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Manual de Congelamento - Hortaliças



Hortaliças
Hortaliças são, verduras e legumes, produtos da horta que estão sempre presentes em nossa alimentação diária. Podem ser classificados de acordo com a parte da planta a ser consumida.

Hortaliças de folha
Também chamadas de verduras: agrião, acelga. alface, couve,escarola, espinafre, mostarda, rúcula, almeirão e repolho. Podem ser consumidas cruas e têm,alto teor de vitaminas e sais minerais. É recomendado pelos médicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha crua por refeição.

Hortaliças de caule
Aspargo, salsão. Também têm alto valor nutritivo.

Hortaliças de flor
Alcachofra, brócolis e couve flor. Cruas, são ricas em vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco.

Hortaliças de frutos
Abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão,quiabo, tomate. São boas fontes de vitamina C e A.

Hortaliças de sementes
Ervilhas, feijão verde, lentilha e milho.

Hortaliças de bulbo
Cebola, alho-poró, alho. Contêm vitamina C, entre outros nutrientes.

Hortaliças de raiz
Beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Têm vitamina A eferro.

Hortaliças de tubercúlos
Apesar de serem confundidas com as de raiz, na verdade, são partes do caule que “engordam”, acumulando amido, como a batata, cará, inhame e a mandioca.

O método que melhor se adapta na preservação das qualidades nas hortaliças em geral, é o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento. O Branqueamento, consiste em um rápido pré-cozimento nos alimentos. Além de eliminar as enzimas e bactérias também interrompe o ciclo de vida normal do alimento, preservando suas propriedades nutritivas.O Resfriamento
consiste e um rápido esfriamento dos alimentos.

Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortaliças, são:

1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos.

2) Lavar em água fria e logo após colocar na geladeira, até a hora do preparo

3) Preparando o Branqueamento;
a) Em uma panela grande coloque água para ferver; aguarde...
b) Em uma peneira de alumínio ou então um cesto de fritura, coloque a verdura escolhida;
c) Quando a água estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, até voltar á ferver novamente, então comece a contar o tempo de cozimento, conforme tabela “Tempo de Cozimento das Hortaliças”.

4) Preparando o Resfriamento;
a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do cozimento e deixe escorrer, então coloque a verdura numa panela fechada, aguarde...
b) Em uma bacia, ou panela funda coloque água com gelo, e mergulhe a panela com a hortaliça, deixe o dobro do tempo de cozimento.
c) Retire da água gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente.
d) Agora, já podemos embalar as hortaliças, conforme indicados na tabela “Embalagem Certa”.

5) Preparando para o Descongelamento;
a) Coloque água e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as hortaliças e cozinhe até o ponto desejado.
b) Ou ainda, coloque direto na receita que será usada, sem necessidade de um prévio descongelamento.

Tempo de Cozimento das Hortaliças

 

Safra das Hortaliças

Congelando “Hortaliças”

1) Abóbora
a) Em pedaços; faça o pré-cozimento.
b) Em purê; cozinhe até ficar macia e amasse.
c) Descongele em água e sal (em pedaços); e utilize diretamente (em purê).
 

2) Abobrinha
a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em recipiente de plástico rígido.
b) Descongele em água fervente ou direto na receita
 

3) Alcachofra
a) Lave, corte o talo bem rente á base e apare 2cm. das folhas
b) Congele em aberto e depois guarde em porções no saco plástico
c) Descongele na geladeira, ou mais rápido em temperatura ambiente.
 

4) Alho-poró
a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de molho por 30 minutos em água e vinagre.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente ou direto na receita
 

5) Batata
a) em purê, cozinhe até o ponto para amassar.
b) embalar, em recipiente rígido.
c) Descongele em temperatura ambiente, e aqueça normalmente.
 

6) Berinjela
a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10minutos, lave rapidamente e escaldar com limão, faça o branqueamento imediatamente, para evitar que escureça.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente,mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.


7) Beterraba
a) Melhor resultado, com beterraba pequena, elimine a casca e corte em cubinhos ou em fatias, cozinhe, até ficar no ponto, não muito macia.
b) Embalar em porções, e leve para congelar (pode ser em aberto também).
c) descongelar na geladeira, ou na receita.
 

8) Brócolis
a) Lave e separe os buquês, faça o pré-cozimento.
b) Congele em aberto, depois embale.
c) Descongele em água fervente com sal até completar o cozimento
 

9) Cenoura
a) Lave, descasque e faça o branqueamento, corte, á gosto.
b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar.
c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe descongelar em temperatura ambiente, caso contrário coloque na receita.
 

10) Cogumelo Silvestres
a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limão e refogue ligeiramente na manteiga, ou então os ferva por 2 minutos em água com 1colher de (sopa) de limão e 1 colher (chá) de açúcar.
b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto).
c) Embalar e congelar
d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas
 

11) Couve-flor
a) Separe em buquês e lave bem. Faça o pré-cozimento
b) Congele em aberto, embale.
c) Descongele em água fervente e sal
 

12) Espinafre
a) Fazer o pré-cozimento, não tampar a panela, escorra bem.
b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados também já refogados.
c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita


13) Milho verde
a) Faça o branqueamento
b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado
c) Descongelamento, pode ser em água fervente, ou direto na receita.
 

14) Palmito
a) Descasque, corte em pedaços e passe açúcar nas pontas, (para tirar a acidez)cozinhe em água com sal e limão até ficar um pouco macio (de preferência ao manipulá-los com aço inox ou vidro).
b) Congele em aberto, ou então já embalado.
 

15) Pimentão
a) Lave bem, tire as sementes, o miolo
b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que não acumule gelo, ou então corte em tirar e embale em porções pequenas.
c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe descongelar um pouco retire o celofane e adicione o recheio de sua preferência.
 

16) Salsão
a) Corte os talos junto à raiz e separe-os. Lave bem e elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos
b) Congele em sacos plásticos
c) Use diretamente nas receitas
 

17) Tomates
a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em pedaços ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser coe. Misture 1 colher (chá) de açúcar para cada litro.
b) Ideal também, congelar como molho pronto ou com molho básico.
c) Use copinhos para café, para acondicioná-los para uso de pequenas porções, ou então coloque em um recipiente de plástico rígido.
d) Use diretamente nas receitas.
 

18) Vagem
a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaços.
b) Congele em aberto, divida em porções e congele.
c) Descongele em água fervente com sal ou use diretamente em sopas e ensopados.


19) Alho
a) Descascá-lo, pode ser picado ou moído.
b) Pode ser guardado puro ou em óleo
c) Congelar em vidros ou embalagens plásticas
d) Descongelar em geladeira, após descongelado tem um período de conservação de no máximo 7 dias.
 

20) Cebola
a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente douradas em óleo morno.
b) Acondicioná-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos.
 

Ervas e temperos
O processo para congelarmos, ervas e temperos, é bem simples,basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de prato e pique-as a gosto.Embale em sacos plásticos em pequenas quantidades.ou em fôrmas de gelo (cubeteira). Podemos congelar como tempero pronto; já refogado,ou ainda, com um pouco de óleo ou com água..

Receita

Tempero da vovó

Aqueça 1/2 xícara de (chá) de óleo e refogue; 1/2 kg de cebola ralada mexendo frequentemente até que murche (não deixar dourar). Junte 2 dentes de alho picados,1/4 xícara de (chá) de cheiro-verde e cebolinha picados, 1 colher de (chá) de orégano,1/4 xícara de (chá) de pimentão vermelho picado, 1 kg. de tomate sem pele,sal e molho de pimenta a gosto. Cozinhe em fogo moderado até engrossar, mexendo de vez em quando. Despeje em cubeteiras, espere esfriar e leve para congelar. Depois de firme, desinforme os cubinhos e coloque em sacos plásticos.Tempo de conservação, até 12 meses.

Tempero Básico Italiano
Este refogado, que é a base para um bom molho italiano a bolonhesa, um minestrone, um frango ou carne de sua escolha. Coloque em uma panela 1 xícara de (chá) de óleo (azeite), 2 xícaras de chá de cebola, 2 xícaras de (chá) de cenoura, 2 xícaras de (chá) de salsão, 1/2 xícara de (chá) de salsinha 1 colher de (sopa) de manjericão picado. Adicione, 1 colher de (chá) de sálvia seca e 1 colher chá de alecrim seco esmigalhados. Leve ao fogo baixo e refogue,mexendo frequentemente, até começara grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em cubeteiras ou em pequenos recipientes com tampas herméticas.Tempo de conservação, até 12 meses.

O descongelamento de Hortaliças
Como já vimos à maioria das hortaliças não precisam ser descongeladas, basta colocar direto, onde irá ser consumido.Não esqueça, que as hortaliças que contém, muita água em sua composição, não congelam satisfatoriamente. Da mesma forma, os legumes e folhas utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino,rabanete, chuchu, alface, agrião, etc.Alguns vegetais ou legumes, não precisam passar pelo branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos verdes, salsa, cebolinha, coentro, salsão, mandioca, pimentão, etc.Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve,escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre.No palmito, podemos também usar o Acido Ascórbico, na proporção 2grs. para 5 litros de água do escaldamento.

Tempo médio de estocagem
12 meses ..... milho, ervilha, vagem, abóbora.
10 meses ..... palmito
08 meses ..... brócolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-poró, beterraba.
06 meses ..... acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicória, pimentão para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura.
03 meses ..... espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu ,maxixe, repolho.

Validade
temperos verdes, crus e sucos ..3 meses
cozidos ou refogados.................3 meses
purês de verduras......................3 a 6 meses
branqueados............................10 a 12 meses

 

 
   

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