. De açúcar para cada litro de purê.

b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente.
 

2) Abacaxi
a) Com açúcar – misture ½ kg. de açúcar para cada 1 ½ kg. de fruta.

b) Em calda – use média suficiente para cobrir a fruta.

c) Descongele em temperatura ambiente.
 

3) Banana
a) Com açúcar - acrescente ½ xícara de (chá) de açúcar para cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limão.

b) Descongele completamente. É ideal para uso em bolos e pães.
 

4) Cereja
a) Ao natural

b) Descongele em temperatura ambiente.


5) Coco
a) Ao natural –  corte em tiras ou rale modo grosso

b) Descongele em temperatura ambiente
 

6) Damasco/Pessêgo
a) Com açúcar –  adicione 1 colher de (chá) de AAscórbico e 2 xícaras de (chá)de açúcar para cada quilo de fruta.

b) Em calda – junte 3 colheres de (chá) de AAscórbico á quantidade de calda necessário para cobrir 1 kg. de fruta.

c) Em purê – afervente até amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1colher de (chá) de AAscórbico e 4 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de frutas amassadas.

d) Descongelar – com açúcar – temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado.

e) Descongelar – em calda ou em purê –  em temperatura ambiente, ou ainda em fogo brando.


7) Figo
a) Ao natural – use uma bandeja para o congelamento

b) Em calda – cubra com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico á quantidade de calda necessária para cobrir 1kg.

c) Descongele em temperatura ambiente.
 

8) Goiaba
a) Em calda – afervente em fogo baixo, uma calda rala, até quantidade as frutas fiquem macias. Deixe esfriar.

b) Descongele em temperatura ambiente.
 

9) Maçã
a) Ao natural

b) Com açúcar

c) Em calda

d) Em purê

e) Descongelamento em temperatura ambiente.
 

10) Manga
a) Com açúcar – ½ xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de chá de fruta picada

b) Em calda – cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de chá de suco de limão para cada litro de calda.

c) Suco – bata no liquidificador. Adoce a gosto

d) Descongele em temperatura ambiente.
 

11) Mamão / Melão
a) Melhor resultado com mamão maduro e com polpa firme, descasque, corte ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias.

b) Ao natural – use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida em porções e coloque sacos plásticos.

c) Com açúcar – use 1 xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de fruta, polvilhe a fruta com o açúcar e coloque em recipiente plástico rígido.

d) Em calda – cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de chá de suco de limão para cada xícara de chá de calda. Use recipientes de plástico rígido,com folga de 2 cm.

e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a murchar quando completamente descongelado.


12) Morango
a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave,enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho.

b) Ao natural – em bandeja

c) Com açúcar – junte 2 xícaras de chá de açúcar para cada quilo.

d) Em calda – cubra com calda rala. Junte 2 colheres de chá de AAscórbico ou 4 colheres de sucos de limão a calda (calda necessária para cobrir a fruta).

e) Acondicione em recipiente rígido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra com papel impermeável.

f) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.
 

13) Pêra
a) Use frutas que ainda não estejam completamente maduras, escolha as de casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo.

b) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico a calda necessária para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rígido, com folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermeável.

c) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente.
 

14) Pêssego
a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e elimine o caroço.

b) Com açúcar – junte 2 colheres (chá) de AAscórbico para 3 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de fruta.

c) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte ½ colher (chá) de AAscórbico para cada xícara de calda.

d) Em purê – amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xícaras (chá) de açúcar e 2 colheres (chá) de AAscórbico para cada quilo de purê.

e) Descongelar em temperatura ambiente.
 

15) Uvas
a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias,elimine as sementes.

b) Ao natural – use bandeja para o congelamento, depois de congeladas divida em porções e coloque em sacos plásticos.

c) Em calda – cubra as frutas com calda média. Use recipiente rígido.

d) Descongele em temperatura ambiente.


16) Frutas Oleaginosas
a) Nozes, Avelãs, Amêndoas. Congelam sem a casca, em pequenas porções.

b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem a oleosidade natural


Safra das Frutas

 

 

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