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Manual de Congelamento - Tipos de conservação



Tipos de conservação

Refrigerar
Conservação por curtos períodos.Obtêm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura média é de 6°C(positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos.


Gelar
Conservação razoável, também por curtos períodos.Obtêm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura média é de 6°C (negativo).

O congelamento é lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formação de grandes cristais de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, além de modificar suas características originais compromete a qualidade das mesmas.*

Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por até 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados.


Congelar
Conservação ideal, por longos períodos.Obtém-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer convencionais, cuja temperatura varia de -18°C a -25°C (negativos) que bloqueia a ação enzimática e bacteriana.

O congelamento é rápido, no máximo em 2 horas, e a formação de micro cristais não danificam a estrutura dos alimentos.

Estas temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados.


Supergelamento
Processo utilizado por algumas indústrias de alimentos,através de potentes equipamentos.As temperaturas muito baixas, chegam a -40°C (negativos) e mudam rapidamente, para formação de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatórios.

Atualmente, existe no mercado, grande variedade de super gelados, alimentos prontos ou semi prontos que representam às vezes, uma boa opção porque apesar de serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, até a estocagem.

 

 
   

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