Glossário - Temperos em Geral



AÇAFRÃO - o bom e verdadeiro açafrão é espanhol e deve ser de cor laranja-escuro. Note que o açafrão vermelho é sempre falso. Este tempero, de perfume e gosto delicados e que funciona também como eficiente corante, é de origem oriental, tendo sido introduzido na Espanha pelos árabes. O Brasil tem um tipo de açafrão de cor amarelo-forte, vendido em pó e usualmente conhecido como "do Amazonas", embora tenha amplo emprego em outras regiões como, por exemplo, o norte de Minas Gerais. O açafrão brasileiro pode, em último caso, ser utilizado no lugar do espanhol, apesar de não ter a mesma delicadeza deste enquanto arômata. Como tempero, o açafrão é indispensável no preparo da Paella Valencia na, da Bouillabaisse (sopa de peixe) e do Risoto à Piemontesa. De modo geral, porém, combina otimamente com arroz, galinha, cremes e algumas massas. O açafrão espanhol é vendido em pequenas quantidades, sob a forma de filamentos que vêm a ser os pistilos da própria planta. É também encontrado em pó, comercializado em pequenos saquinhos ou cápsulas. E em ambos os casos seu preço é sempre elevado, por tratar-se de um condimento raro e, por isso mesmo, muito sujeito a falsificações. O açafrão do Amazonas é vendido em pó e a peso.


AÇÚCAR - de gosto doce e emprego universal no preparo de doces, bolos, tortas, compotas e sobremesas em geral. O açúcar, preparado com a cana, pode ser branco ou escuro. Quando branco, é encontrado sob a forma refinada (alvo e fino), granulado (cristal e cristalizado) e superfino, quase em pó, conhecido como açúcar de confeiteiro. O açúcar escuro é de dois tipos, mascavo e mascavinho (fino). Esta qualidade é também encontrada sob a forma de xarope grosso, o melado, e de rapaduras. Na Europa é corrente o uso do açúcar de beterraba, ou em tabletes. A estévia é um açúcar originário da planta do mesmo nome, extremamente doce e muito empregado em receitas de alimentação natural. Sob a forma de caramelo o açúcar de cana é também muito usado, em pequenas quantidades, para assados, ragus e alguns molhos, pois confere às preparações culinárias uma bonita e apetitosa cor marrom-escura. Comprado já refinado ou cristalizado, a quilo, e em tabletes (caixas). O açúcar mascavo é comprado a quilo e o mascavinho, em caixas. O açúcar de confeiteiro também é comprado em caixas.


AIPO - além de ser um legume delicioso, empregado na elaboração de inúmeras receitas de salgados, o aipo é um ótimo tempero. Do aipo fresco - também conhecido como sal são - aproveita-se tanto a rama como os talos. Excelente arômata, a rama fresca do aipo se presta à preparação de caldos, sopas e bases para molhos, neste caso, como um dos componentes do buquê-garni. Seus talos, cortados em tirinhas, são utilizados no tempero de carnes e aves ensopadas, peixes e saladas. O aipo é também encontrado, embora mais raramente, sob a forma de grãos, empregados inteiros. Moídos e misturados com sal fino, estes grãos transformam-se no sal de aipo, de amplo emprego nos grelhados em geral. O aipo pode, assim, ser comprado fresco, em grãos acondicionados em saquinhos, e em vidros, sob a forma de sal composto.


AJI-NO-MOTO - também conhecido como MSG ou glutamato de monossódio é muito utilizado pelas cozinhas japonesas e chinesa. Tem a aparência de sal moído ou de açúcar cristalizado e deve ser empregado em pequenas quantidades. Sua finalidade é realçar o sabor natural dos alimentos - carnes, aves, peixes, molhos, legumes e verduras. Vendido em vidros não muito grandes.


ALCAPARRA - originários da Ásia Menor, os botões deste condimento, depois de secos e tratados no vinagre, possuem um gosto picante e acidulado, funcionando como excelente tempero para certos tipos de molhos - é indispensável, por exemplo, no preparo do verdadeiro molho tártaro - e em algumas receitas de carnes, aves e peixes. A alcaparra costuma ser freqüentemente falsificada, sendo os seus verdadeiros botões, de forma redonda, substituídos pelos das chagas de Cristo, que são ovalados. Vendida em conserva, acondicionada em vidros.


ALCARÁVIA - seus grãos negros de sabor acentuado, entre o anis e o funcho, são também denominados cominho do campo, cominho-armênio, cariz ou kümmel. Podem ser utilizados inteiros ou moídos, e combinam bem com carnes, charcuteria, alguns queijos e pães, especialmente os pretos e de centeio. Os grãos da alcarávia são vendidos em saquinhos ou em vidros pequenos.


ALECRIM - este condimento, de odor fortemente aromático, apresenta-se sob a forma de folhinhas pontudas, verde-escuras por cima e levemente esbranquiçadas por baixo. O alecrim é uma erva que facilita a digestão, sendo melhor consumi-la fresca ao invés de seca (desidratada). Utilizado em frangos e carnes assadas ou grelhados, em alguns tipos de molhos mais fortes e mesmo com peixes, como é o caso do Peixe à Provençal. O alecrim é uma das três
ervas aromáticas básicas da Provença, sendo as outras duas, o tomilho e a segurelha. Vendido fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado) em saquinhos ou em vidros pequenos.


ALFAVACA - planta originária da Índia e muito comum no interior do Brasil onde é fácil encontrá-la pelos quintais, pois reproduz-se com facilidade e grande rapidez. Existem vários tipos de alfavaca, mas a de folhas finas e verdes, que pode ser cultivada até em vasos, é a mais empregada em culinária (em francês, basilic fin vert). Como arômata, substitui com freqüência o manjericão, embora seu sabor seja menos delicado. Bem amassada com alho, transforma-se no pistou, tempero indispensável para perfumar uma deliciosa sopa provençal de legumes. Muito boa também para carnes em geral, especialmente a de porco. Vendida fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.


ALHO - encontrado sob a forma de "cabeças" formados por "dentes". Sua melhor qualidade é o roxo. O alho é um tempero de amplo uso na culinária brasileira, e indispensável à cozinha provençal. Os dentes devem ser destacados do bulbo ou cabeça e descascados antes de empregados picadinhos ou amassados com ou sem sal, sob a forma de pasta. Apenas em algumas infusões e molhos muito especiais, o alho é utilizado com a casca. Como nesses casos seu sabor fica suave e delicado, denomina-se então alho doce. O alho é muito empregado no preparo de ensopados e refogadinhos. Por ser tratar de um condimento de forte aroma, e a menos que seja o determinante da receita - Espaguete ao Alho e Óleo ou Cogumelos à Provençal, por exemplo - seu sabor não deve ser notado e muito menos sufocar os dos demais arômatas empregados. A rama do alho ainda verde assemelha-se à cebolinha e também pode ser utilizada como tempero. Como provoca o mau hálito, o alho, desde a mais remota antiguidade, foi considerado anti-social. Tomar suco forte de limão ou mastigar grãos de coentro são providências que anulam o gosto forte que o alho exala. Vendido fresco, em cabeças; sob a forma de pasta, misturado com sal; e picadinho, em conserva. Opte por este último tipo quando não dispuser de alho fresco, porque a pasta contém uma excessiva quantidade de sal.


ALHO-PORÓ - também consumido como legume num grande número de receitas, consiste em uma variedade obtida a partir ao cultivo do alho do Oriente. Seu gosto é uma mistura do alho comum com a cebola verde. Do alho-poró aproveita-se tanto a parte branca, de sabor mais delicado, como a rama verde, de sabor mais ativo. A parte branca, cortada fininho, em juliana, é utilizada como arômata no preparo de caldos, consomês, carnes, aves, peixes e numa grande variedade de molhos. Vendido fresco, por unidade ou em amarrados. Emprega-se o alho-poró inteiro, quando se destinar à composição do buquê-garni.


AMÊNDOAS - para retirar-lhes a pele, mergulhe-as por cerca de 5 minutos em água fervente, escorra e esfregue com a ponta dos dedos. Podem ser empregadas cruas ou tostadas ao forno; e inteiras, grosseiramente picadas, cortadas em lâminas ou moídas fino, em máquina apropriada. As amêndoas são muito utilizadas no preparo de sobremesas, pães, biscoitos, bolos, tortas, na finalização de pratos salgados e para ligar molhos. Quando socadas cruas, no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco até se obter uma pasta homogênea, resultam em excelente base para molhos que acompanham peixes pochês. Tostadas e grosseiramente picadas, prestam-se ao preparo de riso tos e canapés. Cortadas em lâminas, são indispensáveis à apresentação de Trutas com Amêndoas. E moídas, depois de também tostadas, são excelentes para tortas e biscoitos e na finalização de alguns gratinados. Vendidas a peso, sob a forma de sementes cruas e com a pele, ou já descascadas e torradas, em latinhas.


AMENDOIM - suas sementes são muito utilizadas, depois de torradas, descascadas e normalmente moídas, na culinária africana e baiana. O amendoim torrado pode ainda ser utilizado na finalização de saladas e sal picões, sob a forma de pasta, misturado com manteiga e no preparo de pães, biscoitos, bolos, tortas, canapés, cremes, sorvetes, e também como tira-gosto. Para descascar o amendoim ainda cru, basta levá-lo ao forno forte por cerca de 10 minutos, sacudindo o tabuleiro de vez em quando. Depois de morno, esfregue-o entre as mãos para soltar a película. A seguir, vá assoprando e sacudindo o tabuleiro até que os grãos estejam limpos. Vendido a peso, cru com a casca, e torrado com ou sem casca e já salgado.


ANIS - o do tipo comum é encontrado sob a forma de líquido (essência) ou em pequenos grãos que, quando verdes ou secos, são também erroneamente conhecidos como erva-doce. É utilizado em confeitaria e patisseria, e no tempero de peixes pochês, mariscos, algumas marinadas e molhos. O anis-estrelado ou badiana tem sabor mais ativo e é muito empregado no preparo de licores (anisette, arak, ouzo), chás e infusões. Em ambos os casos, trata-se de um arômata a ser utilizado em quantidades moderadas, apenas para perfumar ou realçar os demais temperos e ingredientes. O anis é comprado em pequenos grãos secos ou sob a forma de estrelas, ambos em saquinhos, e sob a forma de essência (líquido), em pequenos frascos.


ARTEMÍSIA - também conhecida como losna, tem gosto forte e amargo. Devido às suas propriedades digestivas, pode ser usada com parcimônia no preparo de ensopados e carnes, especialmente a de porco, que é naturalmente gordurosa, bem como de aves como patos e gansos. Comprada fresca, em pequenos molhos.


AVELÃS - pequeno fruto oleaginoso do tipo noz, não existente no Brasil. As avelãs que consumimos são importadas. Empregada inteira ou moída, do mesmo modo que as nozes e as amêndoas, como acompanhamento e na finalização de pratos à base de carnes, aves e peixes, no preparo de molhos, em saladas e salpicões, alguns gratinados, canapés, pães, biscoitos, bolos, tortas, sorvetes e sobremesas em geral. Vendidas a peso com a casca, ou salgadas, em latinhas.


AZEITE DE OLIVA - elaborado com os frutos da oliveira - que vem a ser as azeitonas - tem sabor e odor ativos porém delicados, sendo ideal para o preparo de peixes, frutos do mar e molhos para saladas. Seu emprego é, em princípio, desaconselhado para o caso de carnes, aves, caça e charcuteria. Comprado em latas.


AZEITONAS - nada mais são do que os frutos da oliveira, tratados em salmoura aromatizada. Ternos, basicamente, dois tipos de azeitonas, as verdes e as pretas, que podem ser grandes ou pequenas. Ambas são muito empregadas, e sempre que possível sem os caroços, como condimento em molhos, farofas, risotos e canapés. Vendidas em conserva ou em salmoura, a peso ou ainda em vidros ou em latas.


BANHA DE PORCO - gordura animal, gostosa e muito utilizada pela cozinha regional brasileira, especialmente a mineira. Confere um sabor especial a refogados e ensopados de carnes, aves, legumes, verduras e grãos, mas é desaconselhável à saúde por ser pesada, muito rica em colesterol e de difícil digestão. A conserva de carnes e aves francesa denominada confit é feita com banha de porco. Comprada sob a forma sólida ou pastosa, a peso, em pacotes ou em latas.


BAUNILHA - é encontrada sob a forma de longas e finas favas de cor quase negra, sendo cultivada em diversas regiões tropicais. A do tipo mexicano é considerada de melhor qualidade. A baunilha pode ser utilizada sob a forma de essência (líquido) ou então das próprias favas, neste caso, perfumando o açúcar. Muito empregada no preparo de cremes doces, sorvetes, bolos e sobremesas em geral. Para preparar o açúcar vanilado, coloque 5 favas para cada quilo de açúcar, de confeiteiro de preferência. Acondicione em vidro que possa ser hermeticamente fechado, e guarde em local arejado, Após uma semana, o açúcar estará perfumado e pronto para ser usado em cremes, recheios, ou para polvilhar bolos, tortas e biscoitos. Vendida em favas e sob a forma de essência (líquido) em pequenos frascos.


BUQUÊ-GARNl - consiste em ervas e elementos aromáticos, amarrados sob a forma de molhos pequenos, médios ou grandes. A quantidade e o tipo de arômatas vai depender da receita que se deseja preparar. Empregado no preparo de marinadas, ensopados e molhos, o buquê-guarni é feito mais comumente à base de tomilho, louro, salsa e cebolinha. Mas pode, também, ser elaborado a partir de outras combinações como: salsa, cebolinha e aipo; salsa, cebolinha e estragão; salsa, aipo, alho-poró e louro; salsa, segurelha e alecrim etc. Seus diversos ingredientes podem ser comprados frescos ou secos. A própria pessoa prepara o buquê, segundo as especificações da receita.


CANELA - os tipos do Ceilão e da China são os mais conhecidos. Pode ser utilizada em casca ou em pó, sendo que, neste caso, é sujeita a adulterações. Em casca, a canela é normalmente indispensável ao preparo de compotas doces e utilizada, ainda, em certas marinadas. Em pó, é empregada no preparo de massas para torta, bolos, biscoitos, em alguns tipos de creme e de molhos doces, sendo ainda muito usada como tempero em pratos da cozinha oriental. A canela em pó misturada com açúcar é muito utilizada na finalização de inúmeras sobremesas. Comprada em casca, em saquinhos, e em pó, em saquinhos, frascos ou vidros pequenos e médios.


CAPUCHINHA - também conhecida como chagas de Cristo. Suas folhas e flores têm gosto semelhante ao do agrião, sendo que as flores complementam saladas e as folhas, cruas e misturadas, por exemplo, com alface, podem ser consumidas com azeite e vinagre. Os botões da capuchinha, de forma ovalada, podem ser preparados em infusão de vinagre, à semelhança das alcaparras, quando então são empregadas em molhos e na finalização de pratos à base de carne ou de peixes. As flores e folhas são compradas frescas. Já os botões ovalados, em conserva, acondicionados em pequenos vidros.


CARDAMOMO - originário da Ásia e da África, e conhecido na França como grãos do paraíso, tem justamente a forma de grãos de cor amarelada, um pouco maiores do que uma passinha preta de Corinto. Os grãos devem ser abertos e de dentro da casca retira-se quatro ou cinco carocinhos que são amassados até virarem pó. O gosto lembra um pouco o do curry, embora seja muitíssimo mais aromático. Utilizado nos pratos da cozinha indiana e em alguns pratos chineses, combina bem com sopas especiais, carne de porco, carne bovina e peixes de carne firme. O cardamomo é comprado com casca, em saquinhos.


CASTANHA DE CAJÚ - bastante utilizada na culinária baiana. Pode ser consumida inteira, frita ou tostada ao forno, como tira-gosto. E moída fino, em canapés, biscoitos, sorvetes, cremes, recheios, bolos, tortas e sobremesas em geral. A castanha de caju tostada e grosseiramente picada ou moída é também empregada na finalização de saladas, sal picões, frangos assados e legumes a serem gratinados como, por exemplo, batatas ou aspargos. Substitui a contento nozes e castanhas-do-pará. As sementes, já torradas, podem ser compradas a peso, ou em vidros e latinhas.


CASTANHA-DO-PARÁ - é um tipo de amêndoa, muito rica em proteínas, também chamada castanha-do-brasil. Deve-se inicialmente retirar com faca afiada a película que as envolve de maneira irregular. A seguir, leva-se ao forno médio, até que estejam tostadas. São empregadas cortadas em lâminas, grosseiramente picadas ou moídas fino, em máquina apropriada. Em lâminas ou picadas, complementam e finalizam inúmeras receitas de salgados como molhos de manteiga ou para saladas, risotos, gratinados, farofas e canapés. Moídas, são amplamente empregadas no preparo de sobremesas em geral, de pães, bolos, tortas e biscoitos. Os frutos crus, com a pele, são vendidos a peso.


CAIENA - é considerada como um dos pimentões mais picantes, e sua cor vai do laranja ao vermelho forte. Deve ser usada com muita prudência. A caiena dá bom gosto a salsichas, molhos à americana ou de tomates e frangos ensopados. Seu uso é muito difundido na cozinha oriental e créole. Comprada em pó, em saquinhos ou vidros pequenos.


CEBOLA - trata-se de tempero amplamente empregado pois participa, praticamente, de quase todas as receitas dr salgados. Com a cebola, porém, deve-se tomar as mesmas precauções já mencionadas para o caso do alho. A menos que a receita assim exija - Soupe à l´oinon, Molho Soubise - seu gosto não deve sobrepor-se ao dos demais temperos, muito menos ao da matéria-prima básica: carne, ave, peixe, legumes etc. Existem, basicamente, dois tipos de cebolas: as brancas e as roxas, também conhecidas como ciganas. As cebolas-brancas podem, além disso, ser do tipo bem pequeno, quase sem casca e vendidas em molhos, com a rama, sendo ideais para a feitura de conservas e guarnições. Para não "chorar" com o ardor das cebolas, descasque-as sob água corrente. E, para tirar o cheiro das mãos, use caldo de limão. Comprada fresca e crua, a peso, e ainda em pasta ou em pó, nesses dois últimos casos, em vidros.


CEBOLINHA VERDE - existem dois tipos de cebolinha verde, a comum e a francesa, sendo o seu uso o mesmo. A cebolinha do tipo francês tem as folhas fininhas e é mais delicada, tanto na aparência como no sabor. Ambas são compradas em molhos e devem ser usadas frescas e bem viçosas. A cebolinha verde é empregada numa grande variedade de receitas de carnes, aves, peixes, legumes, omeletes, saladas e molhos. Suas folhas devem ser picadas miudinho e sem a raiz. Emprega-se esta cebolinha inteira, quando se destinar à composição do buquê-garni.


CENOURA - legume de amplo emprego em culinária, também funciona como tempero quando, depois de descascado e cortado em juliana (bastões finos) é empregado na base dos refogados para caldos, marinadas, molhos, carnes, peixes e aves ensopadas. Comprada fresca e crua, a peso quando se trata das grandes, ou em molhos com a rama, quando são bem pequenas e novas. Observe que também as cenouras maiores são por vezes encontradas em molhos com a rama, que muitos apreciam sob a forma de refogadinho.


CEREFÓLlO - suas folhas são frisadas ou crespas e semelhantes às da salsa desses tipos. Muito aromático, o cerefólio tem um ligeiro sabor de anis e, se usado em excesso, pode tornar-se amargo. Esta erva que também é encontrada em grãos, deve ser consumida de preferência fresca, e tem considerável importância na culinária francesa. Indispensável nos molhos, manteigas compostas e sopas ditas verdes, combina muito bem com pratos à base de ovos, com suflês, saladas, carnes, aves e peixes. Comprado fresco, em molhos, e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.


CHALOTA - de formato pequeno, ovalado e de cor roxa forte, a chalota é um derivado da cebola, porém com gosto mais forte e sutil. De amplo uso na culinária francesa, no Brasil, entretanto, não é fácil encontrá-la. Indicada na feitura de marinadas, molhos em geral, de coelhos, de carne de caça, de recheios para aves, e indispensável ao modo de preparo denominado à la bordelaise. Comprada fresca e crua, a peso.


CHlLl - da família do pimentão, porém menor, sempre vermelho vivo e muito picante. Empregado sobretudo sob a forma de pó - por vezes misturado com páprica e cominho - é amplamente utilizado na culinária mexicana. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.


CHUTNEY - de origem indiana, pode ser preparado com diversos tipos de legumes, frutas e temperos como, por exemplo, damascos, gengibre, cardamomo, peras, tomates, beterrabas e cenouras. O chutney mais difundido é porém com mangas, maçãs maceradas no vinagre, cebolas e passas claras, tudo bem condimentado e preparado sob a forma de uma compota firme, meio fibrosa, de sabor apimentado e agridoce. Este mango chutney - fácil de ser encontrado em supermercados ou em lojas especializadas - é excelente acompanhamento para carnes frias, salsichas grelhadas e charcuteria em geral. É tão apreciado na Inglaterra que vem a ser utilizado tanto quanto a mostarda. Comprado sob a forma de compota espessa, em vidros.


CINAMOMO - muito parecido com a canela, é consumido em casca, e a diferença reside no fato do seu sabor ser bem mais forte do que o da canela do Ceilão, com a qual estamos habituados. Comprado em casca, em saquinhos.


COCO - o tipo utilizado em culinária é o de casca marrom, dura e fibrosa. Em primeiro lugar, fure os "olhos" do coco com um saca-rolhas e retire a água. A seguir, parta o coco e destaque as partes carnudas. Remova e pele marrom que as recobre, com faca afiada, e rale os pedaços de "costas" (pelo lado côncavo) na parte mais fina ou média do ralador de quatro faces. Trata-se de um alimento completo pois, além da água que é muito refrescante e saudável, fornece o óleo, a polpa e o leite. As comidas afro-brasileiras são quase todas feitas à base de coco (polpa ralada e leite), especialmente as da cozinha baiana. Muito empregado também pela culinária indiana. No geral, o coco serve ao preparo de receitas salgadas como a moqueca, e tem amplo emprego em doçaria e patisseria. O coco ralado, bem como seu leite, já prontos, são facilmente encontrados no comércio. Dê, contudo, preferência e sempre que possível ao coco ralado na hora, que não fica ressecado. Pode-se comprar o fruto inteiro, o coco já ralado e em pacotes grandes ou pequenos, sob a forma de leite, em garrafas grandes ou pequenas, e de essência (líquido) em pequenos frascos.


COENTRO - pode ser encontrado sob três formas - folhinhas frescas, vendidas em molhos; grãos secos; e grãos ainda verdes, de perfume bem ativo. O coentro fresco é indispensável ao preparo de um grande número de pratos de peixe e frutos do mar, sobretudo em se tratando da culinária brasileira. Sob a forma de grãos secos, inteiros ou moídos, é muito utilizado no preparo de marinadas, caldos e molhos para peixe, camarão, frutos do mar e aves aos quais confere um sabor todo especial. Os grãos secos e inteiros são também empregados na feitura de conservas e de charcuteria em geral. Já os grãos verdinhos de coentro, socados com sal e um pouquinho de alho, constituem um delicioso tempero para frangos e arroz à caipira. Comprado fresco, em molhos, e em grãos secos, em saquinhos ou vidros pequenos.


COGUMELO - empregado como guarnição, acompanhamento e como base para cremes, sopas, suflês, entradas, saladas e recheios, também são utilizados como tempero no preparo de molhos, caldos básicos, risotos e massas. Existem dois tipos de cogumelos de uso corrente entre nós: os frescos cultivados, brancos e pequenos, também denominados cogumelos-de-Paris, e os secos, conhecidos como funghi e boletus. Dos cogumelos frescos, quando usados como tempero, usa-se a base picadinha e a película que envolve os "chapéus" e que se destaca com faca afiada, ao descascá-los. Os cogumelos secos são marrons ou pretos e muito utilizados pela cozinha japonesa. Antes de empregá-los é necessário deixá-los de molho em água fria filtrada que dê para cobrir por cerca de 1 h, para que inchem e amoleçam. Escorre-se então toda a água - não é aproveitada espreme-se levemente os cogumelos que são empregados inteiros ou picados, de acordo com a receita. Comprados frescos, a peso, e em conserva, em vidros de diversos tamanhos, para o caso dos cogumelos-de-Paris, ou secos (os funghi e boletus) em saquinhos.


COLORAU - pó vermelho extraído de pimentões vermelhos e não-picantes. O colorau, praticamente inodoro, funciona mais como um corante e seu sabor lembra vagamente o da páprica doce ou suave. Utilizado em certas receitas de bacalhau, em ensopadinhos e em alguns molhos regionais. Enquanto calorífico é, com freqüência, confundido com o urucum socado. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros.


COMINHO - grãos amarelos forte ou marrom-claros muito aromáticos. Originário do Egito, é amplamente utilizado no Nordeste do Brasil, sob a forma de pó, e também pelas cozinhas árabe e indiana. Muito bom no preparo de alguns tipos de peixe, de molhos e no tempero de carnes e aves, desde que usado com moderação. O cominho é um dos condimentos indispensáveis ao preparo do Goulasch húngaro. Seu sabor fica muito especial e mais ativo quando os grãos são moídos justo no momento de serem empregados. Comprado em sementes secas e em pó, em ambos os casos, em saquinhos ou em vidros pequenos.


COMINHO HOLANDÊS - trata-se de um cominho em grãos que lembram a erva-doce tanto na aparência como no sabor. Seu gosto é, portanto, diferente do cominho mencionado no item anterior, por ser mais adocicado. Utilizado em queijos, biscoitos, pães, em charcuteria e com alguns legumes como a batata e o repolho em chucrute. Comprado sob a forma de sementes secas, em saquinhos ou em vidros pequenos.


CONHAQUE E OUTROS ÁLCOOLS - para flambar uma carne ou ave com conhaque, rum ou aguardente (de ameixa, peras, cerejas etc.), despeje os mesmos previamente aquecidos dentro de uma concha e diretamente sobre a chama, sobre a receita que está a preparar, em fogo forte, e risque um fósforo. Mexa com cuidado até que a chama azulada se apague naturalmente, e deixe que a mistura ferva por alguns instantes com a panela destampada para que a acidez da bebida evapore. O mesmo princípio se aplica quando da adição à receita, de outros álcools não flambáveis como é o caso, por exemplo, do xerez, do Porto, Madeira ou Marsala. Todas estas bebidas conferem sabores muito especiais e requintados às preparações culinárias. Em doçaria e patisseria é comum a utilização de licores de cacau, menta, anisette e outros para perfumar as misturas. Vendidos em garrafas.


CONSERVAS - algumas são usadas como tempero ou para complementar molhos. É o caso dos pequenos pepinos (cornichons) indispensáveis ao Molho Tártaro, das cebolinhas-brancas, das cerejas ao marasquino, dos pimentões e dos pickles variados. Compradas no vinagre ou na salmoura, em vidros de diversos tamanhos.


CRAVO DA ÍNDIA - os cravos são as flores do craveiro, colhidas antes que desabrochem totalmente, e secas ao sol. Sua venda é freqüentemente adulterada mediante a adição das frutinhas desta planta. Os cravos inteiros são utilizados no preparo de doces e compotas, em alguns assados, em marinadas e em certos caldos e molhos. Moídos, os cravos são empregados com legumes, carnes e peixes cozidos, molhos e patisseria em geral. É importante notar que o uso do cravo - especialmente o moído - deve ser feito com extrema moderação, sobretudo quando se tratar de pratos salgados. Comprados secos e inteiros, em saquinhos.


CREME DE LEITE - o do tipo fresco costuma ser menos encorpado do que o de lata ou o da embalagem longa vida. O creme de leite, com seu sabor suave e muito especial, caracteriza um grande número de receitas tanto salgadas como doces, entrando ainda na composição de uma vasta gama de molhos. Para maior garantia, só incorpore o creme de leite à receita - um Strogonoff, por exemplo - fora do fogo e quando a mesma estiver morna. Depois disso, leva-se a panela de volta ao fogo, porém brando, para que a mistura não corra o risco de desandar. O creme de leite do tipo azedo é utilizado sobretudo em receitas especiais da cozinha árabe e alemã, para citar dois exemplos. Vendido em latas com 300 g, em caixetas de embalagem longa vida (mais encorpados) com 200 g ou mais, ou em recipientes plásticos, na quantidade que se desejar.


CURCUMA - de cor amarela, seu odor lembra levemente uma mistura de açafrão e gengibre. De preço acessível, é usada com freqüência para substituir o açafrão, sendo empregada nos mesmos casos que este. Faz parte da composição da mostarda e do curry. Comprada em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.


CURRY - tempero básico da cozinha indiana, consiste em um pó composto de condimentos diversos, dependendo do seu tipo e da sua origem. O indiano, naturalmente, e o egípcio são os melhores. Via de regra, o curry leva coentro em grãos, cardamomo, cominho, cúrcuma, gengibre e pimenta-do-reino. Utilizado em molhos para ovos, com peixes, frangos, carnes brancas, sopas de tomate, em alguns molhos que acompanham legumes e saladas, e também com arroz. Deve ser usado com moderação, para não amargar. Comprado em pó, em pacotes, em saquinhos ou em vidros pequenos.


DENDÉ - azeite grosso, de cor laranja-avermelhado e gosto forte, muito rico em vitamina A. De origem africana, é indispensável à maioria dos pratos da cozinha baiana. Deve ser usado com moderação. Comprado em garrafas de diversos tamanhos.


ENDRO - também chamado de aneto ou de dill, pode ser encontrado fresco ou sob a forma de grãos. Seu sabor lembra um pouco o da erva-doce. O endro em grãos secos é excelente condimento para pães, queijos e conservas. Em folhas, é utilizado no tempero de peixes, frutos do mar, saladas e legumes como, por exemplo, o pepino. Muito apreciado pela cozinha italiana, é indispensável ao tempero do minestrone (sopa). Comprado fresco, em amarrados, ou em grãos secos acondicionados em saquinhos ou em vidros pequenos.


ERVA-DOCE - pequenos grãos de cor marrom-clara ou bem verdinhos, quando frescos. A erva-doce é muito empregada no preparo de infusões, chás, biscoitos, bolos, pães, tortas e em caldas para doces. Quando fresca, seu sabor é mais ativo. Comprada em grãos secos, em saquinhos, em vidros pequenos ou em sachês, e sob a forma de essência (líquida), em pequenos frascos.


ESSÊNCIAS - alguns condimentos são fabricados sob a forma líquida. Encontram-se correntemente à venda no comércio além da baunilha, do anis e da erva-doce - essências de morango, laranja, abacaxi, amêndoas e coco. Estas essências artificiais servem apenas ao preparo de cremes, bolos, pães, biscoitos, tortas e sobremesas em geral. Vendidas em vidrinhos ou em pequenos recipientes de plástico.


ESTRAGÃO - deve ser empregado de preferência fresco, pois suas folhinhas secas (desidratadas) perdem muito do aroma original. Muito utilizado para perfumar o vinagre branco, com o qual se tempera saladas, ou então picadinho, com legumes, em marinadas, pratos de carne, aves, peixes, frutos do mar e na feitura de conservas. Como o gosto do estragão é bastante acentuado, deve ser usado com moderação. A menos que seja a tônica da receita, como é o caso do Molho Béarnaise. Comprado fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado), em saquinhos ou em vidros pequenos.


FRUTAS SECAS - complementam e finalizam inúmeras receitas de pratos salgados, dando-lhes um sabor agridoce todo especial. Sáo, além disso, muito empregadas em doçaria e na confecção de pães, biscoitos, bolos e tortas. As frutas secas mais utilizadas são: o damasco, as tâmaras, as ameixas-pretas, as passas pretas de Corinto e Málaga e a branca, de Smirna, as maçãs e as peras. Não é necessário, em se tratando de pratos com caldo, deixá-las de molho antes de empregá-las. Este procedimento é porém indicado para o caso de risotos, por exemplo. Compradas a peso ou em caixinhas e sacos plásticos.


FUNCHO - também conhecido como finóquio, é muito apreciado na cozinha italiana. Pode ser encontrado sob a forma de grãos, rama e bulbo. Sua aparência é um pouco semelhante à do aipo, embora as folhas sejam fininhas e o bulbo arred()l1dado. O sabor, todavia, é adocicado, lembrando um pouco o da erva-doce, apesar de ser levemente picante. Como legume, seu bulbo e talos podem ser consumidos crus, cortados em juliana e temperados com maionese, creme de leite ou vinagrete. Cozido, pode ser servido gratinado ou com molho de manteiga. Sob a forma de grãos inteiros ou moídos é um bom tempero para conservas, pães, ensopados e marinadas. Suas folhas picadinhas condimentam de forma saborosa legumes como o pepino, peixes, frutos do mar, pratos vegetarianos, saladas, sopas e alguns tipos de molho. Comprado fresco, em bulbos com a rama, ou em grãos secos, em saquinhos ou em vidros pequenos.


GELÉIAS ESPECIAIS - utiliza-se, preferencialmente, as preparadas com frutos vermelhos e que são um pouco ácidas, como as de groselhas, de amoras e de framboesas. Estas geléias complementam de maneira excelente molhos para patos e caça em geral. Pode-se ainda empregar as geléias de laranja ou tangerina em tirinhas, e de damascos secos. Via de regra, uma colher de sopa de uma dessas geléias é o bastante para se finalizar um molho. Compradas em vidros de diversos tamanhos.


GENGIBRE - existem duas espécies principais, a de raízes longas e casca amarelada que é a melhor, e a do tipo branco e sem casca, encontrada aos pedaços. O gengibre também pode ser comprado em pó, mas seu sabor é infinitamente superior sob a forma de raiz que é então ralada, na medida do necessário, na parte mais fina do ralador de quatro faces. Como é um condimento de gosto muito forte e ativo, deve ser utilizado com parcimônia. Usado no preparo de conservas, tanto doces como salgadas, em compotas, bolos, pães e biscoitos, no preparo de inúmeras sobremesas e em alguns pratos salgados e picantes, à base de carne (especialmente as de porco e carneiro), aves ou peixes. O gengibre é condimento bastante usado no Norte e Nordeste do Brasil, e também pelas cozinhas árabe, japonesa e chinesa. Comprado fresco, sob a forma de raízes, ou em pó, em vidros pequenos.


GERGELIM - as sementes desta planta têm forma pequena e ovalada, um leve gosto de nozes, e são originárias da China e da Índia. O gergelim é também conhecido pelo nome de sésamo, sendo vendido em grãos - inteiros ou moídos - e sob a forma de pasta, que vem a ser o "missa", tão utilizado pelos árabes e orientais de maneira geral. Os grãos levemente tostados são empregados no preparo de doces, bolos, pães e biscoitos. Com o gergelim produz-se ainda um óleo de fino sabor, e sua manteiga denomina-se tahine. Comprado sob a forma de sementes cruas ou já tostadas, a peso, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.


GERSAL - trata-se de sementes de gergelim tostadas ao forno e moídas com sal marinho. Tempero básico da cozinha macrobiótica, presta-se também ao preparo de molhos para salada e à finalização de alguns legumes assados como a abóbora e a berinjela. Comprado sob a forma de sal composto, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.


HISSOPO - erva que foi utilizada na cozinha medieval e que ainda hoje tem bastante uso na culinária provençal. Pode ser comprada fresca ou seca e deve ser empregada com precaução, pois é de sabor muito forte. Picada fininho, tempera de forma agradável saladas de batatas, lentilhas, recheios, marinadas e ponches. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos plásticos ou vidros pequenos.


HORTELÃ - existe um grande número de variedades de hortelã, sendo as mais empregadas a hortelã-pimenta ou menta (para balas, bombons e o Minte Sauce inglês), a hortelã-frisada ou crespa, comum nas hortas e quintais e de maior uso em cozinha, e o tipo denominado poejo, mais empregado em infusões e chás medicinais. A hortelã pode ser encontrada seca, mas deve-se dar preferência às folhinhas frescas e bem verdes, compradas em molho, nas feiras e supermercados. Picadinha, a hortelã fresca é indispensável nos assados de carneiro e em alguns assados ou grelhados de vitela. Usada ainda em certos tipos de salada verde, como as da cozinha árabe, com legumes como a cenoura e o pepino, e em sobremesas com as saladas de frutas. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos, vidros pequenos e ainda em sachês.


IOGURTE - o do tipo natural pode substituir o creme de leite em quase todos os modos de emprego, e sempre que se deseje uma preparação com menor teor de gordura. Muito bom na feitura de molhos para saladas de legumes e verduras, crus ou cozidos. Vendido em recipientes de plásticos, de diversos tamanhos.


KETCHUP - molho vermelho e espesso, encontrado pronto no comércio, sob as formas suave e picante, e que funciona como complemento para outros condimentos. Muito usado por americanos - com hambúrguer, por exemplo - é preparado à base de tomates, louro, gengibre, manjerona e pimenta-do-reino. Comprado em vidros de diversos tamanhos, em embalagens plásticas e do tipo longa vida.


LARANJA - dela se utiliza em culinária e como arômata a casca aos pedaços, cortada em tirinhas finas e pequenas ou ralada fino. O suco é também empregado no preparo de alguns molhos, assados e de sobremesas em geral. A casca aos pedaços dá excelente sabor a marinadas para coelhos, aves e caça. Ralada e usada com comedimento, perfuma de forma delicada molhos, ragus, cremes, purês, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Dê preferência às laranjas do tipo pêra ou bahia. Como tempero principal, a casca de laranja cortada fininho dá ensejo ao preparo de receitas especiais, como é o caso do Canard à I'Orange. Comprada fresca, a quilo ou em dúzia e suas frações.


LIMÃO - pode substituir o vinagre no preparo de molhos para saladas e no tempero de carnes e aves. É indispensável no trato com peixes e frutos do mar. Seu suco é empregado como tempero para inúmeros molhos e assados. A casca aos pedaços, e o próprio fruto cortado em rodelas finas compõem excelentes marinadas para aves de grande porte como patos, gansos e perus. Ralada na parte mais fina do ralador de quatro faces e empregada com moderação, a casca perfuma de forma estimulante molhos, ragus, cremes, sorvetes, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Como tempero principal, o limão dá ensejo ao preparo de ótimas receitas especiais, como é o caso do Poulet au Citron. Comprado fresco, a quilo ou em dúzia e suas frações.


LOURO - faz parte do tradicional buquê-garni. Embora encontrado sob duas formas, em folhas e em pó, este tempero é mais usado em folhas, secas ou frescas. Bastante empregado em assados, marinadas, feijão, molhos, ensopadinhos e conservas. De aroma acentuado, o louro deve ser usado com certo comedimento, sendo aconselhável retirá-lo da receita que está preparando, antes que a mesma chegue ao final do cozimento. Comprado fresco e em ramos, seco, também em ramos, em pó, acondicionado em vidros pequenos ou saquinhos, e em folhas, em saquinhos.


MACIS - tempero raro no Brasil, tem cor vermelho-alaranjada e consiste na casca que envolve a semente da noz-mascada, sendo seu sabor uma mistura desta com a canela. Usado em marinadas, alguns molhos como o de tomate, chutneys e em certos pratos à base de aves, carne e legumes. Comprado em casca, em vidros pequenos.


MANJERICÃO - originário da Índia, tem odor suave e penetrante. Existem diversas variedades de manjericão: crespo, verde-fino, de grandes folhas. O mais usado em cozinha é o do tipo verde-fino, com folhas pequenas, que pode ser encontrado fresco ou seco (desidratado). Deve-se dar preferência ao tipo fresco, facilmente encontrado em molhos, à venda nas feiras e supermercados. Muito empregado pela cozinha italiana na qual é, por exemplo, indispensável ao preparo do Talharim al Pesto. O manjericão fresco e picadinho é um excelente condimento para sopas, carnes e aves grelhadas, molhos, ovos, recheios, e para certas saladas, como a de tomates. Comprado fresco, em molhos e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.


MANJERONA - da mesma família que o orégano e de aspecto semelhante ao manjericão. Tem, porém, as folhas maiores e odor mais forte. Pode ser encontrada fresca, vendida em molhos, ou seca. Normalmente, utiliza-se a manjerona fresca e no final da preparação culinária, para que não perca seu aroma requintado. Excelente tempero para legumes como a batata, para sopas, aves, pizzas, massas, carnes assadas e ensopadas, alguns molhos de peixe, carneiro e em saladas cruas. Comprada fresca, em molhos, e seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.


MANTEIGA - largamente empregada na feitura de receitas tanto de salgados como de doçaria. Serve não apenas para refogados, mas também para pequenas frituras e para ligar molhos, sopas e caldos, podendo nestes três últimos casos ser composta. Muitas vezes dá a tônica do próprio prato, como é o caso da Jardineira de Legumes /la Manteiga. Em se tratando de frituras delicadas - filés de peixe, por exemplo - é aconselhável clarificá-la para que não queime. É muito fácil: derreta a manteiga em fogo fraco, retire do fogo e deixe repousar por 30 minutos; escume a manteiga e despeje-a com cuidado em outro recipiente para que as partículas que se depositaram no fundo não voltem a misturar-se com o resultado já clarificado. Sob a denominação de Manteigas Compostas - ótimas para finalizar molhos e na feitura de canapés - incluem-se as manteigas misturadas com uma ou mais substâncias reduzidas a purê (filés de anchova, coral de lagostas etc.), ou picadas (ervas aromáticas), e as manteigas cozidas ou simplesmente derretidas e condimentadas a gosto, empregadas na feitura e como acompanhamento para certos pratos de carnes, aves, peixes e legumes. Comprada com ou sem sal, em pacotes a partir de 250 g, e em latas.


MARGARINA - gordura vegetal de aparência semelhante à da manteiga, vem sendo cada vez mais empregada na feitura tanto de salgados como de pães, bolos, tortas e biscoitos, roux, cremes e recheios, já que seu preço é acessível e seu teor de colesterol, baixo. Serve não apenas para refogados como também para pequenas frituras. Não se aconselha porém a sua utilização na feitura de sobremesas finas ou como liga para molhos, sopas e caldos, pois embora de consistência parecida, seu sabor não se compara e nem substitui o da verdadeira manteiga, que é muito mais delicada. A margarina, cremosa ou não, também pode ser clarificada, e o processo é o mesmo que se utiliza para a manteiga (cf. este item). Vendida em bastões de 100 g cada, em pacotes de 250 g a 1 kg e em recipientes de plástico (250 e 500 g).


MEL - o verdadeiro é fabricado pelas abelhas a partir do néctar que extraem de flores diversas. O mel natural pode, assim, possuir diversos sabores sutis, dependendo do tipo de floração a partir do qual foi elaborado. Como nutriente é ótimo em dietas de fortalecimento ou emagrecimento, tendo grandes propriedades medicinais. O mel é, infelizmente, falsificado na maioria dos casos, e o fato de o pote que se adquire possuir um favo em seu interior não mais constitui uma garantia de pureza e qualidade. Muito empregado em doçaria e patisseria, o mel entra também no preparo de receitas salgadas como assados e molhos para saladas. Comprado em potes de vidro ou em garrafas, ambos de diversos tamanhos.


MELADO - espesso e de cor marrom-escura é uma calda grossa, preparada com a garapa da cana de açúcar. Também denominado mel de engenho. Os de melhor qualidade são vendidos em pequenas botijas de cerâmica. Bom para pães preparados com farinhas integrais, bolos, algumas sobremesas, e para presuntos tender assados. Vendido em vidros de diversos tamanhos ou em potes de barro.


MINHONETE - trata-se de pimenta-do-reino em grãos grosseiramente moídos em moinho apropriado. A minhonete é, em geral, preparada com a pimenta-do-reino branca, e pode ser comprada já pronta. Moída na hora, entretanto, tem um aroma infinitamente superior. Muito empregada em grelhados de carne, ave e peixe, e também em certos molhos. Comprada já moída, em vidros pequenos, ou em saquinhos.


MOLHO INGLÊS - de origem inglesa e também denominado Worcester Sauce, consiste em um molho escuro e muito condimentado, vendido já pronto, em qualquer supermercado. Excelente complemento para alguns molhos tanto quentes como frios - Vinagrete Especial, por exemplo - para grelhados e carnes cozidas em geral, sopas e caldos, recheios e ensopados, canapés e sanduíches. O molho inglês é, porém, desaconselhável no preparo de peixes ou frutos do mar. Vendido já pronto para o uso, em vidros médios.


MOSTARDA - pode ser encontrada em pó, em pasta ou em grãos. As mais empregadas são a mostarda-branca, a preta e a do tipo selvagem, quando se trata de utilizar o folhoso. Apesar de a mostarda fresca ter as folhas um tanto ardidas, muitos a apreciam sob a forma de refogadinhos. A mostarda-da-China, por exemplo, tem grandes folhas crespas como um repolho e odor muito forte, sendo usada em culinária do mesmo modo que o espinafre. A do tipo inglês é normalmente vendida em pó, sendo uma mistura de cúrcuma com grãos de mostardas branca e preta. As mostardas francesas são vendidas em pasta, podendo ser mais fortes e avinagradas como as de Dijon, ou mais suaves como a de Bourdeaux. Estas mostardas francesas são por vezes compostas, contendo ervas frescas picadinhas, como o estragão, a salsa e o cerefólio. As mostardas alemã e holandesa são do tipo escuro, tendo um sabor picante e muito peculiar. Em grãos, a mostarda é empregada no preparo de pickles, relischs (um tipo de conserva) e marinadas. Em pó, entra na feitura de diversos molhos, usada com comedimento. E em pasta, constitui mais um complemento que acompanha muito bem carnes grelhadas, frios, caças, aves e alguns tipos de peixe, embora possa também ser empregada na feitura de molhos, canapés, sanduíches e ensopados. Em grãos e em pó, a mostarda é vendida em saquinhos ou em vidros pequenos, e em pastas, em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico. É encontrada fresca, em molhos, nas feiras e supermercados.


NOZ-MOSCADA - seus grãos têm forma ovóide e constituem condimento aromático bastante estimulante. A noz deve ser ralada no momento em que vai ser empregada, em ralo fino, pois comprada já em pó, perde muito do seu perfume, podendo ainda ser facilmente adulterada. A noz-mascada é utilizada tanto em pratos doces como salgados. Muito empregada em molhos do tipo bechamel, em caldos de carne, com legumes como a batata e a couve-flor, com ovos, em molhos para acompanhar charcuteria, em pratos gratinados, em cremes, bolos e tortas, pães e biscoitos, diversas sobremesas, em alguns coquetéis e em carnes e aves ensopadas. Vendida em grãos (normalmente dois ou três), em saquinhos, ou em pó, em vidros pequenos.


NOZES - muito empregadas, inteiras ou moídas e sempre cruas, tanto em doçaria e patisseria, como na finalização de pratos salgados. Moídas fino e socadas no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco, resultam em excelente base para molhos que acompanham aves e peixes. Bem socadas com azeite, alho e manjericão fresco picadinho transformam-se numa pasta denominada pesto, excelente para ser servida com espaguete ou talharim. As nozes devem ser compradas com casca, pois tornam-se rançosas com facilidade. As consumidas no Brasil são importadas. Existem três tipos de nozes: a inglesa (que usamos), a negra e a pecan, fruto da nogueira, muito apreciada e já cultivada no Sul do país. Vendidas a peso, normalmente com a casca.


ÓLEOS COMESTÍVEIS - a variedade é grande - de soja, de algodão, de arroz, de milho, de amendoim, de gergelim, de nozes etc. Os mais utilizados na culinária praticada no Brasil são os de soja, de milho e de algodão, que se prestam de forma excelente à feitura de refogados e ensopados de carnes e aves, assados em geral, frituras e em alguns molhos para saladas. Comprados em latas.


ORÉGANO - planta aromática de sabor acre e um tanto amargo quando utilizada em excesso, o orégano em muito se assemelha à manjerona seca, com a qual é freqüentemente confundido. Muito difícil de ser encontrado fresco, suas folhinhas são normalmente utilizadas secas (desidratadas). Trata-se de tempero muito empregado na cozinha italiana, em massas, molhos e pizzas. O orégano também condimenta de forma agradável carnes ensopadas, algumas sopas, legumes cozidos como, por exemplo, as batatas, recheios, marinadas, charcuteria e churrascos. Comprado seco (desidratado) em saquinhos ou em vidros pequenos.


PAPOULA - suas sementes, minúsculos grãos brancos ou pretos, de sabor muito sutil, são utilizadas em doçaria e patisseria, no preparo de cremes, na feitura de sorvetes e bolos, e para finalizar tortas, pães e biscoitos. Não é muito fácil encontrá-las mesmo em lojas especializadas. Vendida sob a forma de grãos, em saquinhos.


PÁPRICA - consiste em um tipo especial de pimentão vermelho que, depois de seco, é reduzido a um pó fino. Tempero básico das cozinhas húngara e tcheca, pode ser encontrada sob duas modalidades: doce e picante. A primeira é extremamente suave, de gosto quase que imperceptível e serve mais para colorir os molhos, aromatizando-os de forma sutil. Já a páprica picante tem sabor bem acentuado, e é indispensável em pratos como o Goulasch, assim como em alguns pratos à base de legumes, em sopas como, por exemplo, o Borsch, frangos, charcuteria em geral, molhos para salada e em algumas receitas de peixe. Ambos os tipos de páprica - vermelhos - são bastante empregados na feitura de canapés. Comprada em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.


PEQUI - natural do cerrado e abundante no Mato Grosso, em Goiás e no norte de Minas Gerais, regiões onde é muitíssimo apreciado. Cada fruto do pequizeiro, depois de aberto, contém de três a quatro caroços. Estes caroços são ovóides, um pouco maiores do que uma noz, de cor alaranjada, cheiro e sabor muito fortes. Embora possa ser consumido cru, o pequi é, na maioria das vezes, comido cozido, com carnes frescas ou salgadas e refogadas, galinhas ensopadas e arroz. Os caroços são cozidos inteiros e comidos necessariamente com as mãos: a camada de carne que envolve as bagas é fina e logo após ela surgem espinhos minúsculos, quase que imperceptíveis. O pequi confere às preparações culinárias de sal das quais faz parte, um sabor penetrante e inconfundível. Dos seus caroços se extrai um óleo comestível. Comprado fresco e às dúzias, nas feiras livres da região Centro-Oeste do Brasil.


PIMENTA-CALABRESA - espécie de pimenta vermelha extremamente ardida e picante, vendida seca e esfarelada, em pacotinhos, com sementes semelhantes às do pimentão. De origem européia, é muito utilizada na cozinha italiana e bastante difundida no Brasil. Empregada no preparo de molhos fortes, de lingüiças, para massas e carnes em geral, em pizzas e com batatinhas em conserva. Comprada seca, em saquinhos ou em vidros pequenos.


PIMENTA-DA-JAMAICA - dos diversos tipos de pimenta em grão é, certamente, o mais aromatizado. Seu gosto é semelhante a uma mistura de cravo, pimenta-do-reino, noz-moscada e canela. A pimenta-da-jamaica, cuja casca é dura e os grãos pretos, deve ser grosseiramente amassada ou, então, passada pelo moinho para que fique bem triturada. Indicada para marinadas, molhos, mariscos e frutos do mar em geral, sopas de peixe, alguns tipo de legumes, aves e charcuteria. Tem amplo emprego na cozinha créole. A pimenta-da-jamaica, dado o seu sabor muito ativo, deve ser empregada com moderação. Comprada em grãos, em vidros pequenos, ou em saquinhos plásticos.


PIMENTA-DO-REINO EM GRÃO, DO TIPO BRANCO - nada mais é do que a pimenta-do-reino preta em grãos, sem a casca. De sabor suave e muito aromática. Pode ser encontrada em pó ou em grãos para serem moídos, de preferência no momento em que vão ser empregados. Devido ao seu fino sabor, a pimenta-do-reino branca deve ser empregada ao invés da preta, em todos os pratos e molhos mais delicados sendo, assim, indispensável ao preparo de sopas, consomês, caldos claros, peixes, aves, carnes como a vitela, cremes e suflês. Comprada em grãos, em saquinhos ou em vidros pequenos.


PIMENTA-DO-REINO EM GRÃO, DO TIPO PRETO - a superfície dos seus grãos é seca, escura e enrugada. Moída com muito antecedência, esta pimenta perde rapidamente o sabor e o perfume, restando-lhe apenas o ardor. Deve, assim, ser passada pelo moinho justo no momento de ser empregada. Moendo-se na hora, evita-se também as falsificações e adulterações extremamente freqüentes, quando é adquirida no comércio já sob a forma de pó. Mais forte e ativa do que a pimenta-do-reino branca, a preta é utilizada em praticamente todas as preparações culinárias de sal, como carnes, aves, caça, charcuteria, legumes, refogados, ensopados e grelhados, vários molhos e saladas. No caso de marinadas e conservas, dê preferência aos grãos inteiros. Comprada em pó e em grãos, em saquinhos ou em vidros pequenos.


PIMENTA-DO-REINO EM GRÃO, DO TIPO VERDE - consiste na pimenta-do-reino fresca, colhida ainda bem tenrra, antes de amadurecer. Seu sabor é bastante ardido e os grãos inteiros são comercializados em pequenos vidros sob a forma de conserva avinagrada. Empregada em pratos muito especiais é, por exemplo, indispensável à feitura do Steak au Poivre Verte. Comprada em grãos, em vidros pequenos, sob a forma de conserva.


PIMENTA FRESCA - muito usada na cozinha regional brasileira, especialmente na culinária baiana. A parte mais ardida está nas sementes e, quanto menores as pimentas, mais fortes são. Existe uma grande variedade de pimentas no Brasil: malagueta, malaguetinha, de cheiro, da costa, pompom-de-velho, murici, indiana ovalada, dedo-de-moça, cumarim etc. Estas pimentas ficam melhores quando preparadas em conserva. Para uma conserva especial, proceda da seguinte maneira: encha um vidro esterilizado com pimentas, de preferência variadas, acrescente alguns dentes de alho descascados e inteiros, cebolinhas inteiras ou então cebola em rodelas, folhas de louro e grãos de coentro, sal a gosto e uma colher de sopa de azeite ou óleo; cubra tudo com vinagre fervente, espere esfriar e feche o vidro hermeticamente, deixando a mistura repousar por uma semana, antes de começar a consumi-la. A conserva de pimentas frescas dura mais tempo e fica mais saborosa quando preparada com cachaça nova, não sendo necessário fervê-la, substituindo-se ainda o azeite por óleo vegetal, de algodão, milho ou amendoim, e excluindo-se a cebola. As pimentas são compradas frescas, a peso ou em punhados, nas feiras livres.


PIMENTÃO - existem três espécies principais de pimentão. Grande fino e longo, o grande longo e arredondado, e o de porte menor e forma arredondada. Os pimentões variam também segundo a cor, podendo ser verdes - os mais comuns; vermelhos - mais picantes; e amarelo-alaranjados, de paladar suave e bons para serem consumidos grelhados, como entrada. De modo geral, os pimentões são utilizados em molhos fortes, em refogados e ensopados, com carnes e aves, em saladas e sal picões e em canapés. Comprados frescos, por unidade ou a peso.


PIMPINELA - suas folhas ligeiramente aveludadas têm cheiro e sabor que lembram o do pepino. Devem ser usadas frescas, e ficam mais perfumadas quando lavadas em água com um pouco de vinagre ou de suco de limão. A pimpinela é um condimento muito especial, utilizado em poucas receitas de molhos, saladas, omeletes, caldos, sopas e marinadas. Deve sempre ser picada justo no momento de ser empregada. Comprada fresca, em molhos.


PINHÃO - muito utilizado pela cozinha oriental, deve ser consumido cozido ou assado. Seu gosto lembra ligeiramente o da amêndoa. Tem amplo emprego em doçaria, na finalização de molhos e saladas, no preparo de recheios e farofas, e com carnes, aves, caça e risotos. Para cozinhar o pinhão, corte as pontas mais finas e use bastante água com sal e uma colher de chá rasa de açúcar. Depois de cozido é necessário descascá-lo, retirando a casca grossa e também a película que o envolve. Comprado a peso e com a casca.


PISTACHE - frutinho pequeno como uma semente de abóbora, de cor esverdeada, muito empregado na doçaria e patisseria em geral, na finalização de alguns molhos especiais e também com carnes, aves, caça, peixes e recheios. Sementes vendidas com a casca, a peso, e em vidros ou em latinhas, já salgadas. É necessário retirar-se primeiro a casca, para então empregar-se as sementes.


RAIZ-FORTE - de origem oriental, trata-se de raízes cilíndricas, marrons na parte externa e brancas por dentro. Seu sabor é acre e picante e o cheiro muito penetrante. A raiz-forte fresca, ralada na hora, é superior ao tempero em pó, que sob esta forma perde muito do seu aroma. De gosto muito acentuado, deve ser empregada com parcimônia. Excelente para molhos de charcuteria em geral, especialmente os ingleses, com arenques, saladas cruas como, por exemplo, as de pepino e rabanete, e com alguns legumes como batatas e beterrabas. Comprada fresca, sob a forma de raízes, por unidade, e em pó, em vidros pequenos.


ROMA - as pequenas bagas desta fruta, de sabor sutil e levemente ácido, são utilizadas na finalização de saladas, salpicões e na feitura de alguns molhos especiais. Compradas frescas, por unidade. Quando maduras, racham dos lados.


SAL - trata-se de um condimento universal na cozinha. O sal pode ser encontrado sob a forma de pedrinhas - sal grosso, ou em pó - sal fino, refinado. Deve-se dar preferência ao sal marinho, benéfico à saúde, ou então ao sal refinado e iodado. Quando o sal não passa pelo refino e é simplesmente moído, umedece com facilidade, o que dificulta o seu emprego. Existem ainda algumas variedades de sal composto, como o sal de aipo, o sal de alho e o sal com cominho, adequados ao preparo de canapés e de uma infinidade de pratos salgados. Comprado já refinado em sacos plásticos de 1 kg ou em pequenos recipientes de plástico que têm a função de saleiros; e a peso, quando se apresenta sob a forma de pedras e pedrinhas.


SALSA - provavelmente é a erva mais empregada em culinária, tanto na feitura como na finalização dos pratos. Deve-se dar preferência à salsa fresquinha, comprada em molhos nas feiras livres e supermercados. A salsa seca, desidratada, é vendida em lojas especializadas e tem pouco sabor e aroma. Existem quatro variedades de salsa: a comum, a crespa, a de grandes folhas, e a de raízes comestíveis. Em culinária, a salsa pode ser submetida a diversos modos de preparo e utilização: como integrante do buquê-garni, amarrada com outras ervas; picadinha simples; picadinha em persíllade, quando misturada com alho; folhinhas aferventadas; frita em óleo ou manteiga ferventes; amassada no pilão; como guarnição ou decoração de pratos salgados, como é o caso, sobretudo, da salsa-crespa. A salsa pode ser usada em molhos, com carnes, aves, peixes e frutos do mar, legumes, ovos, saladas, sopas, caldos, canapés e marinadas. Comprada fresca, em molhos, e seca (desidratada), em saquinhos ou em vidros pequenos.


SÁLVIA - suas folhas assemelham-se às da hortelã comum. Existem três variedades de sálvia: a do tipo grande, com folhas aveludadas e de um verde acinzentado; a Provençal, de folhas pequenas, gosto forte e que é a mais utilizada e apreciada; e a Catalã, com folhas ainda menores. Deve-se dar preferência à sálvia fresca, vendida em molhos, embora não seja muito fácil encontrá-la nas feiras e supermercados. Quando seca, perde naturalmente um pouco do aroma original, mas, mesmo assim, continua a ser um ótimo condimento para carnes de carneiro, cabrito e porco, aves, caça, certos molhos especiais, algumas receitas para peixes, legumes, massas, sopas e recheios. Quando utilizada em excesso, a sálvia costuma amargar. Comprada fresca, em pequenos molhos, ou seca (desidratada), em saquinhos ou em vidros pequenos.


SEGURELHA - fresca é bem melhor do que a seca ou em pó. Seu sabor ativo e aromático lembra um pouco o do tomilho, podendo em último caso até substituí-lo. Suas pequenas folhas de um verde forte podem ser utilizadas como excelente tempero para carnes assadas, ensopadas e grelhadas, em alguns legumes como a batata, em grãos como feijão-branco, favas e lentilhas, em ragus de carneiro ou porco, em certos tipos de molho e de marinadas especiais, como componente do buquê-garni e para aromatizar o vinagre. Constitui, junto com o tomilho e o alecrim, o que se denomina ervas da Provença, por vezes vendidas já misturadas. Comprada fresca, em pequenos molhos, e seca (desidratada), em saquinhos ou em vidros pequenos.


SHOYU - molho de soja de cor escura como o molho inglês, riquíssimo em proteínas, de sabor exótico e muito utilizado nas cozinhas chinesa, japonesa e macrobiótica. Compra-se pronto para o uso, em vidros ou recipientes de plástico, de diversos tamanhos.


SUCOS NATURAIS - são utilizados para dar um sabor especial a assados de carne, ave ou peixe. Os mais empregados são os de laranja, abacaxi, pêssego, limão, maçã e tangerina. Estes sucos devem, de preferência, ser preparados com as frutas frescas. Vendidos em garrafas e em embalagens do tipo longa vida.


TABASCO - assemelha-se ao molho inglês sendo, porém, extremamente apimentado. Pode ser usado sempre com muito comedimento em vinagretes, com grelhados e carnes cozidas em geral. Vendido já pronto para o uso, em vidros médios.


TANGERINA - a casca aos pedaços é empregada no preparo de marinadas para aves e carnes. Ralada na parte mais fina do ralador de quatro faces, perfuma e condimenta de forma delicada molhos, cremes, sorvetes, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Dê preferência às tangerinas de casca grossa. Comprada fresca, em dúzia e suas frações.


TEMPERO MISTO - vendido já pronto e sob a forma de pó, consiste numa mistura de pimenta-do-reino preta, cominho e louro. O bom tempero misto apresenta estes três ingredientes em proporções equilibradas. Trata-se, porém, de um condimento facilmente sujeito a adulterações e falsificações, com predominância de uma pimenta-do-reino de qualidade duvidosa. Quando bem dosado, o tempero misto, que é tipicamente brasileiro, condimenta de forma muito adequada carnes e aves em geral, marinadas, alguns molhos e chutneys. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.


TOMATE - muito empregado como condimento no preparo de molhos - para massas ou em geral - em refogados, ensopados, ragus e sopas. Dê preferência aos tomates bem maduros, vermelhos e firmes. É sempre aconselhável retirar-lhes a pele. Para tanto, espete-os com o garfo e leve diretamente sobre o fogo forte, até que estejam chamuscados por igual. Descasque-os, corte em quatro gomos e retire as partes fibrosas. As sementes devem, em muitos casos, ser mantidas, já que dão aos molhos um colorido mais forte. Amasse os tomates com o garfo até obter um purê grosso e empregue-os. Ou passe-os pela peneira fina, de arame. Desaconselhamos o uso da massa de tomates industrializada. Em último caso, dê preferência aos tomates pelados vendidos em latas, ou aos molhos prontos, denominados polpa ou puro purê de tomates. No caso de utilizá-los, acrescente à receita do molho uma colherzinha de café bem rasa de açúcar, para suavizar a acidez da conserva. Comprados frescos, a peso, em latas e em embalagens do tipo longa vida.


TOMILHO - planta com pequeninas folhas verde-escuras, de reflexos acinzentados. As duas variedades mais conhecidas desta erva são o tomilho comum e o tomilho selvagem, também denominado serpão ou serpilho, cujas folhas são menores do que as do tipo comum, e de sabor mais ativo. Bastante aromático, o tomilho pode ser encontrado fresco ou seco, em molhos e em pó. Salvo em receitas muito especiais, deve-se dar preferência ao tomilho fresco ou seco, pois em pó este tempero não tem exatamente o mesmo sabor e nem o mesmo odor estimulante. Além de empregado em carnes de modo geral, incluindo caça e aves, o tomilho pode ser utilizado em algumas indicações para peixes, em molhos de tomate ou como o básico espanhol, em marinadas, bem como em algumas receitas de sopas e caldos, ovos e legumes. O tomilho compõe o que se denomina ervas da Provença, junto com o alecrim e a segurelha. Participa também do buquê-garni, de amplo uso em culinária. Como arômata, o tomilho deve ser empregado com prudência e discernimento, sempre de acordo com suas aplicações específicas pois, apesar de muito agradável ao olfato e ao paladar, não combina indiscriminadamente com qualquer tipo de alimento. Comprado fresco, em pequenos molhos, e seco, também em pequenos molhos ou desidratado, apenas as folhinhas, em saquinhos ou em vidros pequenos.


TOUCINHO - à base de carne de porco pode ser gordo ou magro, fresco ou defumado. O toucinho gordo fresco (só gordura) é também conhecido como paulista ou barriga, e o defumado magro (com carne), quando cortado em tiras bem finas, transforma-se no bacon, tão consumido com ovos. Picadinho, o toucinho defumado, magro de preferência, é ideal - quando empregado sem excessos - na feitura de refogados para carnes, aves, legumes e verduras, assados e molhos. Comprado em pedaços, a peso.


URUCUM - originário das Índias e das Antilhas, trata-se de um calorífico muito difundido em todo o Brasil. O urucum é correntemente encontrado à venda sob a forma de um pó que dá aos molhos um colorido vermelho com reflexos alaranjados. Para evitar as adulterações que são freqüentes, é preferível comprar-se o fruto. Retire então os grãozinhos e soque-os no pilão com um pouco de fubá fino e algumas gotas de óleo. O urucum assim preparado, além de encorpar os molhos, combina com sopas caseiras, arroz, molhos, galinha frita ou ensopada, carnes assadas e também ensopadas. Comprado em frutos, em grãos acondicionados em saquinhos, ou já em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.


VINAGRE - muito utilizado no tempero de carnes, aves, alguns molhos, em marinadas e conservas, não combina, em princípio, para o trato de peixes e frutos do mar. Os melhores vinagres são preparados à base de vinhos branco ou tinto, champanhe, cidra e maçãs. Este último dá um sabor finíssimo aos vinagretes para saladas de legumes crus ou cozidos, e de folhosos. A menos que a receita exija a predominância do seu gosto ácido, como é o caso do Molho ao Escabeche, o vinagre deve ser usado com moderação. Comprado em vidros ou em recipientes de plástico, de diversos tamanhos.


VINAGRES AROMATIZADOS - os vinagres perfumados com ervas frescas, secas ou grãos, podem ser adquiridos já prontos, mas são muito fáceis de fazer. No caso das ervas frescas picadas, usa-se uma única qualidade, ou então uma combinação de tipos. Os vinagretes aromatizados mais correntes ótimos para temperar saladas - são feitos com estragão ou manjericão, alecrim, segurelha, tomilho, orégano, funcho, sálvia, grãos de coentro ou de cominho, pimenta-do-reino em grãos ou zimbro. Para prepará-lo coloque as ervas escolhidas num recipiente esterilizado, de boca não muito larga. Cubra com vinagre de boa qualidade e sacuda o vidro de três em três dias, mantendo-o em local fresco e arejado. É importante que as ervas, antes de picadas, sejam secas sobre um guardanapo. O vinagre estará pronto ao fim de quinze dias. Coe e engarrafe. No caso dos grãos, devem ser grosseiramente socados e cobertos com o vinagre aquecido. Comprados já prontos, em recipientes de vidro.


VINHOS - de modo geral, os tintos combinam com carnes vermelhas e caça, e os brancos com carnes brancas, aves, peixes e frutos do mar. Regra que não impede a existência de algumas receitas de carne com vinho branco (Steak à la Bordelaise), ou de peixe com vinho tinto (Matelote de Peixe à Moda Antiga). Os vinhos a serem utilizados em molhos e marinadas, tanto os tintos como os brancos, não são nunca do tipo doce, mas sim seco, ou, em alguns casos, suaves. Os vinhos devem, além disso, ser de boa qualidade, sem que contudo tenham que ser muito especiais ou caros. O correto, na verdade, é preparar-se a receita com o mesmo tipo de vinho que depois será servido à mesa, acompanhando o prato já feito. Infelizmente, isso nem sempre é possível, devido aos custos e especialmente quando se pretende oferecer vinhos importados. Deve-se, porém, ao se pretender servir, por exemplo, um vinho do tipo Bordeaux para acompanhar uma Entrecôte Marchand de Vin, evitar o preparo da receita com um tinto verde ou com um Borgogna. Vendidos em garrafas.


ZIMBRO - frutinho em forma de bagas cuja coloração vai do verde-escuro ao negro. As bagas têm mais ou menos o tamanho dos grãos da pimenta-da-jamaica. Muito empregado para aromatizar marinadas, vinagres, e indispensável no preparo do chucrute e de inúmeros pratos da cozinha alemã. O zimbro é bom condimento para molhos mais fortes, algumas receitas de carne (Carne à Renana), aves e peixes, e para caça em geral. Seu sabor e aroma são penetrantes. Comprado em grãos, mais ou menos secos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
 

 

 
 

 

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