Manual de Congelamento - Peixes e Frutos do mar



Peixes e Frutos do mar
Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurança, os critérios de preparação variam em função das suas características, mas para todos devemos aplicar as seguintes regras básicas;

- Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto deve ser “olhos vivos e consistência firme”.

- Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabeça,espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vísceras, não deve ter nenhum vestígio de sangue.

- Devem aguardar o congelamento na geladeira.

- Pode ser congelado inteiro peso máximo até 3kg., devemos preencher seu interior da mesma maneira do frango para rechear.

- O congelamento de postas ou filés deve ser feito “em aberto”, após este congelamento, podemos dividir em porções e embalar para retornar ao freezer.

- Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla.

Peixes gordos;
normalmente são os de água doce.

Peixes magros;
normalmente são de água salgada; estes peixes merecem um tratamento especial para não ressecarem e perderem o sabor, para estes peixes devemos usar, a técnica de vitrificação ou glazing, após o preparo básico, lavar o peixe em água gelada e colocar numa bandeja rasa forrada.Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na água gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operação até formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este processo é demorado e é aconselhado para peixes nobres, ou crustáceos.

- outra alternativa é forrar um recipiente com papel alumínio com bastante sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com água. Leve ao freezer em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de água doce ou salgada.

- congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no freezer.

- os camarões podem ser congelados;
cozidos – inteiros sem cabeça e sem casca, cozinhar no vapor por poucos minutos, os camarões pequenos no máximo 4 minutos e camarões grandes no máximo 6 minutos.

crus
- inteiros, com casca e cabeça em bloco de gelo.
       - inteiros, sem cabeça, casca e tripas, passar na salmoura, congele
       - em aberto, depois de congelados embale em porções de consumo

lagostas, siri e caranguejos;
primeiro escalde de 10 a 20 minutos em água fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele.

mariscos;
deixar de molho em salmoura, afervente até as conchas se abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal é embalar em saco plástico, (este saco plástico colocar dentro de um recipiente rígido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer).

ostras e mexilhões;
retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale com a água que soltou, adicione um pouco de limão e congele.

lulas e polvo;
retire as tripas, o olho do centro dos tentáculos, (lulas, retire a bolsa de tinta, que são os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave e prepare-os a gosto, embale em saco plástico, retire o ar e congele.

Descongelamento
crus - coloque ainda congelado em água fervente e aguarde poucos minutos e retire.
cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas.

Tempo de estocagem, em conservação máxima;
ostra ___________________ 2 meses
mexilhões _______________ 3 meses
mariscos ________________ 2 meses
siri _____________________ 3 meses
caranguejo ______________ 3 meses
lagosta _________________ 3 meses
lula ____________________ 3 meses
polvo ___________________ 6 meses
camarão ________________ 6 meses

 

 

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