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Manual de Congelamento - Introdução



Introdução
Os produtos alimentícios convivem naturalmente com muitos microrganismos,(bactérias, enzimas, etc) que são os responsáveis pela deterioração dos alimentos, todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de temperatura, que vai dos 16°C aos 52°C. Fora desses limites, a possibilidade de sobrevivência dos microrganismos vai se reduzindo à medida que a temperatura aumenta ou diminui.

Estudos comprovam, que á milhares de anos, muitos povos já conheciam, que quando os alimentos mantidos à baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram excelentes.Os esquimós, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura média de-30°C, embora conseguissem a conservação por longos períodos, mas o aspecto final dos alimentos deixava a desejar.

Baseando-se no processo dos esquimós, em 1920 o americano Clarence Birds Eye, resolveu dedicar-se ao estudo da conservação dos alimentos pelo congelamento.Aprofundou-se nas pesquisas, das técnicas e condições ideais para o congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a correta estocagem dos alimentos.Iniciou-se então a comercialização de alimentos congelados industrialmente, com grande sucesso.

Com a evolução e o sucesso da comercialização dos alimentos industrializados,surgiu então a fabricação de freezers domésticos, possibilitando o congelamento caseiro, oferecendo inúmeras vantagens e assegura melhor conservação para os alimentos, que divididos em grupos com características similares, necessitam de técnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se então a fabricação nacional de freezer e a consequente divulgação dos recursos que o equipamento oferece.

A principio, os consumidores reagiram com prudência, mas logo depois aderiram ao revolucionário processo de libertação das obrigações do fogão diário. Como os condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que não pode consumir alimentos apimentados, restrição ao sal ou ao açúcar nas dietas.

Em razão desta necessidade, algumas pessoas começaram a congelar suas refeições em casa, atendendo seus hábitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim Cursos de Congelamento, com técnicas especificas para o perfeito congelamento doméstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.

Veja, no gráfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes temperaturas.

121°  temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116°  temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100° temperatura que mata a maioria dos microrganismos. À medida que a temperatura aumenta, mais microrganismos são eliminados.

74° o calor não deixa que as bactérias se multipliquem, mas algumas conseguem sobreviver.

60º os microrganismos conseguem sobreviver e alguns até se multiplicam

52° faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rápida multiplicação dos microrganismos e a produção de toxinas.Os alimentos não devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16° algumas bactérias se multiplicam

o frio permite o crescimento lento de algumas bactérias* a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, não conserva a carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moída podem ficar apenas 2 dias.

quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0°C, a água contida no alimento transforma-se em gelo.

-18° a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.
 

 
   

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