Glossário - Frutas



ABACATE - originário da América do Sul, o abacate é um fruto grande com o formato semelhante ao de uma pêra. Sua polpa pode ser mais ou menos fibrosa. Os dois tipos mais consumidos no Brasil são o abacate manteiga, de casca verde, fina e brilhante, e o abacate africano, de casca meio dura, um pouco rugosa e cor verde-arroxeada. Corta-se o abacate ao meio, no sentido do comprimento e retira-se o seu grande caroço. Descasca-se ou retira-se a polpa da casca, com colher, e usa-se imediatamente, borrifado com um pouquinho de suco de limão para que não escureça. Muito rico em gordura, no Brasil é consumido, no mais das vezes, com açúcar ou sob a forma de cremes, sorvetes e vitaminas. Nas Américas do Norte e Central é, porém, servido mais comumente em saladas e como entrada. Com o abacate prepara-se um delicioso molho para carnes grelhadas, o Guacamole. É sempre aconselhável comprá-los de vez, meio verdes e duros. Embrulha-se em jornal para que amadureçam. Para saber se o abacate está maduro, basta pressionar-lhe levemente a casca: se ceder com facilidade, o fruto estará no ponto. Vendido por unidades e, às vezes, a peso.


ABACAXI - rico em açúcar, manganês e celulose é, além disso, digestivo e por este motivo combina tão bem com pernil de porco assado, presunto tender e peru ao forno. O ananás ou abacaxi rústico tem sabor mais ácido e acentuado. Com ele preparam-se doces e refrescos, já que não é muito bom para ser consumido ao natural. Para descascar este fruto, suprima inicialmente toda a rama espinhosa. A seguir, corte uma fatia de casca em cada extremidade do fruto. Apóie o abacaxi sobre a pia ou, o que é melhor, sobre uma tábua para corte e com faca grande e afiada, de preferência serrilhada, vá retirando a casca do alto até embaixo. A casca que se retira deve ser um pouco grossa. Com a ponta da faca suprima, então, todos os "olhos" pretos e eventuais partes machucadas. Está pronto para ser consumido, simplesmente cortado em rodelas, ou empregado em modos de preparo mais elaborados como sucos concentrados, sorvetes, compotas, doces de colher e docinhos, musses, gelatinas, gelados, tortas e sobremesas em geral. Quando preparar doces e sobremesas com abacaxi, não utilize o miolo que é muito fibroso. Na verdade, não é muito simples nem rápido descascar um abacaxi, não sendo à toa que esta expressão é utilizada para quando se trata de resolver dificuldades. Vendido por unidade.


ABIU - frutos arredondados ou mais comumentes ovais, do tamanho de um ovo bem grande. Quando amadurecem ficam com a casca, de pele lisa e brilhante, amarelada. A polpa é branca e de consistência meio gelatinosa. O abiu solta, ao ser cortado, um leite viscoso e desagradável. Para consumi-lo, corte-o ao meio no sentido do comprimento e use uma colherzinha. Vendido por unidades ou a dúzias e suas frações.


ABRICCÓ-DO-PARA - não deve ser confundido com o abricó francês que vem a ser o damasco fresco. De origem amazônica, o abricó-do-Pará pode pesar de 1/2 a até 4 kg. E nunca é comido ao natural, porém macerado no açúcar. Retira-se a casca, a massa esponjosa que fica logo abaixo e os caroços, que são poucos. Corta-se então a fruta em fatias finas, com faca inoxidável para que não escureçam e arruma-se numa travessa, alternando-as com açúcar generosamente polvilhado. Deixa-se tomar gosto por algumas horas e estará pronto para o consumo. Vendido por unidades ou a peso.


ACEROLA - mais rica em vitamina C do que o limão ou a laranja. A acerola é uma frutinha também conhecida como cereja-das-Antilhas. Quando está em desenvolvimento, a acerola é verde, passando pelo amarelo. Madura, assume uma coloração vermelho-escura. Seu formato e aparência são de fato o de uma cereja grande, com a diferença de que não tem caroço único e sim algumas sementinhas claras, semelhantes às da abóbora. A acerola deve ser consumida crua, ao natural, ou sob a forma de sucos e sorvetes. Vem sendo bastante difundida no Brasil, especialmente no Nordeste. Vendida a peso.


AÇAÍ - o açaizeiro é uma palmeira cujos frutos em cachos são muito consumidos no Norte do Brasil sob a forma de refrescos, sorvetes e vinho. Com os caroços prepara-se um óleo de fino sabor. O açaí é um fruto pequeno, redondo ou ovalado, de cor violácea quase preta. Deve ser consumido cru e sua polpa, amassada com água e um pouco de açúcar, produz um líquido muito perfumado, cor de suco de uva.


AMEIXA - existem diversos tipos de ameixas. A rainha Cláudia dá frutos redondos, de tamanho médio como uma noz, é muito docinha, tem a pele lisa e dourada, e o caroço solto. A do tipo violeta é roxo-escura com polpa esverdeada e sabor meio ácido. A ameixa-paulista é grande, um pouco maior do que uma bola de ping-pong, e tem a forma de coração. Sua pele é verde-amarela ficando, quando a fruta está madura, cor-de-rosa ou vermelha; a polpa é amarela e doce. Há ainda, entre outros tipos, a ameixa de polpa vermelha e também doce. As ameixas podem ser consumidas ao natural, com ou sem a casca, ou preparadas sob a forma de compotas, marmeladas, geléias e recheios para tortas. Prestam-se ainda à elaboração de inúmeras sobremesas em geral e são também muito usadas em patisseria. Vendidas em caixetas ou a peso.


AMORA - seus frutos são pequenos, muito delicados, como se fossem a miniatura de um cacho de uvas. Quando maduros, têm uma coloração vermelho-escura, quase negra. Seu sabor é agridoce e devem ser consumidos frescos e crus. Como perecem com facilidade, podem e devem ser submetidos a processo de congelamento. As amoras são também utilizadas no preparo de geléias, licores, vinagres, refrescos, sorvetes, recheios e coberturas para tortas. Na culinária moderna a amora vem sendo empregada no preparo de molhos que acompanham aves, especialmente patos, e caça. Vendida fresca em pequenas caixetas, ou congelada.


ARAÇÁ - fruta tipicamente brasileira, da qual existem muitas variedades. Assemelha-se um pouco ao morango maduro. O de melhor sabor é o araçá-da-campo, de polpa avermelhada, com a qual se preparam doces semelhantes à goiabada de corte. Vendido a peso, quilo e suas frações.


ARATICUM - os frutos são grandes, doces e perfumados, de gosto muito agradável. Chegam a pesar mais de 2 kg. A casca, não comestível, é como se fosse quadriculada, assemelhando-se um pouco à da fruta-de-conde ou pinha. O araticum, fruta típica do cerrado, deve ser comido cru. Quando maduro, tem coloração marrom levemente amarelado e cede com facilidade a uma leve pressão dos dedos. Vendido por unidades.


BACURI - fruta das regiões Norte e Nordeste do Brasil. É delicioso ao natura!, mas como estraga com facilidade é mais consumido sob a forma de compotas e doces de corte. Quando fresco e bem maduro, o bacuri deve ser consumido cru. Pode também ser preparado sob a forma de refresco e sorvetes.


BANANA - fruta equatorial existente em profusão por todo o Brasil. A banana frutifica o ano inteiro e é rica em hidratos de carbono. Os tipos mais comuns são a banana-d'água (também chamada nanica ou caturra), a prata, a ouro (pequenina), maçã, da terra (muito boa cozida e frita, não é consumida crua), são-tomé e figo (indicadas apenas para compotas ou para serem assadas). De modo geral, as bananas são consumidas cruas e maduras: com a casca amarela ou com pintinhas pretas. Como machucam e apodrecem com facilidade, convém comprá-las de vez, ainda meio verdes. As bananas como a prata e d'água podem ainda ser preparadas em compota, em passa, carameladas ou simplesmente cozidas ou fritas. São muito empregadas na elaboração de tortas, bolos, pães, vitaminas e sorvetes. Vendidas por dúzia ou a peso, quilo e suas frações.


CACAU - o fruto parece um mamão-papaia dos grandes. Quando bem maduro, com a casca dourada, pode ser consumido cru, de colher. Com o cacau, cujas sementes são a base do chocolate, preparam-se porém e mais comumente geléias, gelatinas, doces e licores. Vendido por unidades.


CAJÁ-MANGA - fruta bem brasileira que pode ser consumida crua, ao natural, ou sob a forma de refrescos, sorvetes, compotas e geléias. Sua aparência é a de uma pequena manga tipo carlotinha, sendo que a casca lisa e verde fica amarelada quando o cajá está maduro, momento em que é extremamente perfumado. Vendido por dúzia.


CAJÚ - fruta típica do Nordeste brasileiro e muito rica em vitamina C. O caju, quando bem maduro, é excelente para ser comido ao natural, não sendo necessário descascá-lo. Pode também ser preparado sob a forma de sucos, sorvetes, compotas, geléias, vinhos e licores, cristalizado e em passa. Por ser muito perfumado, o caju corta o cheiro acre e forte da cachaça, ao ser utilizado em batidas. A semente do caju, quando verde, denomina-se maturi e com ela preparam-se excelentes "frigideiras" (espécie de moqueca). Vendido em pequenos cestos, por lotes ou por dúzia.


CAQUI - assemelha-se a um tomatão para salada. Deve ser comido fresco, cru e maduro, de preferência com a casca, pois é rica em vitamina A. Existem diversas variedades de caqui: o coração-de-boi é o maior de todos, grande e mole; o maçã que é firme, de casca alaranjada e quase duro, mesmo quando maduro; e um tipo pequeno, cuja polpa é como geléia. A polpa do caqui é normalmente vermelho vivo, mas há duas variantes: o caqui-maçã, cuja polpa é alaranjada, e o caqui-chocolate, com polpa estriada e amarronzada. Com os caquis maduros pode-se preparar geléias, musses, sorvetes e gelatinas. O caqui-maçã é muito bom para saladas com alface. Vendido em caixetas, normalmente com oito unidades, ou em lotes.


CARAMBOLA - quando bem madura sua cor é o amarelo forte. A carambola é muito perfumada, tem pele lisa e brilhante e pequenas sementes em seu miolo. Ao comprá-las, não escolha as verdes ou as amarelas cuja pele já está manchada de marrom. A carambola pode ser comida ao natural, com a casca, mas com ela pode-se também preparar sucos, sorvetes, geléias e compotas. Rica em fósforo, combina muito bem, quando cortada em fatias (parecem estrelas), com saladas simples de alface ao molho vinagrete. Vendida em pequenos cestos, aos lotes ou em dúzia.


CASTANHA - no Brasil só é cultivada nos estados do Sul, e em pequena escala. As castanhas que consumimos são normalmente portuguesas. Trata-se de um fruto farináceo que só é comestível quando cozido ou assado na brasa. Com as castanhas pode-se preparar cremes, purês, recheios, doces em calda e os famosos marrom-glacês. Utilizadas também como acompanhamento por assados como o peru de Natal. Para cozinhá-la, corte fora as pontas e coloque-as num caldeirão cheio de água com um pouco de açúcar e uma pitada de sal. Pode-se acrescentar grãos de erva-doce à água do cozimento, na preparação de 1 colher de chá rasa para 1 kg de castanhas. Ao descascá-las, tenha cuidado para não despedaçá-las. Além da casca dura, retira-se a película marrom. Vendida a quilo e suas frações.


CEREJA - frutinha já cultivada no Brasil. Importa-se porém e ainda a quase totalidade das cerejas consumidas no país, sobretudo no final do ano, o que a transforma em fruto bastante caro. Basicamente, as cerejas se dividem em duas variedades: Guigne, cuja polpa é bem macia, e Bigarreaux, de polpa firme. Amplamente empregada em doçaria e patisseria, com a cereja de cor vermelho-escura ou vinho, podem-se ainda preparar conservas, doces em calda, geléias, xaropes e licores. Entra também na composição de alguns pratos salgados como o Pato com Cerejas e na finalização de alguns molhos. Vendidas em caixetas, em sacos plásticos ou a peso, quilo e suas frações.


CIDRA - só é consumida sob a forma de bebida e de doces, cristalizados ou em caldas. Seus aspecto é o de uma grande tangerina do tipo ponkan. A polpa ao natural é amarga. Em doçaria só se aproveita a casca que é bem grossa. A cidra cristalizada é muito empregada em patisseria. Vendida engarrafada, em garrafas semelhantes às de champanhe e cristalizada, a peso, quilo e suas frações. Não é muito fácil encontrar-se a cidra fresca, mas quando isso ocorre, pode ser comprada por dúzia.


COCO - a variedade de tipos é enorme. Mas o coco que geralmente consumimos como fruta é o de casca verde. Dele se aproveita principalmente a água, muito refrescante e, depois de aberto, a película gelatinosa que o recobre. Vendido por unidade.


DAMASCO - já cultivado no Sul do Brasil, embora em pequena escala. Os frutos parecem-se com as nêsperas e têm a pele aveludada e cor-de-laranja um pouco rosada. Quando consumidos crus, ao natural e com a casca, não são como os secos. Vendidos em caixetas.


FIGO - comido ao natural e com a casca, depois de bem lavado em água filtrada. Trata-se de um fruto fino e delicado, de sabor sutil, sendo por isso mesmo excelente para convalescentes e pessoas de estômago e fígado sensíveis. O figo seco, tipo passa, é também muito apreciado assim como o cristalizado ou em calda. Nestes dois últimos casos, os figos são utilizados quando ainda verdes, pequenos e firmes. No Brasil, o figo mais consumido é o do tipo comum, de pele arroxeada. Os figos frescos são, com freqüência, servidos como entrada, acompanhando presunto cru ou peito de peru defumado, por exemplo. Nestes casos é melhor que sejam descascados e cortados em quatro gomos. Com os figos maduros pode-se preparar geléias e compotas. Os verdes, além de cristalizados ou em calda, podem se transformar em doces de corte. Os figos maduros são vendidos em caixetas, normalmente com oito unidades. E os verdes, a peso, quilo e suas frações.


FRAMBROESA - já cultivada no Brasil. É saborosa, delicada, perfumada e estimulante e existe também em estado selvagem (framboesas silvestres). Consumida sobretudo crua, ao natural, não deve ser confundida com as amoras: sua cor é de um vermelho-vivo e não escuro, quando estão maduras. Com a framboesa podem-se preparar geléias, sorvetes, conservas, vinagres, xaropes, licores, aguardentes, recheios para bolos e coberturas para tortas. Muito empregada em patisseria. Vendida em pequenas caixetas.


FRUTA-PÃO - come-se apenas quando cozida, frita ou assada no forno, acompanhada de açúcar e manteiga. Da fruta-pão faz-se uma excelente farinha, boa para bolos, pães e biscoitos. O fruto é redondo e bem grande, com a casca verde, sementes pequenas e polpa branca ou amarelada. Quando maduro tem um aroma todo especial, muito penetrante. Vendida por unidades ou a peso, quilo e suas frações.


GOIABA - vermelhas e brancas, podem ser consumidas cruas ao natural, com ou sem casca, e com ou sem a polpa e os caroços. Alguns tipos são redondos e outros, ovalados, parecidos com uma pequena pêra. Dizem que a goiabada de corte - a melhor qualidade é a cascão - foi inventada pelos brasileiros. As goiabas, sobretudo as vermelhas, são empregadas no preparo de sucos, vitaminas, sorvetes, doces em calda, geléias, gelatinas, musses, recheios para bolos e tortas, como doce de corte, cristalizadas e em inúmeras sobremesas. Vendidas por unidade ou em lotes.


GRAPEFRUIT - também conhecida corno pomelo. Seu suco, apesar de saboroso, tem gosto ácido e meio amargo, sendo bom para o estômago. Planta cítrica, assemelhase a uma enorme laranja, com casca amarelo-clara meio esverdeada. Com a casca da grapefruit podem-se preparar doces em calda e cristalizados. É também servida ao natural, no café da manhã, e como entrada (macerada, neste caso, em um pouco de Porto, gim ou vermute branco). Para tanto, corta-se a fruta com a casca, ao meio, retira-se os caroços e com faquinha pontuda e afiada destaca-se cada gomo da pele que os recobre, deixando-os porém dentro da casca. Vendida por unidade.


GRAVIOLA - sua casca é avermelhada ou amarelada, eriçada de falsos espinhos. Também conhecida como ata ou coração-de-boi. Sua aparência é semelhante à da pinha e à do araticum. A família é, aliás, a mesma. O cheiro da graviola é forte. Sua polpa branca, embora um pouco ácida, é muito perfumada e agradável ao paladar,
podendo ser consumida crua, ao natural. Fica porém melhor sob a forma de refrescos e sorvetes. Vendida por unidade.


GRUMIXAMA - frutinha muito gostosa, parecida com uma cereja. É redonda e tem a casca lisa, vermelho-escura quando madura. Muito doce, deve ser consumida crua, ao natural. Vendida a peso, quilo e suas frações.


GUARANÁ - nativo da Amazônia, é consumido sob a forma de refrescos e refrigerantes. Seus pequenos frutos podem ser vermelho-escura e foscos, ou vermelho-brilhante. Quando maduros, racham, deixando aparecer a polpa branca e picante semelhantes a um olho. A cafeína é um dos principais componentes do guaraná em pó (seco e ralado) que, por este motivo, fornece uma bebida estimulante e excitante.


JABUTICABA - frutos redondos, negros e brilhantes, do tamanho de uma cereja e às vezes até maiores. Nascem diretamente grudados no tronco e nos galhos. Sua polpa, branca e doce, é normalmente consumida ao natural. Com a jabuticabeira pode-se também preparar geléias, xaropes e licores. Vendida a peso, quilo e suas frações.


JACA - pode ser do tipo mole - ou manteiga, que é o melhor - ou duro. Originária da Índia, a jaca é um fruto de grande porte, muito rico em ferro. As do tipo duro costumam ser maiores. A parte comestível é a baga carnuda que envolve os caroços, grandes e ovalados. Trata-se de fruta muito saborosa, de perfume forte e um tanto indigesta. Suas sementes podem ser assadas e consumidas como castanhas. Com as bagas da jaca dura pode-se preparar excelentes doces em calda e com as da jaca mole, ótimas compotas, musses e até gelatina. Vendida a peso, quilo e suas frações, por unidade e aos pedaços.


JAMBO - existem diversas variedades, mas a mais comum tem a pele fina, brilhante e vermelho-escura quando madura. A polpa é branca, com consistência semelhante à da maçã. Sua forma lembra a de uma pêra pequena. Deve ser comido cru, ao natural. Seu sabor é muito sutil, sendo por isso mesmo considerado, por muitos, como uma fruta insossa. Vendido por unidade, em dúzia e suas frações e em lotes.


JENIPAPO - fruto fortemente aromático, redondo e do tamanho de uma laranja, com a casca meio enrugada, amarela manchada de marrom-claro. Quando bem maduro, pode ser consumido cru. Mas é bem melhor sob a forma de doces em calda ou de corte, compotas e bebida. O licor de jenipapo, por exemplo, é muito apreciado nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Vendido por unidade ou em lotes.


KIWI - fruta de origem asiática, tem a casca marrom, como se fosse quadriculada. Seu formato é ovalado como um grande croquete de cerca de 7 a 10 cm de comprimento por uns 4 cm de largura. A casca não é aproveitada consumindo-se apenas a polpa crua, de cor branca esverdeada, por vezes levemente amarelada. O sabor do kiwi é ativo, e a polpa também pode ser consumida em compota. Com ela preparam-se, igualmente, ótimos refrescos e sorvetes. Vendido por unidade.


LARANJA - fruta cítrica, rica em vitamina C. A laranja-da-baía é tipicamente brasileira. Além dela, existem inúmeros outros tipos: seleta, lima ou serra-d'água, pêra, cravo, natal, de umbigo etc., todos bons para serem consumidos crus, ao natural e sem a casca. A laranja-da-terra é boa somente para doces em calda e cristalizados, preparados apenas com as cascas que devem ser bem raspadas. Com as laranjas frescas e perfumadas pode-se fazer sucos, refrescos, vitaminas, sorvetes, cremes, musses, gelatinas, bavaroises, bolos e tortas, molhos e várias sobremesas em geral. A casca ralada é muito empregada em pães e biscoitos e cortada aos pedaços, em marinadas especiais. Comprada em dúzia ou a peso, quilo e suas frações.


LICHIA - ou lechia. Frutinha originária das regiões quentes da Ásia e muito utilizada como sobremesa - sob a forma de doce em calda - nas cozinhas chinesa e japonesa. Seu aspecto e tamanho é o da mamona ou de uma pequena bola de gude. Tem falsos espinhos e sua cor é rosa-avermelhado. As frutinhas devem ser abertas pois a casca não é comestível, e de dentro retira-se um caroço branco de sabor agridoce. As lichias são normalmente consumidas em calda ou cristalizadas. E já são encontradas no Brasil.


LIMA - fruta da família dos cítricos, rica em vitamina C, tem três variedades principais: a de umbigo, e da Pérsia (que é a melhor e a mais apreciada), e a de coroa. Ótima nas deficiências hepáticas e para convalescentes, a lima tem a forma de uma laranja sendo porém a sua casca bem fina e amarelo-clara esverdeada. Deve ser consumida crua e ao natural, descascada e tendo-se o cuidado de retirar toda a pele que r envolve os gomos, pois é amarga. O suco de lima é muito refrescante e saudável fornecendo, além disso, ótimas batidas com vodca ou cachaça.


LIMÃO - fruto cítrico, rico em vitamina C, não é consumido ao natural como a laranja e a lima, por ser muito ácido. Há muitos tipos de limão, sendo alguns fortes e amargos como é o caso do limão-bravo (bom para chás), do limão-cravo (indicado para refrescos), e do limão-galego. As espécies mais consumidas são as do limão-doce de casca fina ou grossa, pequenos ou maiores: o paulistina, pequeno, amarelo-esverdeado e de casca fina, e o limão-francês, grande e de casca meio grossa. Indispensável no tempero de peixes e frutos do mar, o suco coado do limão é também bom no preparo de refrescos, sorvetes, gelatinas, cremes, musses, recheios para bolos e tortas, inúmeros molhos e sobremesas em geral. A casca do limão cortada aos pedaços é utilizada em marinadas, e quando ralada fino, no preparo de molhos, pães, bolos e biscoitos. Vendido a quilo e suas frações, por dúzia e em saquinhos.


MAÇÃ - fruta refrescante e excelente para o aparelho digestivo e para os dentes. As maçãs podem ser maduras ou verdes, doces ou ácidas. Basicamente, podemos distinguir cinco tipos principais e correntemente à venda: as maçãs bem vermelhas do tipo deliciosa ou argentina; as verdes, grandes, meio ácidas e suculentas; as amarelas-esverdeadas, também denominadas golden; as que são vermelhas estriadas de verde, denominadas gala ou nacionais e muito sumarentas; e as pequenas e ácidas que são também de uma coloração que vai do vermelho ao esverdeado. A diferença entre estes tipos de maçãs está entre as que são boas para o consumo ao natural e as de cozinhar ou acompanhar pratos salgados. As maçãs vermelhas, as golden, as do tipo gala e, dependendo do gosto, as de casca verde, podem ser comidas cruas, com ou sem casca.
As pequenas e ácidas são boas para acompanhar assados, as do tipo gala para o preparo de purês, e as verdes, para complementar saladas e salpicões. De modo geral, as maçãs têm amplo uso em culinária tanto na elaboração de pratos salgados, como de sobremesas em geral. São muito boas assadas, cozidas, em geléias, compotas e marmeladas, recheios, tortas, bolos, vitaminas e molhos. Vendidas por unidade, em lote e a quilo e suas frações.


MAMÃO - consome-se de preferência cru e maduro, sem a casca, as sementes e os filamentos, com ou sem açúcar. Ótimo para o funcionamento dos intestinos. Existem inúmeras variedades de mamão, sendo as principais: o papaia, pequeno e muito doce; o de fundo de quintal, mais bojudo e arredondado, também muito doce e de polpa cor-de-laranja; do tipo baiano, comprido e de polpa avermelhada; e o mamão-decorda que não fica diretamente preso ao caule como os demais, porém pendurado numa rama e cujo sabor se assemelha ao de quintal. À exceção do papaia, o mamão a ser consumido cru, ao natural, deve ser antes levemente riscado com a ponta da faca em suas nervuras, para que perca o leite e não fique amargo. Independente da qualidade escolhida o mamão deve ser comprado de vez. Estará maduro quando a casca amarelar ficando quase cor-de-laranja. Quando maduro, é usado no preparo de vitaminas, sucos e saladas tanto doces como salgadas. Com o mamão verde ou de vez, preparam-se doces em calda ou cristalizados. Vendido por unidades como é o caso do papaia, ou a peso, quilo e suas frações.


MANGA - originária das Índias Orientais, é fruta rica em vitaminas A e C. Consta que no Brasil há cerca de quinhentas variedades de mangas ... Verdade ou exagero, não sabemos. Mas o fato é que os cruzamentos e enxertos entre qualidades diferentes de mangas são freqüentes e dão certo, na maioria das vezes. Dentro da grande variedade existente, citaremos apenas algumas mais conhecidas: coraçãode-boi, cavalo, rosa, espada, espadinha, ubá, coquinho, carlotinha. É possível classificar as mangas em dois grupos principais: as de origem hindu como a haden, que são grandes, de cor amarelo-rosada e com manchas avermelhadas; e as de origem indochinesas, que têm fibras, são de tamanho médio e cor amarelo-esverdeada quando maduras como, por exemplo, a espada. Dependendo do tipo, o grande caroço da manga pode ou não ter fios. As mangas, independentemente do tipo, podem ser consumidas cruas, ao natural, sem a casca, ou ainda em saladas de fruta; e salgadas, como guarnição e acompanhamento para assados, em musses, gelatinas, sucos, sorvetes, compotas e recheios para tortas. A polpa da manga haden entra na composição do chutney indiano ou mango chutney. Vendida por unidade, em dúzia e suas frações, e em lotes.


MARACUJÁ - existem inúmeras variedades-da-serra, norbo, marmelo, peroba, melão, mirim, açu etc. Mas os tipos principais são o silvestre e o caseiro. Os melhores têm a polpa amarela ou laranja-forte. O maracujá, que pode ser redondo ou ovalado, fica, quando bem maduro e no ponto, com a casca amarela, manchadinha de marrom e enrugada, com aspecto de velha. Para consumi-lo bem maduro e ao natural, basta cortá-lo ao meio e comê-lo de colherzinha com ou sem açúcar. As sementes podem ser ingeri das pois funcionam como um ótimo laxante. Para preparar sucos e refrescos de maracujá, cujas propriedades são calmantes, as melhores variedades são o pedra, o guaçu e o de capoieira. Com o maracujá-mirim se faz um doce muito saboroso, aproveitando-se apenas a polpa branca do fruto descascado que, nos demais modos de emprego, não é consumida. O maracujá é ainda utilizado no preparo de sorvetes, gelatinas, musses, bavaroises, cremes para recheios de tortas e em bolos. Empregado também em algumas receitas de pratos salgados, com carneiro, cabrito e pato. Considerando-se porém o seu sabor e perfume muito fortes, o maracujá não deve ser indiscriminadamente usado em preparações culinárias - molhos em especial - de sal. Vendido em saquinhos e por dúzia e suas frações, e também a quilo e suas frações.


MARMELO - não deve ser comido cru, mas apenas cozido. Sua casca é normalmente lisa, recoberta de pêlos quase que imperceptíveis. A cor varia do verde ao amarelo-dourado, e a forma pode ser meio redonda, como a de uma pêra grande. Rico em vitaminas B e C, o marmelo é bom para doces em calda, geléias, marmeladas e doce de corte. Para prepará-lo, raspe primeiro todos os pêlos e depois retire a casca. Coloque-o então de molho em água com um pouco de suco de limão, para que não escureça. Vendido por unidade.


MELANCIA - seus frutos são ovais ou redondos e bem grandes, com a casca verde-clara listrada de verde mais escuro, ou então, de uma só tonalidade de verde, entre o escuro e o claro. A polpa, cheia de sementes pretas semelhantes às de abóbora, é vermelha. Apesar de muito aquosa, a melancia é rica em vitaminas A, B1 e C.
Muito refrescante, deve ser consumida crua, ao natural, cortada em fatias ou talhada. Ou sob a forma de refrescos e sorvetes. A polpa é comestível até o ponto em que começa a ficar branca e dura. Vendida por unidade, aos pedaços, e a quilo e suas frações.


MELÃO - são quatro as variedades mais comuns no Brasil: o cantalupo, arredondado e não muito grande (dá para 2 pessoas apenas), de casca lisa, verde-clara, com manchas brancas e polpa meio rosada; o valenciano, ovalado como uma bola de rugby, com casca fina amarela e polpa que vai do verde-clarinho à cor-de-pêssego; o valenciano verde, igual ao tipo anterior só que com a casca verde; o tipo nordestino, bem grande, ovóide e de casca amarela cheia de sulcos. O melão mais consumido no Brasil ainda é o valenciano amarelo (nordestino) que, quando grande, tem cerca de 25 cm de comprimento. A polpa do melão é aquosa, doce e refrescante, muito agradável ao paladar. As sementes, semelhantes às da abóbora, são brancas e devem ser retiradas, bem como os filamentos. O melão deve ser consumido cru, ao natural, ou até mesmo como entrada, acompanhado de presunto cru ou cozido, por exemplo, ou com uma pitada de sal e macerado no vinho do Porto. Presta-se também ao preparo de ótimos sucos e sorvetes. Rico em vitaminas A, B 1 e C, o melão é um excelente diurético. Para saber se o melão está maduro, observe a cor da casca e aperte ligeiramente as extremidades. Se não estiverem duras, é sinal de que a fruta está no ponto. Vendido por unidade e a quilo e suas frações.


MORANGO - apesar de europeu, se aclimatou com facilidade no Brasil. Os morangos têm propriedades alcalinizantes e se classificam em dois grupos, os pequenos e os grandes, cada um deles com inúmeras variedades. Deve-se retirar o cabinho e as folhas, suprimir as partes moles ou amassadas, lavá-lo em água filtrada e consumilos crus, de preferência ao natural, ou então com um pouquinho de açúcar, creme de leite ou chantillya gosto. Os morangos têm amplo emprego em patisseria e no preparo de sucos, sorvetes e sobremesas em geral. Quando crus, são ótimos para gelatinas, musses, bavaroises, charlotes e cobertura de tortas. Cozidos em calda resultam em excelentes geléias e recheios para bolos e molhos doces para acompanhar sorvetes. Vendido em caixetas.


NECTARINA - trata-se de uma variedade de pêssego, muito doce, vermelha, de casca lisa brilhante e polpa não aderente ao caroço. A nectarina, que também tem um certo parentesco com a ameixa, é o resultado de sucessivos enxertos e cruzamentos. Pode ser empregada na feitura de geléias, coberturas para tortas, musses, compotas, sorvetes e sucos. Vendida em caixetas, por unidade e a quilo e suas frações.


NÊSPERA - também conhecida como ameixa silvestre só deve ser consumida, e de preferência, crua e com a casca, quando está completamente madura. Tem o formato de pequeninas peras, a casca é fina e aveludada, e sua cor é uma mistura de amarelo-forte, laranja e rosado. Considerada bom diurético e muito eficiente contra as infecções intestinais. Com as nêsperas em calda clara e rala - descascadas e sem os caroços - pode-se preparar boas compotas e coberturas para tortas. Crua e também descascada e sem caroços pode ser empregada na elaboração de sorvetes,
saladas de frutas, gelatinas, sucos e musses. Vendida em caixetas ou a quilo e suas frações.


PÊRA - fruta européia, já aclimatada no Brasil onde são cultivadas diversas variedades: a pêra-d'água, a japonesa que é arredondada, a pêra verde de polpa firme, e a pêra williams, para citar alguns exemplos. As peras devem ser, de preferência, consumidas cruas e com a casca. A mais saborosa é, sem dúvida, a pêra-d'água, doce, macia, carnuda e sumarenta, de casca fina e amarela, levemente rosada de um dos lados. A pêra williams, verde e de carne dura, é adequada apenas ao preparo de licores, aguardentes, compotas e guarnições, especialmente para aves como o pato e a galinha-d'angola. A pera verde de polpa firme é também muito boa para o preparo de compotas e doces em calda. Ricas em potássio as peras têm, de modo geral, amplo emprego no preparo de sobremesas: gelatinas, charlotes, saladas de frutas, musses, cobertura para tortas, em infusão etc. Nestes casos e para que as peras não escureçam depois de descascadas, aconselha-se borrifá-las com um pouco de suco de limão. Vendida por unidade, em lotes e a quilo e suas frações.


PÊSSEGO - nossos pêssegos graúdos são muito apreciados ao natural, crus e comidos de preferência com a casca, sendo considerados até melhores do que os importados (argentinos e californianos). A variedade de pessegueiros é enorme mas, simplificando-se, podem ser classificados em dois grupos, ambos com frutos de pele aveludada: os pêssegos cuja polpa adere ao caroço são grandes ou médios e sua casca pode ser amarela, vermelha, branca-esverdeada ou rosada; e os pêssegos denominados solta-caroço, médias ou pequenos, de cor rosada ou vermelha. Abrimos um parêntese para os pêssegos verdes pequenos, que são utilizados inteiros, no preparo de compotas. Os demais, crus ou cozidos, têm amplo uso em patisseria e no preparo de sucos, sorvetes, geléias e de sobremesas em geral: saladas de frutas, musses, gelatinas, charlotes, cobertura para tortas etc. Os pêssegos grandes e maduros, descascados e cozidos em calda rala de açúcar com vinho branco seco, são muito empregados como guarnição para carnes e aves assadas.


PITANGA - frutinha silvestre, bem brasileira. Serve para geléias, sucos, sorvetes, licores e doces em calda. Deve, de preferência, ser comida crua e bem madura, quando sua cor é vermelho-vivo. Muito saborosa e sumarenta, seu formato é redondo (um pouco maior do que o de uma cereja grande) e cheia de gomos. A pele é finíssima e brilhante e o aroma, muito penetrante. Vendida em cestinhos e a peso, quilo e suas frações.


PITOMBA - fruto pequeno, de uma árvore de grande porte. A pitomba é oval e seu tamanho regula o de um ovo de codorna. Tem um grande caroço recoberto por fina camada de carne branca meio gelatinosa, envolta em casca marrom relativamente dura. Parte-se a casca, retira-se e come-se - sempre crua e ao natural - apenas a camada de polpa. Seu sabor é ativo e penetrante. A pitomba dá em cachos e só é fácil de ser encontrada nas feiras do interior.


ROMÃ - originária da Ásia Oriental é um arbusto de porte médio que também funciona como planta ornamental devido à beleza de suas flores vermelhas. Quando madura e ainda no pé, a romã, cuja casca
é dura, adquire tons rosados com pintinhas pretas e costuma rachar, deixando à mostra seus pequenos grãos vermelho-claros e transparentes, que constituem a sua parte comestível. Deve ser consumida sempre crua e ao natural. Seu sabor levemente azedinho dá um toque de sofisticação a molhos, saladas e sal picões. Vendida por unidades.


SAPOTI - fruta nativa do Norte do Brasil. Seu sabor é delicioso, embora um tanto exótico, sendo sua polpa de cor bege, ligeiramente esverdeada nas bordas. Os sapotis devem ser comidos crus e ao natural, apenas quando estiverem bem maduros (ficam moles). A fina casca marrom-escura e fosca que os recobre deve ser retirada. Existem duas variedades principais de sapoti: o de polpa extremamente macia, cremosa, que é mais arredondado, também denominado sapata; e o de polpa firme, de forma oval que é o sapoti comum. O tamanho médio do sapoti regula com o de um ovo bem grande. Vendido por unidade ou em dúzia e suas frações.


SERIGUELA - fruta silvestre, característica do agreste brasileiro. Seu formato é ovalado, do tamanho de um dedo polegar adulto. A pele que recobre a serigüela é bem fina e brilhante. Seu gosto é ativo e perfumado. Quando madura, sua cor é o amarelo-alaranjado. Assim como no caso da pitomba, o caroço da serigüela é grande para o tamanho da fruta e sua parte comestível. Deve ser consumida crua e ao natural. A serigüela dá em cachos e só é fácil de ser encontrada nas feiras do interior.


TAMARINDO - tem casca dura e marrom-escura fosca, e sua vagem mede de 5 a 15 em. Dentro dela encontram-se as sementes, cuja polpa esverdeada, de sabor agridoce, constitui a parte comestível deste fruto. Com a polpa fresca preparam-se refrescos e sorvetes. O tamarindo também pode ser comido cru e ao natural, mas deve-se ter prudência, pois trata-se de um poderoso laxante. Vendido em lotes.


TANGERINA - da família dos cítricos e também denominada mexerica (pequena e com casca fina), bergamota (grande e de casca grossa), mandarina (média, de casca fina) e ponkan (grande e de casca bem grossa). Muito fácil de descascar pois não requer o uso de faca, a tangerina, rica em vitamina C, deve ser preferencialmente consumida crua e ao natural. Seu suco é utilizado em inúmeras preparações culinárias: refrescos, sorvetes, gelatinas, pudins, musses, cremes, tortas, recheios, bavaroises e molhos. A casca cortada aos pedaços é boa para marinadas, e ralada fino perfuma, de forma muito agradável ao paladar, molhos, pães, biscoitos e bolos. Com a casca grossa da ponkan cortada em tirinhas e aferventada, prepara-se uma excelente geléia. Vendida em dúzias e suas frações, e em lotes.


UMBU - nativo do Brasil. É redondo e quando grande e completamente desenvolvido, chega a alcançar o tamanho de uma bola de ping-pong. Sua pele lisa e brilhante não deve ser comida. O caroço é grande, o que faz com que a sua quantidade de polpa sumarenta e esverdeada seja relativamente pequena. O umbu é uma fruta muito saborosa e perfumada, de sabor delicado. Verde-clarinha, sua casca, quando o fruto está completamente maduro, fica amarelo-ouro ou alaranjada. O umbu deve ser consumido cru e ao natural. Mas com ele pode se preparar sucos, sorvetes e doces de corte que são muito apreciados. Vendido em lotes ou a quilo e suas frações, nas feiras livres do interior.


UVA - dá em cachos e é fruta própria de clima temperado. Rica em sais minerais e muito energética devido à grande quantidade de açúcar que contém. É necessário fazer-se uma distinção entre os dois tipos principais de uvas: as próprias à feitura do vinho, e as de mesa. Em ambos os casos, a variedade é muito grande. São famosas, por exemplo, as uvas de Valinhos em São Paulo, e de Caxias do Sul, no Rio Grande do Sul. Dentre as uvas comestíveis, destacamos a rosada e a roxa paulistas, cuja casca é um pouco grossa e a polpa meio ácida ao redor dos caroços. Destacam-se ainda as uvas rosadas espanholas e as brancas do tipo Itália, ambas grandes, ovaladas, de casca fina e polpa firme. As uvas de mesa devem ser consumidas cruas e ao natural. Com elas pode-se também preparar sucos, sorvetes, geléias, gelatinas, musses, alguns molhos salgados, saladas de frutas e coberturas para tortas. As uvas frescas devem ser servidas em cachos muito bem lavados com água filtrada. Vendida a peso, quilo e suas frações.

 

 
 

 

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