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Cuidados na Arte de Cozinhar



Tempo de Cozimento da Carne e como cortá-la

O filé – exige doze minutos por quilo; antes de cortá-la, deixar que ele repouse e as fatias devem ser bem finas.

As costeletas – exigem uns 15 minutos por quilo; deixar que as costeletas descansem cerca de 20 minutos antes de cortá-las, em fatias finas no sentido da largura.

O rosbife – deve também ser cortado em fatias finas, depois de um cozimento entre 12 e 15 minutos.

O pernil – requer uns 15 minutos, sempre por quilo, e as fatias serão médias.

O assado de vitela – pede até 1/2 hora e as fatias devem ser um pouco mais espêssas que as da carne de vaca.

Assado de porco – também é cortado em fatias finas, depois de 1/2 hora de cozimento, por quilo.

Frango assado – pede quase 1 hora, digamos 55 minutos para um frango e uns 75 para uma galinha, já grande e recheada, ainda por cima; trincha-se a galinha ou o franguinho, começando pelas asas, depois a ponta da moela até a articulação e, por fim, os duas coxas e pernas; em seguida, retira-se a moela do carcaça e esta é dividida em dois pedaços amplos, no sentido do comprimento.

Frango de leite – entre 20 e 25 minutos.

Pato – mais ou menos 40 minutos, cortando-se o peito em fatias e as coxas em pedaços.

Peru – uns 60 minutos, se for pequeno e hora e meia, se for grande; cortá-lo exatamente como o pato acima.

Galinha d'Angola – espetá-la ou envolvê-la em fatias muito finas de toucinho defumado e cozinhá-la durante 60 minutos.

O faisão – também é envolto em toucinho e cozinhado durante uns 40 minutos por 1/2 quilo.

– Notas –

1 – O tempo de cozimento pode divergir um tanto da tabela acima, não só por causa do modo por que a carne de animais ou aves foi tratada, como também por causa do fogo mais vivo ou brando, seja de carvão, gás ou eletricidade; a pessoa que cozinha deve estar sempre atenta.

2 – Para se saber se uma ave está bem assada, espetar a coxa com os dentes de um garfo; se o líquido que sair for incolor, a ave está no ponto; se o líquido for um tanto rosado, é que o cozimento ainda não está completo.   



Ovos

Como se preparam

Quentes: Mergulham-se os ovos em água, que ferve durante 3 ou 4 minutos, conforme se prefere que fiquem mais ou menos duros; são descascados e despejados em um recipiente de vidro ou porcelana, condimentados com sal, pimenta do reino, molho inglês, à vontade.

Pochês: Usar uma panela com água fervendo, com 10 grs. de sal e uma colher de vinagre por litro; os ovos (bem frescos) são quebrados um a um e colocados dentro da água, onde permanecem uns 3 ou 4 minutos; depois, com uma espumadeira, retirá-los, guardando-os em lugar quente, à espera da hora de serem servidos.

Cozidos: Fazer como se faz com os ovos quentes, mas deixá-los uns 8 minutos na água fervendo, para que tornem corpo suficiente; passá-los por água fria para que possam fàcilmente ser descascados; podem ser servidos inteiros, cortados pela metade ou em fatias finas, como para as saladas.

Mexidos: Em panela, que deve estar em banho-maria, colocar 50 grs. de manteiga; quando a manteiga estiver derretida e quente, juntar seis ovos (dependendo do número de convidados) já batidos e condimentados; deixar o fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau; quando os ovos tomarem consistência cremosa, acrescentam-se mais 50 grs. de manteiga e meio copo de creme de leite frêsco, este creme sendo facultativo.

Estes ovos mexidos podem ser acompanha-los de tomates, pontas de aspargo, fígado de frango, cogumelos, pedaços de presunto ou queijo ou pao torrado e trufas, variando segundo o paladar de quem os prepara.

Ovos escaldados: (também chamados Mornay) : ferver água em uma panela, sal e vinagre; quebrar os ovos um a um e deixá-los durante cerca de 3 minutos; retirá-los com uma espumadeira, colocá-los em um prato de pirex, untado com manteiga e cobri-los com o molho de Mornay, que se consegue com molho Bechamel, queijo ralado e gratinado ao forno; levar ao forno bem quente, onde estes ovos ficarão por uns 10 minutos.



Omeletas

Quebram-se (dois por pessoa) ovos bem frescos em uma vasilha, temperando-os com sal e pimenta-do-reino; derrama-se em uma frigideira, onde haja manteiga derretida e azeite ou óleo; o fogo deve ser muito vivo para coagular uniformemente os ovos; deixar descansar uns dois minutos e enrolar a omeleta, começando pelo lado do cabo da frigideira; sacudir a frigideira duas ou três vezes para a omeleta não grudar no fundo, deixá-la tomar côr; para que uma omeleta seja perfeita, deve estar bem dourada por fora e bem cremosa por dentro, o que os franceses chamam de "baveuse": para isso, é bom bater os ovos antes de atirá-los na frigideira, e o fogo ser muito forte, tostando ligeiramente a parte exterior, sem atingir a interna; para que ela seja de queijo, basta juntar aos ovos duas colheres de queijo ralado.

Omeleta portuguêsa: (para duas pessoas): De quatro a seis ovos, conforme for o apetite, dois tomates, cortados finos; prepará-la como ficou mostrado acima e enfeitar o prato com duas rodelas grandes de tomate e um pouco de molho de tomate por cima.

Tôdas as demais qualidades de omeletas são preparadas da mesma maneira, variando somente o acompanhamento que é acrescido aos ovos. A expressão vem do latim, onde a omeleta era preparada com mel.



Maionese

Para se ter uma boa maionese, deve-se agir assim:

Ingredientes:
1 e 1/2 colheres (sopa) de vinagre (ou limão)
1 grama de pimenta-do-reino e de mostarda
10 gramas de sal fino
1 litro de azeite
6 gemas

Modo de Preparar:
Mexer as gemas, adicionando os condimentos e o vinagre ou o limão; juntar o azeite muito lentamente, quase de gota em gota, aumentando até formar um fio; quando a maionese começar a tomar consistência, juntar uma colher das de (sopa) de água quente, o que provoca a unificação dos elementos, formando um todo. Se a maionese (ou as misturas seguintes) desandar, bastarão algumas gotas de água morna para fazê-la voltar ao normal.

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