Tempo de Cozimento da Carne e como cortá-la
O filé – exige doze
minutos por quilo; antes de cortá-la, deixar que ele repouse e as fatias devem ser bem
finas.
As costeletas – exigem uns 15 minutos
por quilo; deixar que as costeletas descansem cerca de 20 minutos antes de cortá-las, em
fatias finas no sentido da largura.
O rosbife – deve também ser cortado em
fatias finas, depois de um cozimento entre 12 e 15 minutos.
O pernil – requer uns 15 minutos,
sempre por quilo, e as fatias serão médias.
O assado de vitela – pede até ½ hora
e as fatias devem ser um pouco mais espêssas que as da carne de vaca.
Assado de porco – também é cortado em
fatias finas, depois de ½ hora de cozimento, por quilo.
Frango assado – pede quase 1 hora,
digamos 55 minutos para um frango e uns 75 para uma galinha, já grande e recheada, ainda
por cima; trincha-se a galinha ou o franguinho, começando pelas asas, depois a ponta da
moela até a articulação e, por fim, os duas coxas e pernas; em seguida, retira-se a
moela do carcaça e esta é dividida em dois pedaços amplos, no sentido do comprimento.
Frango de leite – entre 20 e 25
minutos.
Pato – mais ou menos 40 minutos,
cortando-se o peito em fatias e as coxas em pedaços.
Peru – uns 60 minutos, se for pequeno
e hora e meia, se for grande; cortá-lo exatamente como o pato acima.
Galinha d'Angola – espetá-la ou
envolvê-la em fatias muito finas de toucinho defumado e cozinhá-la durante 60 minutos.
O faisão – também é envolto em
toucinho e cozinhado durante uns 40 minutos por ½ quilo.
– Notas –
1 – O tempo de cozimento pode divergir
um tanto da tabela acima, não só por causa do modo por que a carne de animais ou aves
foi tratada, como também por causa do fogo mais vivo ou brando, seja de carvão, gás ou
eletricidade; a pessoa que cozinha deve estar sempre atenta.
2 – Para se saber se uma ave está bem
assada, espetar a coxa com os dentes de um garfo; se o líquido que sair for incolor, a
ave está no ponto; se o líquido for um tanto rosado, é que o cozimento ainda não
está completo.
Ovos
Como se preparam
Quentes: Mergulham-se os
ovos em água, que ferve durante 3 ou 4 minutos, conforme se prefere que fiquem mais ou
menos duros; são descascados e despejados em um recipiente de vidro ou porcelana,
condimentados com sal, pimenta do reino, môlho inglês, à vontade.
Pochês: Usar uma panela com água
fervendo, com 10 grs. de sal e uma colher de vinagre por litro; os ovos (bem frescos)
são quebrados um a um e colocados dentro da água, onde permanecem uns 3 ou 4 minutos;
depois, com uma espumadeira, retirá-los, guardando-os em lugar quente, à espera da hora
de serem servidos.
Cozidos: Fazer como se faz com os ovos
quentes, mas deixá-los uns 8 minutos na água fervendo, para que tornem corpo suficiente;
passá-los por água fria para que possam fàcilmente ser descascados; podem ser servidos
inteiros, cortados pela metade ou em fatias finas, como para as saladas.
Mexidos: Em panela, que deve estar em
banho-maria, colocar 50 grs. de manteiga; quando a manteiga estiver derretida e quente,
juntar seis ovos (dependendo do número de convidados) já batidos e condimentados; deixar
o fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau; quando os ovos tomarem consistência
cremosa, acrescentam-se mais 50 grs. de manteiga e meio copo de creme de leite frêsco,
este creme sendo facultativo.
Estes ovos mexidos podem ser acompanha-los de tomates, pontas de aspargo, fígado de
frango, cogumelos, pedaços de presunto ou queijo ou pao torrado e trufas, variando
segundo o paladar de quem os prepara.
Ovos escaldados: (também chamados Mornay) :
ferver água em uma panela, sal e vinagre; quebrar os ovos um a um e deixá-los durante
cerca de 3 minutos; retirá-los com uma espumadeira, colocá-los em um prato de pirex,
untado com manteiga e cobri-los com o môlho de Mornay, que se consegue com môlho
Bechamel, queijo ralado e gratinado ao forno; levar ao forno bem quente, onde estes ovos
ficarão por uns 10 minutos.
Omeletas
Quebram-se (dois por pessoa) ovos bem frescos em uma vasilha, temperando-os com sal e
pimenta-do-reino; derrama-se em uma frigideira, onde haja manteiga derretida e azeite ou
óleo; o fogo deve ser muito vivo para coagular uniformemente os ovos; deixar descansar
uns dois minutos e enrolar a omeleta, começando pelo lado do cabo da frigideira; sacudir
a frigideira duas ou três vezes para a omeleta não grudar no fundo, deixá-la tomar
côr; para que uma omeleta seja perfeita, deve estar bem dourada por fora e bem cremosa
por dentro, o que os franceses chamam de "baveuse": para isso, é bom bater os
ovos antes de atirá-los na frigideira, e o fogo ser muito forte, tostando ligeiramente a
parte exterior, sem atingir a interna; para que ela seja de queijo, basta juntar aos ovos
duas colheres de queijo ralado.
Omeleta portuguêsa: (para duas pessoas): De quatro a seis ovos, conforme for o apetite,
dois tomates, cortados finos; prepará-la como ficou mostrado acima e enfeitar o prato com
duas rodelas grandes de tomate e um pouco de môlho de tomate por cima.
Tôdas as demais qualidades de omeletas são preparadas da mesma maneira, variando
somente o acompanhamento que é acrescido aos ovos. A expressão vem do latim, onde a
omeleta era preparada com mel.
Maionese
Para se ter uma boa maionese, deve-se agir assim:
1 e ½ 
(sopa) de vinagre (ou
limão)
1 grama de pimenta-do-reino e de mostarda
10 gramas de sal fino
1 litro de azeite
6 gemas
Mexer as gemas, adicionando os condimentos e o vinagre ou o limão; juntar o azeite muito
lentamente, quase de gota em gota, aumentando até formar um fio; quando a maionese
começar a tomar consistência, juntar uma colher das de sopa de água quente, o que
provoca a unificação dos elementos, formando um todo. Se a maionese (ou as misturas
seguintes) desandar, bastarão algumas gotas de água morna para fazê-la voltar ao
normal.
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