Pequena História da Cozinha



Difìcilmente poderíamos elaborar uma história propriamente dita da cozinha, uma vez que ela não está dividida em décadas, séculos ou coisa que o valha como ocorre com outras matérias. O que existe ele concreto é que o ser humano desde há séculos vem se debatendo com um problema cotidiano: o de ter que se alimentar a cada momento. Desde a era das cavernas quando sem qualquer princípio de ética social defendiam-se uns dos outros na conquista do seu pão de cada dia, até o presente momento, compreendemos fases características determinadas por fatos históricos que passaram à posteridade. O certo é que desde aquelas épocas nada saudáveis até o presente momento, grandes e operosas conquistas se manifestaram no campo da culinária até que alcançassemos esta fase moderna, compreendida por estes três últimos séculos.

Sempre defrontou-se o homem com esse elementar problema da sobrevivência, mantida até o presente momento graças à alimentação diária, não tendo a técnica moderna encontrado substitutivos para essa amolante mania. Desde há muito, e com muita convicção, fala-se na era das pastilhas nutritivas, que virão substituir lautos e opíparos jantares, todavia, enquanto ela não vem, vamos arregaçar as mangas e preparar nossas refeições.

Quando pensamos em aprimoramento dos usos comes, lembramo-nos em seguida dos gregos, que foram os primeiros a manifestar interesse pelo preparo de uma suculenta e bem cheirosa refeição, dedicando surpreendente interesse à cozinha, aliás procedimento esse imitado de seus contemporâneos persas. Vinham sendo cultivadas nessa época, a música, a literatura, a poesia e outras artes e, paralelamente, a arte culinária, ficando os “mestres da cozinha” da época em plano destacado, no ambiente social de então, chegando eles a ser chamados de “doutores em cozinha”.

Paralelamente aos avanços em todos os setores da vida humana, como no campo da filosofia, literatura, artes, etc. a cozinha também passou a surpreender, criando-se então no mundo revolucionário das grandes conquistas da época, os molhos, as pimentas e as especiarias de um modo geral que transtornaram os amantes da “society” grega da época. Os gregos que sempre deram lição de cultura e bom viver ao mundo, não poderiam distanciar-se do campo da “faca e do garfo”, mesmo porque sua concentração nesse setor também os projetou para sempre como inovadores e interessados no cultivo da arte culinária, quando completavam as atraentes mesas com ricas variedades de frutas de delicioso sabor. Ainda, valendo-se das rotas marítimas que conduziam ao Egito e ao Oriente próximo, aperfeiçoaram sobremaneira os seus requintes na arte de bem servir e de preparar pratos saborosos e cobiçados.

Paralelamente a cozinha em Roma estava entregue ao escravo, entrementes ele, de simples fabricante de pão, passou a doutorar-se na prática da elaboração de bons “menus”, ficando considerado pessoa do mais alto prestígio e disputado por reis e magnatas da época, que os alugavam a peso de ouro. Tal era o conceito do braço escravo na cozinha, que quando ele apresentava novidades cobiçadas à mesa, era laureado com ricos presentes, mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava ele a ser surrado.

Vasco da Gama e mesmo Cristovam Colombo foram os introdutores própriamente ditos na Europa dos condimentos novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz moscada, etc., autênticos causadores da revolução existida na alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atração e interesse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.

Aliás, ao nos referirmos às especiarias não poderíamos deixar de fazer referências – sem correr o risco de cometer grave injustiça – As lendárias e rocambolescas viagens de Marco Polo às índias de então e suas festivas recepções de retorno, quando em meio às gargalhadas as especiarias eram disputadas pelos seus recepcionistas. Aliás o transporte das especiarias e sua concorrência, constitui capítulo interessante na história da economia, até o momento citado com largo interesse por todos os historiadores do direito comercial e econômico da época.

Posteriormente Catarina de Medícis introduziu na Côrte do rei Henrique II os célebres cozinheiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Tiveram eles grande amparo na França e mestres-cucas concentrados em conhecida corrente, foram protegidos e projetados por nova lei que Luís XIV promulgou especialmente para defender os seus direitos, no entanto somente a partir da Revolução Francesa que os cozinheiros vieram a ter liberdade, situação que se prolonga até o presente momento.

Cabe entrementes a Luís XIV o título de fundador da cozinha moderna tipicamente francesa – na época em que passou a ser moda entre os grãos-senhores da fidalguia francesa manter para si um cozinheiro de projeção e famoso. Sua própria filha, inclusive, projetou-se através de conquistas que a consolidaram na história como exímia cozinheira e criadora do conhecido “pão de Orleans”.

Com Napoleão, isto bem depois da Revolução Francesa – que não representou muito em favor da arte culinária porque lutou contra a nobreza – é que teve início nova ascensão da arte culinária, acentuada com o próprio interesse demonstrado. Era hábito de Napoleão conquistar as figuras políticas de suas relações através de fantásticos almoços, que, como o imperador, também passaram para a história. Essa norma passou a ser imitada por outros políticos, resultando consequentemente na grande projeção que sofreu a cozinha francesa, cujo sabor e diversificação são únicos no mundo e que vem se desenvolvendo há séculos, como a primeira das cozinhas, a mais saborosa e também a mais internacional de todas. Daí caber uma explicação que encerra esta “pequena história”. Exageramos numéricamente na apresentação de receitas francesas exatamente por esse particular, porque até hoje tudo o que se faz em matéria de arte culinária naquele país, ainda continua sendo digno do paladar de reis.

E nesta era da panela de pressão em que tudo é mais fácil, e que a indústria pesada e indústria de alimentação assistem de perto às necessidades ditadas pela cozinha, criando para elas todas as facilidades, é que nos recordamos das dificuldades de um cozinheiro da antiguidade no atender os paladares apurados dos fidalgos e exigentes “grãos-senhores” seus contemporâneos.

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