Glossário - Molhos



AGRIDOCE - um pouco de caramelo desmanchado em vinagre, misturado com vinho branco seco, vinho madeira, velutê de carne, passas de Corinto e alcaparras.


AIOLLl - maionese misturada com boa quantidade de dentes de alho bem amassados, temperada com sal e suco de limão.


AIPO - caldo claro feito com talos de aipo, a rama, cravinhos, coado e misturado com purê de cebolas e creme de leite firme.


ALBERT SAUCE - raiz-forte fresca cozida em consomê claro, coado, ligado com manteiga, creme de leite, miolo de pão ralado, gemas cruas, um pouco de mostarda clara e de vinagre.


ALBONI - demi-glace misturado com vinho branco, chalotas, tomilho, louro, salsa, páprica picante e grãos de zimbro. Depois de fervido e peneirado, finalizado com geléia de groselhas e pinhões cozidos e picadinhos.


ALBUFERA - velutê de frango ligado com creme de leite firme e gemas cruas.


ALCAPARRAS - roux branco misturado com fumet e alcaparras - para filés de peixe. Molho de manteiga ou molho holandês com alcaparras.


ALEMÃO - molho branco feito com concentrado de caldo de galinha ligado com creme de leite, manteiga e gemas cruas. Se for para aves, acrescentar uma pitada de noz-mascada. Sendo para peixes, temperar com gotas de limão.


ALHO - vinagrete simples com alho e salsa fresca picadinhos.


ALHO À PROVENÇAL - infusão coada, feita de alho com casca, fervido com ervas frescas variadas (salsa, cebolinha, cerefólio etc.), misturada com molho branco tipo bechamel, gemas cruas e gotas de suco de limão.


AMERICANO - molho espesso, feito com caldo de lagosta, manteiga de coral e purê de tomates. Pode ou não levar conhaque.


AMERICANO ROSÊ - maionese misturada com creme de leite, ketchup, mostarda clara, molho inglês e pimenta-do-reino.


ANCHOVAS - velutê de peixe misturado com manteiga e filés de anchova bem amassados. Ou vinagrete simples com filés de anchova amassados.


ANDALUZ - velutê reduzido, de carne ou ave, misturado com purê de tomates frescos. Servido frio, com pimentões vermelhos picados e salsinha.


APPLE-SAUCE - purê de maçãs cozidas sem casca, com pouco açúcar, sal, cravinhos e um pouco de canela. No momento de servir, acrescenta-se manteiga e bate-se bem.


AROMÁTICO - consomê de carne preparado com tomilho, alfavaca, segure lha, manjerona, sálvia, cebolinha, chalotas, noz-moscada, coado e ligado com roux dourado, finalizado com gotas de suco de limão, cerefólio e estragão frescos picadinhos.


AURORA - velutê concentrado de carne, misturado com purê espesso de tomates frescos e manteiga.


BAIANO - cebola ralada refogada em azeite-de-dendê com camarões secos moídos, gengibre ralado fino e pimenta-malagueta.


BÁSICO DE TOMATES - tomates maduros e inteiros cozidos com cebolas, sal, pimenta-do-reino preta e um molho de salsa e cebolinha. Passado pela peneira fina de arame e misturado com um pouco de puro purê ou polpa de tomates, tendo seu ponto bem apurado até obter-se um molho espesso.


BATÁRDE - roux branco desmanchado em caldo de peixe, misturado com gemas cruas, creme de leite, gotas de suco de limão e batido com manteiga.


BEARNAISE - vinagre reduzido com chalotas e estragão, coado e misturado com gemas cruas, manteiga amolecida e finalizado com estragão e cerefólio frescos picadinhos. Servido morno.


BECHAMEL - molho branco feito com roux claro de farinha de trigo e manteiga, desmanchado em leite, engrossado e batido com um pouco mais de manteiga.


BERCY - molho espesso, feito com chalotas e cebolas na manteiga, vinho branco seco, velutê de peixe, passado pela peneira fina de arame e finalizado com salsa e coentro frescos picadinhos.


BEURRE - roux claro misturado com água, gemas cruas, sal, pimenta-do-reino branca, e batido com manteiga amolecida.


BIGARRADE - molho escuro, feito com caldo de galinha (ou pato, o fundo da assadeira desmanchado e coado), açúcar caramelizado, vinho branco seco, suco de laranja e sua casca cortada fininha e aferventada.


BLANCHE - velutê espesso de galinha, ligado com creme de leite firme.


BONTEMPS - cebolas na manteiga misturadas com velutê claro, cidra, sal, páprica picante, mostarda clara, passado pela peneira fina de arame e batido com manteiga.


BORDELAISE - vinho branco seco reduzido com chalotas, tomilho, louro, sal, pimenta-do-reino branca, misturado com demi-glace, batido com manteiga, passado pela peneira fina de arame e finalizado com tutano cozido amassado ou cortado em pedacinhos.


BOURGUIGNONNE - vinho tinto seco reduzido com cebolas passadas na manteiga, toucinho defumado frito, alho, cenoura, tomilho, louro, sal, pimenta-do-reino preta, misturado com molho espanhol e passado pela peneira fina, de arame.


BREAD SAUCE - miolo de pão cozido no leite com cebolas, cravinhos, sal e pimenta-do-reino branca. Retira-se a cebola e os cravinhos e bate-se bem com um pouco de creme de leite.


BRETÃO - Cebolas cozidas na manteiga, temperadas com um pouquinho de açúcar e de pimenta-do-reino branca, misturadas com vinho branco seco (ou consomê escuro), molho espanhol, alho, purê de tomates e sal. Passado pela peneira fina, de arame, batido com mais um pouco de manteiga e finalizado com salsa e cebolinha frescas picadas. O molho bretão para ovos, peixes, carnes brancas e aves é feito com cebola, alho-poró, aipo e cogumelos na manteiga, temperados com sal e açúcar, molhados com vinho branco seco e velutê claro. Passado pela peneira fina, de arame, e ligado com um pouco mais de manteiga.


BUTTER SAUCE - manteiga derretida, misturada com farinha de trigo e molhada com água fervendo e salgada. Depois de engrossado, o molho é batido com mais manteiga amolecida e temperado com pimenta-do-reino branca e gotas de suco de limão.


CAMBRIDGE - molho frio feito com gemas cozidas, filés de anchovas, alcaparras, cebolinha, cerefólio, estragão, mostarda clara, óleo, vinagre e caiena, passados pela peneira fina, de arame. Salsa fresca picadinha para finalizar.


CARDINAL - velutê claro com fumet de peixe, creme de leite, manteiga de lagostas, caiena e trufas.


CASEIRO - vinagrete simples com cebola batidinha, temperada com mostarda clara, molho inglês e ketchup.


CHAMBORD - roux escuro desmanchado em fumet de peixe bem aromatizado.


CHAMlPIGNONS - cogumelos-de-paris salteados na manteiga, temperados com sal e pimenta-do-reino preta e misturados com farinha de trigo até obter-se um roux escuro ou claro, que é desmanchado com caldo de carne, de galinha ou de peixe e depois engrossado. O ponto do molho é o de um velutê meio espesso.


CHANTILLY - maionese misturada com creme de leite batido, temperada com sal e pimenta-do-reino branca.


CHARCUTIÊRE - cebolas em rodelas finas passadas na manteiga, misturadas com vinagre (ou vinho branco seco), demi-glace, cornichons picadinhos e um pouco de mostarda clara ou escura, dependendo do gosto.


CHASSEUR - cogumelos e chalotas picados, dourados na manteiga, misturados com vinho branco seco, demi-glace e molho de tomates, batido com manteiga e finalizado com salsa e cebolinha frescas picadas.


CHATEAUBRIAND - vinho branco seco reduzido com chalotas e misturado com demi-glace batido com manteiga, caiena, gotas de suco de limão e estragão fresco picadinho.


CHAUD-FROID - há dois tipos - o branco (frio) para ovos e aves, e o escuro, para carnes. Cada tipo tem inúmeras variantes. Branco: velutê branco simples com caldo de cogumelos e gelatina de galinha; ou fumet, cogumelos e gelatina de peixe. Tipo Aurora: a base branca misturada com purê de tomates. Tipo Beauhamais: a base branca misturada com ervas frescas picadinhas diversas. Tipo Húngaro: a base branca misturada com cebola, vinho branco seco e páprica picante. Tipo à Indiana: a base branca misturada com cebolas e curry. O chaud-froid claro básico pode ser enriquecido com creme de leite bem firme. Escuro: demi-glace misturado com caldo escuro, gelatina de carne, gelatina branca em pó sem sabor e vinho do porto (madeira ou xerez). Com Laranja: chaud-froid escuro básico misturado não com vinho mas com suco de laranja e a casca finamente picada. Para Peixes: o caldo escuro é substituído por fumet. À Niçoise: base escura com fumet de peixe ao invés de caldo, anchovas amassadas e estragão fresco picado. De Tomates: a base escura misturada com purê de tomates frescos bem firme.


CHEVREUIL - molho escuro feito com mirepoix (cf. o significado no glossário sobre Métodos e Termos Técnicos Culinários, nesta mesma parte do livro), vinho tinto seco, molho espanhol e a marinada preparada para a caça. Coar em peneira de náilon.


CHIVRY - velutê claro misturado com vinho branco seco, estragão, salsa, cebolinha e pimpinela frescos picadinhos e finalizado com manteiga verde, depois de passado por peneira fina, de arame.


CHORON - molho bearnaise (cf. este item) misturado com molho básico de tomates, bem espesso.


CHURRASCO - vinagrete simples com cebola picadinha, tomates picados e sem sementes, pimentões verde e vermelho em pedacinhos, salsa e cebolinha frescas picadinhas.


COGUMELOS CRUS - cogumelos brancos frescos, de Paris, descascados e cortados em lâminas, misturados com vinagrete simples e salsa fresca picadinha.


COLBERT - caldo escuro, misturado com molho espanhol e gelatina de carne, batido com manteiga, temperado com gotas de suco de limão, caiena e noz-mascada, e finalizado com salsa fresca picadinha.


COLD HORSE RADISH SAUCE - mostarda clara bem misturada com raiz-forte fresca ralada fino, um pouquinho de açúcar, sal, creme de leite, miolo de pão umedecido no leite e um pouco de vinagre. O molho é servido bem batido.


COMINHO - cominho moído na hora misturado com vinagrete simples. Variantes: cominho misturado com iogurte natural, sal e pimenta-do-reino preta; cominho misturado com maionese, sal, pimenta-do-reino branca e gotas de suco de limão.


CRAPAUDINE - vinagre e vinho branco seco reduzidos com chalotas, coados e misturados com molho espanhol, caiena, salsa e cebolinha frescas picadas.


CREME (À LA) - bechamel misturado com um pouco de manteiga amolecida, creme de leite firme e gotas de suco de limão.


CREME COM CONHAQUE - maionese misturada com creme de leite firme, mostarda clara e forte, tipo Dijon, maçã ralada, conhaque, sal e pimenta-do-reino branca.


CRESSONNIÉRE - agrião e ovos cozidos picadinhos, misturados com óleo e/ou azeite, vinagre, sal e pimenta-do-reino branca.


CUMBERLAND - chalotas cruas picadinhas misturadas com geléia de groselhas, vinho do porto, cascas de laranja e de limão cortadas fininho e aferventadas, suco de laranja e de limão, mostarda clara, sal, caiena e gengibre em pó.


CURRY - cebolas e aipo passados na manteiga, misturados com salsa, tomilho, louro e farinha de trigo para engrossar, molhados com consomê de galinha, adicionados de creme de leite, leite de coco (opcional), sal, pimenta-do-reino branca, curry e gotas de suco de limão. Depois de engrossado em fogo brando, é passado pela peneira fina, de arame. Pode-se também simplesmente usar como base o bechamel, acrescentando-lhe curry, creme de leite e gotas de suco de limão.


CURRY COM IOGURTE - iogurte natural, misturado com gotas de suco de limão, sal, pimenta-do-reino branca e curry.


DEMI-GLACE - molho espanhol bem reduzido e perfumado com vinho madeira.


DERBY SAUCE - trata -se de um molho como o Worcester (ou inglês), vendido já pronto.


DIABLE (À LA) - ou Devilled Sauce. Vinho branco seco ou vinagre reduzido com chalotas picadas, tomilho, louro, misturado com molho espanhol, purê de tomates frescos e temperado com caiena e molho inglês. Coado em peneira de náilon.


DIEPOlSE - molho branco preparado com fumet de peixe, cogumelos, manteiga e gotas de suco de limão.


DIJONNAlSE - gemas cozidas amassadas com mostarda clara e forte do tipo Dijon, óleo, um pouco de suco de limão, sal e pimenta-do-reino branca. A consistência é a de uma maionese.


DIPLOMATA - Molho Normando (cf. este item) misturado com manteiga de lagostas, conhaque e caie na.


DIVINE - Molho Holandês (cf. este item) morno, misturado com um pouco de creme de leite bem batido e firme.


DUXELLES - molho espanhol misturado com purê de tomates frescos, vinho branco seco, cogumelos picados, chalotas picadinhas e salsa fresca picada.


EGGS AND BUTTER SAUCE - manteiga derretida em fogo brando, temperada com sal, pimenta-do-reino branca e um pouco de suco de limão, misturada com ovos cozidos bem picados e salsa fresca picadinha.


EGGS SAUCE - bechamel temperado com caiena e misturado com ovos cozidos bem picados.


ESCABECHE - molho espesso de tomates, misturado com cebolas em rodelas finas, pimentões verde e vermelho em tirinhas e temperado com louro, vinagre e pimenta-do-reino preta.


ESCOCÊS - Molho Alemão (cf. este item) misturado com claras cozidas picadinhas e as gemas, também cozidas, passadas pela peneira fina.


ESPANHOL - roux escuro desmanchado em caldo básico também escuro, misturado com mirepoix e vinho branco seco. Coado e desengordurado, deve ficar espesso. Ou roux escuro, desmanchado em caldo de carne feito com vinho branco seco, cebolas, toucinho defumado, cenouras e buquê-garni. Coado em peneira de náilon, depois de pronto.


ESTRAGÃO - vinho branco seco reduzido com estragão picado, coado, misturado com denú-glace, ligado com rouxdourado e finalizado com estragão fresco picadinho. Ou vinagrete simples, misturada com estragão fresco picadinho.


FINES BERBES (Aux) - existem basicamente três tipos: simples, branco ou claro e escuro. Simples: vinho branco reduzido com chalotas picadinhas e refogadas na manteiga, misturado com caldo de carne, ligado com roux claro, coado em peneira de náilon e finalizado com gotas de suco de limão, salsa, cerefólio e estragão frescos picadinhos. Branco: velutê de peixe misturado com vinho branco seco, ligado com gemas cruas, manteiga, creme de leite e
finalizado com salsa e cebolinha frescas picadas. Escuro: caldo de carne com toucinho defumado frito, cebola refogada, cenoura e buquê-garni, levemente engrossado com um roux escuro, coado em peneira de náilon e misturado com demi-glace e ervas frescas variadas, picadinhas.


FLEURETTE - velutê de galinha batido com gemas cruas, misturado com clara em neve e novamente batido, com manteiga amolecida.


FRANCESA (À) - molho bechamel (cf. este item) misturado com alho amassado, caldo de cogumelos, noz-moscada e manteiga de camarões.


FRIED BREAD SAUCE - consomê de carne com chalotas e presunto magro picadinhos, misturados com miolo de pão frito na manteiga, gotas de suco de limão, finalizado, depois de bem batido, com salsa fresca picada.


GLOUCESTER SAUCE - maionese misturada com creme de leite azedo, sal, pimenta-do-reino branca, gotas de suco de limão, finóquio picadinho e gotas de Derby Sauce.


GODARD - mirepoix desmanchada com champanhe e misturada com cogumelos picados salteados na manteiga.


GOURMETS (DES) - velutê de peixe misturado com manteiga de anchovas e vinho do Porto.


GRAND-VENEUR - Molho Poivrade (cf. este item) misturado com um pouco da marinada coada, o sangue da caça, geléia de groselhas, creme de leite (opcional) e passinhas pretas de Corinto.


GREGA (À) - cebolas, aipo e finóquio picados e refogados na manteiga, temperados com tomilho, louro e grãos de coentro. Misturado com vinho branco seco e velutê claro, coado em peneira de náilon e enriquecido com creme de leite.


GUACAMOLE - abacate bem amassado, misturado com gotas de suco de limão, azeite, cebola picadinha, um pouquinho de alho, pimentão verde picadinho e pimenta-da-jamaica.


HOLANDÊS - gemas cruas batidas pouco a pouco com água morna, vinagre reduzido, manteiga derretida, sal e pimenta-do-reino branca. A consistência é de uma maionese. Serve-se morno, esquentado em banho-maria.


HORTELÃ COM IOGURTE - iogurte natural misturado com hortelã fresca picadinha, sal e pimenta-do-reino branca.


HÚNGARO - cebolas na manteiga, com vinho branco seco, velutê de carne, buquê-garni, sal e páprica picante. Coar em peneira de náilon e bater com um pouco mais de manteiga amolecida.


INDIANA (À) - cebolas refogadas na manteiga com aipo, salsa, tomilho, louro, curry, açafrão, caiena e sal, misturadas com farinha de trigo, molhadas com caldo de galinha, caldo de cogumelos e engrossadas em fogo brando. Passado por peneira fina, de arame, temperado com gotas de suco de limão e misturado com um pouco de creme de leite.


INGLESA (À) - ovos cozidos picadinhos, misturados com velutê concentrado de carne. Ligado com manteiga de anchovas e temperado com pimenta-do-reino preta, noz-mascada e gotas de suco de limão.


IOGURTE - iogurte natural misturado com mostarda clara e forte, tipo Dijon, e temperado com sal e pimenta-do-reino branca.


ITALIANO - demi-glace misturado com purê de tomates frescos, presunto e cogumelos-de-Paris picadinhos, salsa e cebolinha fresca picadas.


LYONNAISE - cebolas em rodelas refogadas na manteiga, misturadas com vinho branco seco, um pouquinho de vinagre, sal, pimenta-do-reino branca, caldo de carne e ligadas com roux claro. Há uma variante: Molho Alemão (cf. este item) misturado com cebolas na manteiga, suco de limão, estragão picadinho, noz-mascada e um pouco mais de manteiga amolecida, para ligar.


MAÇÃ - molho frio feito com purê de maçãs sem açúcar, misturado com gelatina branca em pó e sem sabor, temperado com sal, cravinhos e um pouco de tempero misto.


MADEIRA - molho espanhol bem reduzido, misturado com vinho madeira. Ou concentrado escuro de carne, ligado com roux escuro e perfumado com vinho madeira.


MAIONESE - gemas cruas e cozidas (para facilitar o ponto) batidas com óleo e azeite, temperadas com sal, pimenta-do-reino branca e algumas gotinhas de suco de limão ou vinagre. As maioneses podem ser simples e compostas. Por exemplo: com anchovas, à andaluza (com purê de tomates e pimentões vermelhos picadinhos e fritos), com ervas frescas picadinhas, com mostarda e cebola ralada etc.


MAÍTRE D'HOTEL - molho branco tipo bechameI batido com manteiga amolecida, misturado com um pouquinho de suco de limão e com ervas frescas picadinhas (salsa, cebolinha fina, estragão e cerofólio).


MALTÊS - maionese firme ou molho holandês misturados com caldo de laranja e com a casca finamente cortada e aferventada, temperados com sal e pimenta-doreino branca.


MANJERICÃO - vinagrete simples misturado com manjericão fresco picadinho.


MARlNIÉRE - molho claro, feito com fumet, vinho branco seco, chalotas picadinhas, gotas de suco de limão e ervas frescas variadas picadinhas.


MARSALA - molho espanhol bem reduzido, misturado com vinho marsala. Ou concentrado escuro de carne, ligado com roux escuro e perfumado com vinho marsala.


MATELOTE - fumet de peixe feito com vinho tinto, ligado com roux escuro, misturado com um pouco de molho espanhol e com manteiga de anchovas.


MINT SAUCE - infusão de vinagre quente com folhas de hortelã fresca picadinha, sal, açúcar, pimenta-do-reino preta e um pouco de água. Coar e reduzir, se for o caso.


MIREILLE - queijo ricota batido com purê de tomates frescos e maduros (crus), temperado com sal, pimenta-do-reino branca, salsa e estragão frescos picadinhos.


MORNAY - bechamel espesso, batido com manteiga amolecida e misturado com queijo gruyere ralado e um pouco de queijo parmesão também ralado. O emprego do parmesão é opcional.


MOSTARDA - molho holandês misturado com velutê de peixe e com mostarda clara e forte, tipo Dijon. Variante: vinho branco seco reduzido com cebolas refogadas na manteiga, louro, tomilho, sal, pimenta-do-reino preta, demi-glace e mostarda clara e forte. Coar em peneira de náilon e bater com um pouco de manteiga amolecida e gotas de suco de limão.


MOSTARDA COM CREME - creme de leite batido com mostarda clara e forte, tipo Dijon, sal, gotas de suco de limão e uma pitada de caiena.


MOUSSELINE - molho holandês batido com creme de leite firme. Ou manteiga derretida em fogo brando, batida com gemas cruas, um pouco de água, creme de leite, sal, pimenta-do-reino branca e gotas de suco de limão.


MOUSSEUSE - semelhante ao mousseline só que com maior quantidade de creme de leite, e batido até espumar.


NANTUA - bechamel firme com manteiga de camarões, creme de leite, um pouquinho de conhaque e caiena.


NAPOLITANO - raiz-forte fresca ralada fino, refogada na manteiga com presunto cozido picado, noz-mascada, pimenta-do-reino preta e vinho madeira seco, misturados com caldo de carne e molho espanhol, finalizado com geléia de groselhas, manteiga e passas de Smyrna.


NIÇOISE - demi-glace misturada com purê de tomates frescos bem firme e temperada com um pouquinho de açúcar.


NORMANDO - velutê de peixe ligado com manteiga amolecida, gemas cruas e misturado com creme de leite, caldo de cogumelos e gotas de suco de limão.


ONIONS SAUCE - cebolas cozidas no leite com sal e noz-mascada, engrossado com roux claro e passado pela peneira fina, de arame.


ORANGE - demi-glace com vinho madeira, suco de laranja e a casca cortada fininha e aferventada.


ORLY - molho espesso de tomates, batido com manteiga amolecida.


OVOS - velutê claro de galinha batido com manteiga, gotas de suco de limão e misturado com ovos cozidos picadinhos. Variante para saladas e legumes em jardineira: vinagrete simples, bem batido com ovos cozidos picadinhos.


OXFORD SAUCE - molho frio, idêntico ao Cumberland (cf. este item) só que as cascas de laranja e de limão são raladas ao invés de cortadas em tirinhas.


OYSTER SAUCE - bechamel misturado com creme de leite, caiena e escalopes de ostras pochês.


PÁPRICA - velutê espesso de galinha, temperado com páprica dos tipos picante e suave.


PÁPRICA PARA SALADAS - páprica dos tipos suave e picante, misturadas com vinnagrete simples ou com iogurte natural.


PICANTE - cebolas e alho refogados no óleo, misturados com tomates maduros e pimentões vermelhos. Passado pela peneira fina, de arame, e temperado com pimenta-do-reino preta, sal e um pouco de vinagre.


PICANTE COM PASSAS - velutê espesso de galinha, misturado com um pouco de mango chutney, batido com manteiga amolecida e finalizado com passinhas pretas de Corinto.


PIEMONTÉS - cebolas refogadas na manteiga, molhadas com consomê, misturadas com bechamel espesso, gelatina de galinha, gotas de suco de limão, manteiga de alho, trufas e pinhões cozidos picadinhos.


PIMENTAS FRESCAS - óleo de azeite em partes iguais, vinagre, sal, cebola em rodelas finas, alho picadinho (opcional) e pimentas frescas variadas, picadinhas.


POIVRADE - demi-glace, vinho tinto seco, vinagre, mirepoix, misturados com o molho natural do assado, fervidos, coados em peneira de náilon e completados por pimenta-do-reino preta em grãos moídos na hora.


POLONÊS - velutê de galinha, espesso, misturado com raiz-forte fresca ralada fino, um pouquinho de açúcar, gotas de suco de limão e manteiga amolecida.


PORTO - ou Portwine Sauce. Vinho do Porto reduzido com chalotas e tomilho, misturado com suco de laranja, um pouco de suco de limão, casca de laranja ralada, sal, caie na e consomê claro. Coado em peneira de náilon. Como variante, temse o vinho do Porto simplesmente misturado com demi-glace reduzido.


PORTUGUESA (À) - cebolas e alho dourados no óleo ou no azeite, misturados com tomates frescos e maduros, ligados com caldo escuro engrossado com roux também escuro. Passado pela peneira fina, de arame e finalizado com salsa fresca picadinha e pimenta-do-reino preta em grãos, moída na hora.


POULETTE - molho alemão temperado com gotas de suco de limão e finalizado com salsa fresca picadinha.


PRINCESSE - molho alemão com gelatina de galinha, noz-mascada, gotas de suco de limão, manteiga amolecida e finalizado com salsa fresca picadinha.


PRINTANIERE - molho alemão batido com manteiga verde.


PROVENÇAL - molho espesso de tomates misturado com demi-giace, manteiga de anchovas, alho picado e dourado em óleo, finalizado com salsa fresca picadinha.


QUEIJO - bechamel misturado com os seguintes queijos ralados: gruyere, ementhal, gorgonzola e parmesão.


QUEIJO BRANCO - queijo tipo ricota batido com iogurte natural, temperado com cebola ralada, alho (opcional) e misturado com salsa e cebolinha frescas picadas, gotas de caldo de limão, um pouquinho de azeite, sal e pimenta-do-reino branca.


RAIZ-FORTE - velutê espesso de galinha misturado com raiz-forte fresca ralada fino, manteiga amolecida e creme de leite batido.


RAIZ-FORTE PARA SALADAS - vinagrete simples misturado com raiz-forte fresca ralada fino. Variante: iogurte natural misturado com raiz-forte fresca ralada fino, sal e pimenta-do-reino branca.


RAVIGOTE - Quente: vinho branco seco e vinagre reduzidos com chalotas picadas, tomilho, louro, salsa, sal, pimenta-do-reino preta, caiena, misturados com caldo de cogumelos e velutê espesso de galinha, coados em peneira de náilon e batidos com manteiga amolecida e creme de leite. Frio: maionese misturada com mostarda clara e forte, alcaparras, cebola batidinha ou ralada, cebolinha verde fina, cornichons picados e ervas frescas variadas picadas (salsa, cerefólio, estragão etc.).


REFORM SAUCE - Molho Poivrade (cf. este item) misturado com claras cozidas, cornichons, cogumelos-de-Paris, trufas e língua defumada picadinhos.


RÉGENCE - velutê espesso de galinha misturado com creme de leite e ligado com gemas cruas. Temperado com sal e pimenta-do-reino branca. Variante: cebolas e chalotas refogadas na manteiga, com presunto cozido picado, vinho branco meio-seco, caldo de galinha e demi-glace. Coado em peneira de náilon.


RÉMOULADE - maionese misturada com mostarda clara e forte, anchovas, alcaparras, cornichons picados, caiena e finalizado com salsa, cerefólio e estragão frescos picadinhos.


RICHELIEU - cebolas refogadas na manteiga, misturadas com molho alemão, consomê claro, um pouquinho de açúcar, gelatina de galinha, noz-mascada e pimenta-do-reino branca. Passado por peneira fina, de arame
e finalizado com um pouco de manteiga amolecida.


ROBERT - molho espanhol misturado com vinho branco seco, cebolas na manteiga, purê de tomates frescos e crus, mostarda clara, um pouco de vinagre e pimentões vermelhos picadinhos.


ROE BUCK SAUCE - molho espanhol misturado com cebola batidinha, buquê-garni, presunto cru picado e um pouquinho de vinagre. Ferver, coar em peneira de náilon e acrescentar vinho do porto e geléia de groselhas.


ROMANO - açúcar caramelizado desmanchado em um pouco de vinagre, demi-glace e caldo escuro de carne, complementado por pinhões cozidos e picadinhos, e passas de Smyrna e Corinto.


ROVENNAISE - Molho Bordelaise (cf. este item) misturado com fígados de aves (pato de preferência) e passado pela peneira fina, de arame.


ROYALE - velutê espesso de galinha, misturado com creme de leite, vinho xerez, trufas picadas e ligado com manteiga amolecida.


RUSSA (À) - velutê de carne ligado com salsa, cerefólio e estragão picadinhos, mostarda suave, um pouquinho de açúcar, sal, pimenta-do-reino branca e gotas de suco de limão.


SAGE AND ORIONS SAUCE - cebolas assadas e picadinhas, misturadas com miolo de pão amolecido no leite, sálvia fresca picadinha, sal e pimenta-do-reino branca. Misturado depois de bem batido com o molho coado do assado.


SAINT-MALO - cebolas refogadas na manteiga, vinho branco seco, salsa, tomilho, louro, molho espanhol, caldo de cogumelos, mostarda clara e molho inglês. Coado em peneira de náilon e ligado com manteiga amolecida.


SALSA - molho bechamel batido com um pouco mais de manteiga amolecida e misturado com bastante salsa fresca picadinha.


SCOTCH EGGS SAUCE - bechamel misturado com claras cozidas picadinhas e gemas cozidas passadas pela peneira.


SHRIMPS SAUCE - Butter Sauce (cf. este item) temperado com caiena, filés de anchova amassados e misturado com camarões cozidos picadinhos ou moídos.


SOJA - velutê espesso de galinha com shoyu, sherry, ketchup, um pouquinho de açúcar e uma pitada de aji-no-moto.


SOUBISE - bechamel misturado com purê de cebolas cozidas, noz-moscada, um pouquinho de açúcar, creme de leite e batido com manteiga amolecida.


SUECO - maionese misturada com purê de maçãs cozidas sem açúcar, raiz-forte crua ralada fino ou mostarda clara e forte, do tipo Dijon.


SUPREME - velutê espesso de galinha misturado com caldo de cogumelos, creme de leite e batido com manteiga amolecida, para finalizar.


TALLEYRAND - Molho Suprême (cf. este item) perfumado com vinho madeira e misturado com trufas em lâminas.


TÁRTARO - maionese firme temperada com sal e pimenta-do-reino branca, misturada com salsa e cebolinha frescas picadas, um pouquinho de alho (opcional), alcaparras e cornichons picadinhos.


TOMATE VERDE - vinagrete misturada com cebola batidinha ou ralada, tomates verdes sem sementes cortados em pedacinhos, sal, pimenta-do-reino preta e salsa fresca picadinha.


TOMATO SAUCE - mirepoix misturada com farinha de trigo, molhada com caldo claro e vinho branco seco, engrossada em fogo brando e misturada com tomates maduros. Passado depois de cozido pela peneira fina, de arame, temperado com sal, um pouquinho de açúcar, pimenta-do-reino preta e batido com um pouco de manteiga amolecida.


TUTANO - ou à la moelle. Vinho branco reduzido com chalotas, misturado com caldo escuro, ligado com um roux dourado suave, coado em peneira de náilon, batido com manteiga amolecida, gotas de suco de limão e finalizado com salsa fresca picadinha e tutano cozido cortado aos pedacinhos.


VARENNE - maionese misturada com cogumelos-de- Paris cozidos e picadinhos, cerefólio e salsa frescos e picados.


VENAISON - mirepoix misturada com vinho tinto seco, vinagre, dcmi-glacc e um pouco da marinada feita para a caça. Coar em peneira de náilon e bater com creme de leite firme e geléia de groselhas.


VENEZIANO - vinho branco seco e vinagre reduzidos com chalotas picadas, misturados com velutê espesso de peixe ou ave (ou com molho alemão) e batidos com um pouco de manteiga amolecida. Passado pela peneira de náilon e finalizado com salsa, cebolinha fina, cerefólio, estragão frescos e espinafre aferventado, bem picadinhos.


VERDE - maionese misturada com purê de ervas frescas diversas (salsa, cebolinha fina, cerefólio, estragão), agrião picadinho e espinafre aferventado e batidinha.


VICTÓRIA - molho espanhol com vinho do Porto, suco de laranja, cravo, canela, pimenta-do-reino preta, casca de laranja cortada fininho e aferventada, finalizado com geléia de groselhas.


VILLEROI - molho alemão misturado com caldo concentrado de cogumelos.


VINAGRETE - azeite, vinagre, sal, pimenta-do-reino preta, aos quais pode ser acrescentada grande variedade de condimentos e complementos, tais como mostarda, ervas frescas picadas (salsa, coentro, cebolinha fina etc.), cebola batidinha ou ralada, alcaparras, cornichons picadinhos etc.


VINAGRETE ESPECIAL - azeite, vinagre, sal, pimenta-do-reino preta, cebola ralada, mostarda clara e forte do tipo Dijon, ketchup (opcional) e molho inglês.


VINHO BRANCO - vinho branco seco reduzido, misturado com velutê espesso de peixe ou de galinha, gotas de suco de limão, manteiga amolecida e ligado com gemas cruas.


VINHO TINTO - cebola, alho e cenoura refogados com toucinho defumado magro, misturados com vinho tinto seco, caldo de carne, temperados com louro, tomilho, sal e pimenta-do-reino preta. Coado em peneira de náilon e ligado com roux escuro.


YORKSHlRE SAUCE - casca de laranja cortada fininho e cozida em vinho do porto com molho espanhol, suco de laranja, canela e caiena. Finalizado com geléia de groselhas.
 

 
 

 

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