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Glossário - Verduras e Legumes



ABOBORA - a do tipo comum é a mais encontrada e tem forma ovalada. Seus frutos são muito grandes, com casca de cor begeclara, levemente rosada. O interior é corde-laranja ou vermelho, recoberto por filamentos e sementes. Já a abóbora do tipo morarzga é redonda, seu fruto tem gomos e é considerada de melhor sabor. A moranga, além disso, é menos fribrosa que a do tipo comum, tendo a polpa de massa mais espessa. Sua aparência é a de uma enorme pitanga. Ao comprar abóboras verifique se a casca está firme e sem manchas. A abóbora do tipo verde tem uma das extremidades bojudas e um longo pescoço torto. Mesmo estando madura e no ponto, a casca é verde-escura ou esverdeada. Sua polpa é cor-de-pêssego e suas sementes, brancas e moles. Um outro tipo a mencionar é a abóbora-d'água, comestível, de casca verde-clara, lisa e brilhante. As abóboras-d'água, mais fáceis de se descascar, não chegam nem de longe a ser tão grandes quanto as do tipo comum, e seu formato assemelha-se ao de uma berinjela comprida. Com a crescente preferência pelos produtos naturais e livres de agrotóxicos, surgiu no mercado a abóbora-japonesa ou abóbora hokkaido. É pequena, redonda, de casca grossa, rugosa e irregular, em tons de verde-escuro e marrom. Sua polpa é de cor laranja pálido, esverdeada. Para descascar qualquer um dos tipos mencionados, retire toda a casca com faca afiada até que a polpa, em sua coloração natural, apareça. A seguir, retire as sementes e os filamentos. A abóbora boa para doce é a do tipo comum, vermelha, ou então, a moranga, cuja casca pode ser totalmente rosada ou com estrias verdes. As abóboras do tipo comum (laranja ou vermelha), verdes, morangas e hokkaido são indicadas para sopas, cremes e refogadinhos. Já a abóbora-d'água fica melhor apenas em refogados, ensopadinhos ou simplesmente cozida em água e sal, para ser consumida com molho vinagrete, por exemplo. Como a abóbora é um legume que ao natural já contém muito líquido, ao refogá-la adiciona-se pouquíssima água (ou nenhuma), deixando-se que cozinhe em fogo brando e no seu próprio suco. Comprada a peso.


ABOBRINHA - ao comprá-la, escolha as de cor verde-brilhante, firmes, com a casca lisa e sem manchas ou afundamentos. Não se aproveitam as abobrinhas cujo miolo está seco e esfarelando. As menores são as de melhor sabor. Devem ser consumidas com a casca, retirando-se apenas as extremidades (cabinho e ponta), e as partes que estiverem eventualmente manchadas ou machucadas. Seu cozimento é muito rápido e, na forma de refogado, picadas miudinho ou batidinhas, dispensam praticamente a adição de água pois cozinham em seu próprio suco, em fogo brando e panela tampada. As abobrinhas são ainda preparadas cortadas em rodelas não muito finas (cerca de meio centímetro) e simplesmente cozidas em água e sal, sendo depois empregadas frias em saladas, ou quentes com molho de manteiga, por exemplo. Ainda em rodelas, também podem ser fritas simples, passadas levemente por farinha de trigo ou à milanesa, e ensopadas com carne em pedacinhos. Compradas a peso.


ACELGA - utiliza-se as folhas e os talos. Estes devem ser limpos, suprimindo-se a ponta e retirando-se fios grossos e eventuais manchas. Ao comprá-la, escolha os molhos com as folhas bem verdes e os talos brancos e firmes. A acelga é consumida cozida em água e sal em saladas, ou então sob a forma de refogadinho. Trata-se de uma verdura muito rica em ferro. Comprada em molhos.


AGRIÃO - muito rico em iodo. Folhas e talos são igualmente consumidos. Os dois tipos mais comuns são o que tem folhas grandes (agriola), e o de folhas miudinhas. Escolha o agrião quando estiver bem verde e viçoso. Para limpá-lo é necessário tirar cada galhinho, retirando eventuais folhas murchas ou amareladas. Lave-os em água corrente e depois coloque-os num recipiente cheio de água filtrada. Enxague, escorra e seque com um guardanapo limpo. O agrião é empregado cru, em saladas e molhos verdes e cozido, em sopas, cremes e refogadinhos. Quando utilizado em saladas, deve ser servido em pequenos buquês, tendo-se o cuidado de suprimir os talos excessivamente grossos. Comprado em molhos.


AIPO - também conhecido como salsão. Seus talos, depois de destacados do pé, devem ser bem lavados para retirar-se a terra e resíduos que neles ficam acumulados. A seguir, descasque-os com faca afiada, suprimindo a extremidade e retirando as folhas e os fios mais grossos. Os talos crus do aipo, depois de picados em pedacinhos ou em juliana, são empregados em saladas, sal picões e molhos vinagrete. Cozidos, resultam em ótimos refogadinhos, cremes, sopas, gratinados e musses. A rama do aipo é empregada no preparo de sopas, molhos verdes e também de refogadinhos. Junto com o talo, faz parte do que se denomina buquê-garni. Muito refrescante, o aipo dá um sabor todo especial a sucos de tomate e cenoura. Vendido por pés (unidades) .


ALCACHOFRA - podem ser roxas e verdes. Para melhor escolhê-las, prefira as que estão bem fechadas. A alcachofra é normalmente consumida cozida, mas quando bem nova e tenra, pode ser comida crua. Para cozinhá-la, suprima o cabo. Depois, com o auxílio de uma tesoura, corte a pontinha de cada folha, para retirar os espinhos. De preferência, passe barbante ao redor das alcachofras, amarrando-as, para que não corram o risco de despetalar. Coloque-as num caldeirão cheio de água quente com sal e gotas de limão (ou 1 colher de (sopa) de vinagre). Use fogo forte. O tempo de cozimento vai depender do tamanho das alcachofras. Depois de cozidas, bem escorridas e secas com um guardanapo, e se vai servi-las como entrada, coloque-as num pratinho - sem o barbante, naturalmente - forrado com um guardanapo dobrado. Apenas a parte interna, na base das folhas, e o coração (centro) depois que dele se retira o feno (fibras) são comestíveis. Não se usa, de início, faca ou garfo. Destaca-se com os dedos folha por folha, mergulha-se no molho, normalmente de manteiga, e retira-se a parte carnuda com os dentes. Para degustar o coração, usa-se talher. Estes centros das alcachofras constituem, em culinária, uma das guarnições mais finas e requintadas. Comprada por unidade.


ALFACE - pode ser lisa dos tipos manteiga e paulista, repolhuda, ou frisada (escarola). É normalmente consumida crua, em saladas, mas presta-se também quando cozida, ao preparo de sopas, cremes, guarnições e acompanhamentos para carnes, aves e peixes. Excelente como calmante, para o bom funcionamento dos intestinos e em regimes de emagrecimento. Para limpá-la, suprima inicialmente as folhas externas, quase sempre machucadas e muito duras.
Destaque as demais folhas uma a uma e lave-as em água corrente. Se vai empregá-las em salada, seque-as com um grande guardanapo pois, quando as folhas ficam com água, adulteram o gosto dos molhos. A alface servida em salada deve ter as folhas rasgadas com as mãos, em pedaços regulares e não muito grandes, de modo a dispensar o uso da faca no momento de serem consumidas. Pode-se também cortar a alface fininha, em chiffonade ou como couve à mineira, utilizando-a, sob esta forma, para finalizar maioneses e salpicões. Quando são empregadas cozidas e inteiras devem ser deixadas de molho em água filtrada e depois lavadas com cuidado, em água corrente. Comprada por unidade.


ALHO-PORÓ - da mesma família que o alho comum tendo, portanto, gosto um pouco forte. Rico em cobre e enxofre, é utilizado como tempero (no buquê-garni, por exemplo) e em ampla gama de preparações culinárias: cru ou cozido em saladas, em sopas, cremes, gratinados e refogados. Do alho-poró e dependendo da receita, aproveita-se apenas os talos brancos ou também a rama. Para limpá-lo, suprima a raiz, a primeira película que envolve o talo, e as folhas que estiverem amareladas ou muito fibrosas. Seu cozimento deve ser bem rápido, em água fervente com sal, de 5 a 10 mino Se deseja cozinhá-lo inteiro, faça com o auxílio de uma faca pequena e pontuda quatro cortes, desde onde termina o caule branco até o final da rama. O porá então se abre como um pequeno espanador, o que facilitará extremamente a sua limpeza em água corrente pois as folhas, quando fechadas, contêm sempre um pouco de terra e pequenos resíduos de horta. Comprado por unidade ou em molhos.


ASPARGO - existem diversas espécies de aspargo. O do tipo francês é o mais comum e delicado, seguindo-se o verde e fino, o branco belga e o branco alemão. No Brasil, a região de Montes Claros no norte de Minas Gerais vem desenvolvendo cada vez mais a produção de aspargos. Os frescos são, naturalmente, muito superiores aos vendidos sob a forma de conserva. Os aspargos devem ser, de preferência, usados não muito tempo depois de colhidos e a melhor maneira de cozinhá-los é no vapor, depois de descascados com cuidado, retirando-se a película que os envolve e a base, que é meio fibrosa. Podem ser consumidos quentes ou frios, inteiros ou apenas as pontas, que são muito tenras. De sabor sutil e requintado, os aspargos são comidos em salada ou sob a forma de cremes, sopas, suflês, gratinados e guarnições. Ao servir os aspargos inteiros e quentes, como entrada, acompanhados de molho de manteiga, tenha o cuidado de escorrê-los bem, arrumando depois as porções individuais sobre guardanapos, de preferência quentes. Quando se compra o aspargo sob a forma de conserva, deve-se escorrê-lo, passar por água fria corrente e tornar a escorrer bem. Vendido fresco, em amarrados, ou sob a forma de conserva, em latas ou vidros.


AZEDINHA - utiliza-se apenas as folhas. Empregada em sopas, com ovos cozidos, sob a forma de cremes, coulis, musses e na finalização de alguns molhos para peixe ou peito de frango, por exemplo. É aconselhável aferventar rapidamente as folhas da azedinha em água e sal antes de empregá-las em sopas. Para os demais modos de preparo, o mais comum é refogar as folhas triadas, lavadas e cortadas como couve à mineira em um pouco de manteiga e em
fogo brando, até que todo o líquido natural seja absorvido. Vendida fresca, em molhos.


BATATA - existem inúmeros tipos. As melhores são as do tipo lavado, com a casca lisa e amarelo-clara; as terrosas, assim protegidas, e de casca escura; a amarela longa, holandesa; e a amarela redonda. Todos esses tipos são, porém, genericamente conhecidos como batata-inglesa. As batatinhas novas são pequenas e redondas. As dos tipos holandês e lavada, bem como as batatinhas novas, podem ser cozidas com a casca que, depois de morna, é retirada com faca afiada, basta puxar. Esta é a melhor maneira de cozinhá-las quando se deseja utilizar as pequenas fritas (coradas) ou salteadas, e as grandes, em saladas. O ponto de cozimento pode ser facilmente verificado com a ajuda de uma faca pontuda: espete o centro das batatas e se a faca entrar com facilidade, estarão prontas. As demais qualidades devem ser descascadas, tendo-se o cuidado de remover os eventuais "olhos" (pontos pretos) ou as partes machucadas. Ao cozinhá-las em água e sal, inteiras ou aos pedaços, devem ser retiradas da água logo que se encontrem no ponto desejado, para que não esfarelem ou desmanchem, ficando encharcadas. A batata brasileira tem, infelizmente, um elevado teor de água, disso resultando o fato de nossas batatas fritas nem sempre serem boas. Para contornar esse deficiência e ao desejar fritá-las, descasque as batatas, corte no formato desejado, lave e enxugue antes de colocá-las no óleo quente. A batata se presta a um enorme número de receitas e de guarnições, desde o simples purê ao requintado suflê, passando por croquetes, ensopados, saladas e gratinados, sendo por isto mesmo um alimento básico. Vendida a quilo e suas frações.


BATATA-BAROA - originária dos Andes, tem a casca clara, a polpa bem amarela e gosto forte e distinto, que difere completamente da batata comum ou do tipo doce. O tipo mais encontrado parece uma cenoura branca. Usada em sopas, cremes, ensopadinhos, suflês e musses, depois de descascada e bem lavada. Vendida a quilo e suas frações.


BATATA-DOCE - tem a forma de raízes, apresentando alta concentração de açúcar. Existem diversos tipos de batata-doce, sendo os mais conhecidos: o branco-amarelado, muito saboroso; o de casca rosada; e o roxo, especialíssimo e cada vez mais difícil de ser encontrado. A casca da batata-doce é meio dura e resistente, sendo necessário retirá-la completamente com faca afiada, até chegar-se à polpa. Suprima também quaisquer vestígios de broca ou partes escurecidas, se for o caso. Lave as batatas e mergulhe imediatamente em água com sal e um pouquinho de vinagre para que não escureçam. Além do sal, aconselha-se a adição de 1 colher de chá bem cheia de açúcar à água do cozimento, para ativar o sabor dessas batatas, que são muito boas no preparo de pratos salgados - como cozidos, sopas, purês e suflês, sob a forma de bolinhos, fritas e até em saladas - e de doces de colher. Vendida a quilo e suas frações.


BELDROEGA - verdura muito consumida no interior do Brasil, pode ser basicamente de três tipos - o de folhas pequenas, com flores amareladas; o de folhas grandes, que é o mais usado; e o que dá flores vermelhas. A beldroega é uma verdura muito refrescante, com ótimas propriedades diuréticas, utilizada crua em saladas, cozida em água e sal ou refogada na manteiga ou no óleo. De modo geral, segue os mesmos tipos de preparo a que se presta o espinafre. Não é muito fácil encontrá-la nos supermercados ou nas feiras livres mas, guando isto ocorre, é vendida em molhos.


BERINJELA - originária da Índia, as melhores são as de cor roxa-azulada, quase pretas, de formato ovalado e ligeiramente alongado. Existem também outras variedades consumidas em cozinha, como o tipo violeta redondo e o tipo meio comprido. Deve-se escolher as de casca lisa e brilhante e que estão bem firmes. Depois de retirar o pedúnculo e dependendo da receita, descasca-se toda a berinjela, não sendo necessário suprimir suas sementinhas mas apenas eventual vestígio de broca. Outra forma de retirar a casca é chamuscar a berinjela por igual, diretamente sobre a chama e em fogo forte. Com casca ou sem casca as berinjelas devem, depois de cortadas, ser colocadas de molho em água fria com um pouco de suco de limão ou vinagre, para que não escureçam. Muito boas quando fritas, empanadas ou à milanesa, e ainda no preparo de suflês, conservas, saladas, refogadinhos e pastas para canapés. As berinjelas com casca e cortadas ao meio no sentido do comprimento são também ótimas quando recheadas, assadas ou grelhadas. Comprada a peso, a quilo e suas frações.


BERTALHA - só se utilizam as folhas que são consumidas cozidas em água e sal e bem escorridas. Rica em vitamina A, é muito boa em saladas simples com molho vinagrete, ou em refogadinhos. Vendida em molhos que devem ser escolhidos com as folhas bem verdinhas e firmes.


BETERRABA - embora existam diversas variedades, a melhor para ser consumida é a redonda, de consistência firme, pele limpa e brilhante e cor vermelho-escura. Dê preferência às de tamanho médio ou pequeno, que têm a polpa bem vermelha. Muito rica em cobre, suas folhas também são comestíveis e, picadinhas, dão ótimos refogadinhos. As beterrabas podem ser consumidas cruas - raladas em saladas, ou em sucos - e cozidas. Para cozinhá-las não retire a casca: suprima as extremidades e coloque-as numa panela com água que dê para cobrir, sal, 1 colher de chá cheia de açúcar e 1 colher de sobremesa cheia de vinagre. Quando estiverem macias - espete o centro com a ponta da faca para certificar-se - escorra e passe-as por água fria. Descasque e empregue em saladas, por exemplo. As beterrabas devem ser cozidas sempre em separado, devido à tinta que soltam. Por este mesmo motivo, não as empregue em saladas mistas ou maioneses compostas. A única maionese que leva necessariamente beterraba é a do tipo russo. As beterrabas são também ótimas no preparo de refogadinhos e de sopas, como o conhecido borsh russo. Vendida em molhos, ou a peso e sem a rama, a quilo e suas frações.


BRÓCOLIS - comprado em grossos amarrados, deve ser escolhido quando as folhas estão bem verdes e tenras e as flores ainda não amarelaram. O brócolis pode ser totalmente consumido: talos, folhas e flores. Destaca-se os galhos e com faca afiada retira-se a película grossa e fibrosa que os recobre. Muito rico em ferro, cálcio e vitamina A, é normalmente utilizado cozido. Para tanto, ferva uma boa quantidade de água com sal e aí coloque o brócolis já triado e descascado - talos, folhas e flores. O cozimento é relativamente rápido, cerca de 10 a 15 minutos em fogo forte, pois o brócolis deve ficar crocante, ai dente, e sem que as flores se desmanchem. Escorra e passe por água fria corretamente, aplicando-lhe um choque térmico para que fique bem verdinho. Empregado em cozidos, saladas e como acompanhamento para carnes, aves e peixes. Vendido em grossos amarrados.


CAMBUQUIRA - são os brotos ou flores de aboboreira. Sua cor é laranja-claro levemente esverdeada na base. Rica em cálcio, a cambuquira é preparada simplesmente aferventada em água e sal (molho à parte), ou refogadinha. Muito consumida em todo o interior do Brasil é, contudo, praticamente impossível encontrá-la à venda nos supermercados e feiras livres.


CARÁ - cará-açu, cará-do-campo, cará-inhame etc., todos têm em comum o fato de serem muito ricos em amido. O modo de preparo é simples: descasca-se, lava-se bem e cozinha-se em água e sal. O cará pode ser consumido simples, apenas com manteiga, ou com melado e farinha. Serve também ao preparo de sopas, cremes, pães, bolos e bolinhos. Vendido a peso, a quilo e suas frações.


CARURU - erva pertencente à família das vinagreiras. Rica em ferro e cálcio, dela só se utilizam as folhas, muito empregadas em sopas e refogados, especialmente os da cozinha baiana. As folhas devem ser triadas e bem lavadas. Vendido em molhos, nas feiras livres.


CAXI - encontrado sobretudo no agreste mineiro, tem a forma de um mamão médio, do tipo fundo de quintal. Os melhores têm a casca lisa e brilhante, pois quando começam a ficar enrugados e amarelados, tornam-se duros e fibrosos. Descasca-se o caxi até chegar à polpa, que é verde bem clarinha, abre-se e retira-se as sementes, semelhante às da abóbora. Lava-se, corta-se em quadradinhos e pode-se então utilizá-lo no preparo de refogadinhos, quando acompanha muito bem carnes e aves. O caxi também pode ser preparado em calda de açúcar, tal como o doce de mamão verde. Vendido por unidades, nas feiras livres e mercados da região Centro-Oeste brasileira.


CEBOLA - originária do norte da Ásia e da Palestina. O bulbo é revestido de inúmeras películas que devem ser retiradas, a menos que se deseje prepará-la assada no forno. A cebola pode ser consumida crua, em saladas, ou cozida, em sopas, cremes, gratinados, tortas, molhos e ainda recheada ou frita. Como condimento, sua utilização é muito ampla. Maiores ou menores, as cebolas podem ser brancas ou roxas, estas, de sabor mais ativo. As cebolinhas novas são pequeninas e compradas em molhos, com a rama. Aconselha-se que as cebolas sejam descascadas sob água corrente, pois a essência sulfurosa que delas se desprende provoca intensa ardência nos olhos. Considerada como muito eficiente no trato da hipertensão arterial e dos problemas cardíacos em geral. Vendida a quilo e suas frações, ou quando são do tipo novo, em molhos.


CENOURA - raiz que entra num grande número de preparações culinárias. A melhor maneira de descascá-la é raspando-se com faca afiada ou, então, utilizando-se um descascador especial. As melhores cenouras são as novas, vendidas em molho, com a rama, e que podem ser pequeninas ou grandes. Não é prática muito comum,
a rama pode ser consumida crua, em saladas e molhos, ou cozida, em refogadinhos. As demais cenouras, quando muito grossas, têm o inconveniente de apresentar o miolo muito duro e fibroso que, por este motivo, deve ser retirado. Mesmo depois de cozido, trata-se de legume riquíssimo em vitamina A. A cenoura é usada como arômata em caldos e molhos e muito empregada no preparo de sopas, cremes, purês, suflês, saladas, refogados, ensopados, como acompanhamento e como guarnição. Se deseja as cenouras simplesmente cozidas, acrescente um pouco de açúcar à água e sal do cozimento, pois assim conseguirá realçar-lhes o sabor. Passe-as depois pela água fria corrente, aplicando-lhes um choque térmico para que fiquem com a cor bem viva e sirva quente, com molho de manteiga, por exemplo. Cruas, raladas, ou em suco, as cenouras funcionam como excelente estimulante. Ao escolhê-las, verifique se a cor está firme e viva, e a casca, lisa e brilhante. As cenouras cruas e raladas, uma vez prontas, devem ser regadas com um pouquinho de suco de limão para que não escureçam. Vendida a quilo e suas frações, ou em molhos.


CHICÓRIA - escolha as de folhas frescas e tenras, com o miolo branco amarelado. A chicória, rica em potássio, tem sabor meio-amargo. Deve ser consumida preferencialmente crua, em salada, para que não perca suas propriedades, mas fica também muito boa em refogadinhos. Existem diversas variedades de chicória, sendo de notar-se que as deliciosas endívias, de forma ovóide, cor quase branca e folhas completamente fechadas, constituem uma variedade desta família de folhosos. A chicória é vendida por pés ou unidades.


CHUCHU - sua casca é fina e verde-clara. Escolha-os quando estão firmes e sem manchas. Se os deseja apenas para uma salada simples ou uma guarnição, prefira os menores que são mais tenros. Caso, porém, deseje fritá-los, recheá-los ou ensopá-los, dê preferência aos médios e aos maiores. Os chuchus de casca excessivamente rugosa, cheia de espinhos ou amarelada, são fibrosos e de paladar desagradável. Como este legume desprende ao ser cortado um sumo pegajoso, que mancha as mãos escurecendo-as, descasque-os sob água corrente. Para tanto, corte-os primeiramente em quatro gomos, no sentido vertical. Retire a casca com faca afiada, suprimindo eventuais nervuras e manchas. A seguir, retire a semente do chuchu e a parte branca que a acompanha. Cozinhe em pouca água, com pouco sal. O cozimento é rápido, cerca de 10 a 15 minutos em fogo forte. Escorra e proceda a um choque térmico, despejando água fria ou gelada sobre o legume. Assim, ficará bem verdinho. Corte então no formato desejado, em bastões, cubinhos etc. O chuchu é ótimo no preparo de sopas e cremes de legumes, e também gratinados ou com molho branco simples. Seu gosto delicado, quase imperceptível, combina maravilhosamente com camarões ensopados. Comprado a quilo e suas frações.


COGUMELOS - há uma grande variedade de cogumelos e nem todas as espécies são comestíveis, sendo que algumas chegam a ser fatalmente venenosas, como as anamitas cefalóides. No Brasil consome-se corretamente apenas dois tipos de cogumelos: o de-Paris, fresco, pequeno, branco e de chapéu arredondado, conhecido como champignon (o que é uma redundância); e o boletus, escuro e vendido seco, em pacotinhas. Os cogumelos são utilizados sobretudo em molhos, caldos básicos, na guarnição e na finalização de pratos. Mas podem também ser consumidos salteados na manteiga com salsa e alho, em risotos, em saladas e sal picões, omeletes, cremes, sopas, canapés e conservas. Para limpar os cogumelos frescos, de-Paris, descarte inicialmente os que estiverem velhos e murchos e jogue fora os talos muito fibrosos ou manchados. A seguir, suprima a base da haste. No caso dos cogumelos serem médios, destaque os chapéus e, de preferência, descasque-os. As saladas e salpicões com cogumelos crus são preparados com os mesmos necessariamente descascados: com faquinha afiadíssima, retira-se a película que envolve os chapéus. Mergulha-se então chapéus e hastes em água com suco de limão, para que não escureçam. Quando os cogumelos são pequeninos, é melhor deixá-los inteiros. Mas convém cortar os médios ao meio ou então em lâminas. O sabor dos cogumelos frescos crus é delicadíssimo, e lembra ligeiramente o das amêndoas. Os boletus devem ser colocados de molho em água fria filtrada que dê para cobrir por cerca de 1 h, para que inchem, depois do que poderão ser empregados. Não aconselhamos o aproveitamento da água em que ficaram de molho. Estes cogumelos pretos, muito utilizados nas cozinhas japonesa e chinesa, são também ótimos no preparo de risotos e espaguetes. Os cogumelos-de-Paris são comprados a peso, e os secos, boletus, em saquinhos plásticos.


COUVE - os tipos mais utilizados são a couve-tronchuda e a couve-lisa, mineira ou manteiga. Vendida aos molhos, deve-se escolher os que apresentem as folhas firmes, tenras, bem verdinhas e sem manchas ou buracos. O modo de preparo é simples: suprime-se o talo, lava-se bem e normalmente corta-se bem fininho, refogando-se depois com torresmos e um pouco de alho e óleo. Para cortá-las à mineira, superponha umas quatro ou cinco folhas já limpas, enrole firme e corte fininho com faca afiada. Existem também cortadores especiais muito eficientes para se obter, de forma rápida, uma couve à mineira. As couves-tronchudas têm grandes folhas ligeiramente crespas nas bordas. Nelas, é aconselhável suprimir além dos talos as nervuras centrais mais grossas. As couves são consumidas normalmente cozidas, embora há quem as utilize cruas em saladas e em sucos, dado o seu elevado teor de ferro, iodo e vitamina C. Vendida em molhos, maiores ou menores.


COUVE-CHINESA - também denominada couve-rábano ou acelga-japonesa, tem o mesmo tamanho e o formato ovalado de uma bola de futebol americano. Suas folhas são crespas nas bordas e sua cor vai do amarelo-pálido e levemente esverdeado ao branco, na base. Pode ser consumida crua, em saladas. Mas, normalmente, depois de destacadas as folhas, bem lavadas, picadas e aferventadas, é servida com molho de manteiga. Ou sem ser aferventada, preparada em ensopados, refogadinhos, sopas e gratinados. Vendida por unidade.


COUVE-DE-BRUXELAS - parece com repolhos verdes, bem pequeninos, do tamanho de uma noz. Depois de limpas e lavadas são cozidas em água e sal ou salteadas na manteiga. São utilizadas sobretudo como acompanhamento para carnes em geral, aves e caça. Podem também ser consumidas em saladas. Comprada a peso, em saquinhos plásticos.


COUVE-FLOR - utiliza-se o centro da couve-flor, embora suas folhas também sejam comestíveis. Para cozinhá-la, retire as folhas, corte a base e separe-a em buquês grandes. Limpe cada buquê de eventuais manchas, raspando com faca afiada. Ferva uma boa quantidade de água com sal e aí cozinhe os buquês por cerca de 15 a 20 minutos e em fogo forte. Devem ficar firmes. Para anular o forte cheiro que se desprende durante o cozimento, acrescenta-se um pedaço de pão dormido à água fervente. Assim cozida, a couve-flor se presta a inúmeras preparações culinárias: empanadas e fritas, gratinadas, em sopas, cremes e saladas. Rica em cálcio, a couve-flor pode ainda ser consumida crua, sob a forma de pequenos buquês, em saladas, salpicões e conservas. Ao comprá-la, escolha a que estiver firme, branca, sem manchas e sem esfarelar. Vendida por unidade.


DENTE-DE-LEÃO - suas raízes e as folhas, tenras e verdinhas, são muito utilizadas em saladas pela cozinha regional brasileira. O dente-de-leão é comprado em molhos e, por ser rico em ferro, seu sabor é meio-amargo. As folhas devem ser triadas e lavadas.


ERVILHAS - tenras e de cor verde-clara sempre foram consideradas um alimento nobre. Para limpá-las, basta retirar o fio que as envolve, puxando-o com a faca. Podem ser refogadas na manteiga, abafadas ou cozidas em água e sal. Atenção, pois o cozimento é rápido. Depois de simplesmente cozidas, passe-as por água fria para que fiquem bem verdinhas e crocantes. Excelente acompanhamento para carnes e aves. Vendida a quilo e suas frações.


ESPINAFRE - quando consumido cru, em salada, pode tornar-se indigesto. Para este modo de preparo, aliás, utiliza-se apenas as folhinhas bem tenras. Para cozinhá-lo em água e sal (pouca), destaque as folhas que não estiverem murchas ou machucadas dos talos (não são aproveitados) e lave-as bem. Depois de o espinafre cozido 5 minutos é o bastante - escorra e passe por água fria para que fique bem verdinho. Torne a escorrer e aperte ligeiramente, para retirar o excesso de água. O espinafre fica ainda mais saboroso quando cozido no vapor, em panela especial. Trata-se de verdura muito rica em ferro e cobre. Evite comprar os molhos cujas folhas estiverem muito grossas e endurecidas. O espinafre cozido, batidinho com a faca até transformar-se num purê grosso, pode ser consumido simplesmente passado na manteiga ou em salada, com molho vinagrete. De modo geral, presta-se ao preparo de sopas, creme e suflês; é um excelente acompanhamento para pratos à base de carnes ou peixes e entra também na composição de alguns molhos verdes. Vendido em molhos, nas feiras livres e supermercados.


FAVAS FRESCAS - ricas em vitaminas A e C. Ao cozinhar as favas é sempre bom acrescentar à água e sal uma cebola pequena e cerca de 50 gramas de toucinho defumado ou, na falta deste, 1 colher de (chá) de manteiga ou óleo. As favas ficarão, assim, mais macias e saborosas. Simplesmente cozidos em água e sal, estes grandes grãos esverdeados são ótimos para saladas temperadas com vinagrete ou molho de cominho. As favas podem também ser preparadas em refogadinhos e em ensopadinhos com carne. Vendida a peso, ou já embalada em sacos plásticos.


FEIJÃO-DE-CORDA - seu aspecto é o de uma longa e fina vagem-macarrão. Escolha-o quando estiver bem verdinho. Para prepará-lo, suprima as pontas e corte-o em pedaços regulares, ou então, em quadradinhos. Cozinhe em água e sal, se quiser servi-lo em salada, tendo o cuidado de passá-lo por água fria, depois de escorrido. O feijão-de-corda também se presta à feitura de ótimos refogadinhos e ensopadinhos com carne. Uma outra opção é abri-los, retirar os grãos e consumi-los em salada, cozidos em água e sal, ou em refogadinhos e farofa do tipo feijão-tropeiro. Vendido em amarrados.


FINÓQUIO - bulbo carnudo e muito aromático, pode ser consumido cru ou cozido e é também empregado como condimento. Seu sabor lembra um pouco o da erva-doce, embora seja um pouco mais ardido. Dada a conformação do seu bulbo e dos seus talos, o finóquio às vezes é confundido com o aipo. Muito apreciado na cozinha italiana, pode ser empregado picadinho em saldas, cremes, gratinados, sopas e suflês. Para limpá-lo, proceda como foi dito no item Aipo. Comprado por unidade.


FOLHAS DE PARREIRA - muito utilizadas na cozinha árabe, no preparo de charutinhos de carne, por exemplo. É aconselhável dar uma rápida fervura nas folhas, em água com sal, secá-las uma a uma e depois, então, rechear e enrolar. Escolha as folhas tenras e macias, sem manchas. São compradas frescas e em pequenos maços, nas feiras livres e em alguns supermercados.


GUANDU VERDE - grãos semelhantes aos do feijão, que ficam dentro de uma fava que deve ser colhida ainda verde. Os grãos podem ser simplesmente cozidos em água e sal e depois preparados sob a forma de um feijão-tropeiro. Ou podem, ainda, se prestar a refogadinhos ou a ensopadinhos com carne. Comprado a peso, em sacos
plásticos, ou em medidas tipo caneco, nas feiras livres.


INHAME - dependendo do tipo, esta raiz, que tem uma grande variedade de espécies, apresenta cores diferentes. Descasca-se completamente o inhame e cozinha-se em água com sal até que esteja bem macio. Pode acompanhar carnes e aves assadas ou ensopadas e ser ainda consumido com mel ou melado. Assim como o cará, o inhame é muito rico em amido. Vendido a peso.


JILÓ - o jiló bom para o consumo é o de cor verde-brilhante, casca lisa, forma ovalada e aspecto firme. Retire os cabinhos, lave, não descasque, corte-os em quatro gomos, na vertical, e prepare-os refogadinhos. Ou então, afervente-os inteiros por 5 minutos e em água e sal. Escorra, enxugue, corte em rodelas não muito finas ou em quatro gomos e frite em óleo quente. Como legume, o jiló é discriminado por levar a fama de ser amargo demais. Preparado das formas descritas, torna-se, porém, muito apetecível e bom até como tira-gosto. Não é aconselhável utilizá-lo em cozidos, sopas de legumes ou saladas. Vendido a quilo e suas frações.


MANDIOCA - raiz cujo leite é venenoso, sendo porém eliminado durante o cozimento. Em primeiro lugar, retire a casca marrom e terrosa e suprima as extremidades. A seguir, destaque a casca rosada. Corte em pedaços não muito pequenos, lave bem e coloque de molho em água fria. Escorra, torne a lavar e cozinhe em água com sal. Depois de pronto, retire os fios mais grossos e a fibra ou raiz que atravessa a mandioca ou aipim. Prepare-a frita, cortada em bastões, ensopadinha com carne, refogada, sob a forma de sopas e cremes, pães, bolos, pudins, ou simplesmente servida com manteiga e açúcar misturado com canela, enquanto está quente. A mandioca dá origem a diversos produtos como, por exemplo: o tucupi, caldo cozido e temperado, muito usado na culinária nortista; a puba, massa de mandioca ralada, em processo de fermentação, com a qual se prepara bolos; a farinha de mandioca, presença quase que obrigatória à mesa do brasileiro e que é vendida crua ou tostada, fina, média ou grossa e que se presta ao preparo de farofas, pirões e recheios para aves; a farinha d'água, preparada com a mandioca puba, e típica da cozinha nortista, podendo ser branca ou amarela; a tapioca, usada em sopas, cremes, mingaus, bolos e pudins; o polvilho, que pode ser doce ou azedo, e é empregado no preparo de beijus, pães, bolos e biscoitos; e a goma, um polvilho finíssimo, de grande pureza e delicadeza, com a qual se preparam sequilhos, brevidades e pães de queijo. No Nordeste, a mandioca ou aipim é conhecida como macaxeira. Vendida a peso, sob a forma de raízes.


MAXIXE - existem diversos tipos de maxixe. Os mais conhecidos e usados são o comum, que parece um ouriço com um rabinho, e o tipo mineiro que é grande, oco, de cor verde-clara e no formato de um pequeno mamão-papaia. Os do tipo comum devem ser escolhidos bem verdinhos e firmes. Para limpá-los, suprima primeiro o rabinho e depois, raspe-o com faca afiada para retirar os "espinhos", lavando-os bem. Rico em zinco, o maxixe é empregado inteiro ou picadinho. Inteiro ou cortado ao meio, pode ser consumido simplesmente cozido em água e sal e temperado com vinagrete. Picadinho, pode ser refogado para servir de acompanhamento, ou ensopado com carne-seca ou fresca. Ao ensopá-lo, refogá-lo ou simplesmente cozinhá-lo em água e sal, use 1 colherzinha de café rasa de vinagre ou suco de limão, pois o maxixe tem um pouquinho de visgo. Os do tipo mineiro devem ser abertos e limpos de caroços e filamentos. Lava-se e corta-se em pedaços não muito pequeninos. Prepara-se sob a forma de refogadinho ou de ensopadinho com carne. O maxixe do tipo comum é encontrado com facilidade nas feiras e supermercados, e pode ser comprado a peso, a quilo e suas frações.


MILHO VERDE - originário da América do Sul é rico em amido. Para limpar o milho verde, retire toda a palha que o envolve e depois a barba. Cozinhe as espigas em água e sal, inteiras ou cortadas em roletes. Esta é a maneira mais simples de prepará-lo. O caldo do cozimento pode ser aproveitado no preparo de sopas, conferindo-lhe um gostinho todo especial. Com os grãos do milho verde cru, preparam-se pudins, cremes, sopas, mingaus, curau e pamonhas. Basta ralar as espigas ou retirar os grãos com faca afiada. Os grãos cozidos e debulhados dão ótimos recheios para tortas e permitem a feitura de croquetes, farofas, cremes e suflês, podendo ainda ser acrescentados às saladas e maioneses, aos salpicões, riso tos, ou quando passados na manteiga, serem servidos como guarnição e complemento para carnes e aves. As espigas são normalmente vendidas por unidade. O milho verde em conserva, depois de escorrido, deve ser passado por água fria e novamente escorrido para suprimir-se qualquer vestígio de acidez.


MOSTARDA - ricas em cálcio e ferro, as folhas desta hortaliça são cozidas do mesmo modo que o espinafre. Aproveite apenas as que estiverem perfeitas, bem verdinhas, sem manchas ou buracos. Com a mostarda preparam-se ensopados e refogadinhos. Seu gosto é, porém, forte e ardido. Vendida em molhos, facilmente encontrados nos supermercados e feiras livres.


MOYASHI - trata-se dos brotos da soja, muito empregados nas cozinhas japonesa e chinesa. São tenros e brancos, e para prepará-los é necessário em primeiro lugar triá-los, e depois retirar as pequenas raízes. Lave-os então em água corrente e depois deixe de molho por 10 minutos em água fria filtrada à qual se acrescenta 1 colher de sobremesa rasa de vinagre. Se desejar consumi-los crus, em salada, escorra-os e seque-os com um guardanapo grande. Não é necessário picá-los. O moyashi se presta a ótimos refogadinhos para acompanhar carnes e aves. Nesse caso, o cozimento dos brotos se faz no próprio suco, não sendo necessário adicionar-lhes água. Encontrado com relativa facilidade nos supermercados e feiras livres, embalado em sacos plásticos.


NABO - de origem européia, seus três tipos principais são: o redondo, o ovalado, e o comprido como uma grande cenoura do qual trataremos mais adiante. Os nabos novos, vendidos em molhos com a rama, são pequenos, tenros e de sabor muito delicado. Os grandes tendem a ser um tanto indigestos, fermentando com facilidade. Há duas maneiras excelentes de prepará-los: quando novos, corte-os em rodelas bem finas e refogue na manteiga até que fiquem transparentes; quando grandes, cozinhe em água sal e passe-os pela peneira fina, de arame, fazendo um purê ligado com creme de leite. Os nabos constituem acompanhamento ideal para pato, carneiro ou cabrito assados e carnes gordas ensopadas. Para limpá-los, retire as extremidades que são arroxeadas e descasque como se fossem uma batata. O nabo também pode ser consumido cru, cortado em rodelas finas ou ralado na parte mais grossa do ralador de quatro faces. Cozido, presta-se ainda ao preparo de ensopadinhos, refogados, gratinados, sopas e cremes. Quando novos e pequenos são comprados em molhos, com a rama. Os médios e grandes são vendidos a quilo e suas frações.


PALMITO - trata-se do miolo da palmeira, vendido em pedaços de cerca de meio metro de comprimento ou mais. Para cortar este palmito fresco use somente faca inoxidável, caso contrário, escurecerá. Cozinhe-o em pedaços de um palmo, em água com sal e suco de limão. Só depois de cozidos é que se retira a casca, até chegar-se ao centro que é branco e muito tenro. O palmito fresco tem um sabor delicadíssimo, muito superior ao vendido em conserva. Use-o como entrada, com o molho da sua preferência, ou simplesmente passado na manteiga, como acompanhamento para carnes e aves. O palmito fresco presta-se também ao preparo de refogadinhos, não sendo necessário acrescentar-lhes água. Quando fresco, pode ser comprado por unidade, nas feiras livres e, às vezes, nos supermercados. Sob a forma de conserva, é vendido em latas ou vidros, médios e grandes. O palmito em conserva deve ser escorrido, passado por água fria e novamente escorrido, para suprimir-se qualquer vestígio de acidez.


PEPINO - originário da Índia. Existe uma grande variedade de pepinos - brancos, verdes, maiores ou menores, redondos ou alongados. No Brasil, conhecemos três tipos de pepino: o verde, grande e longo; o verde médio e fino; e os pequeninos, chamados cornichons e muito empregados no preparo de conservas. Também o pepino médio e fino é normalmente preparado sob a forma de conserva. Rico em potássio e enxofre, o pepino comum ou grande e longo deve ser de preferência consumido cru e com quase toda a casca, o que facilita a digestão. Ao comprá-los, escolha os firmes e com a casca brilhante e bem verde. O pepino é preferencialmente usado em saladas cruas. Para prepará-lo, proceda da seguinte maneira: suprima as extremidades; retire a casca nos locais que estiverem eventualmente machucados ou com manchas e descasque também quatro ou cinco estrias no sentido do comprimento; esfregue todo o pepino com sal e deixe macerar por 30 minutos para que perca o excesso de líquido; lave, enxugue e corte em rodelas bem finas, servindo-o com vinagre te, por exemplo. Crus, com coalhada ou iogurte, os pepinos são extremamente saudáveis e energéticos. Pode-se também servir o pepino cozido, como guarnição e acompanhamento para carnes, aves e peixes. Neste caso, descasque-o completamente, corte em bastões suprimindo as sementes, cozinhe rapidamente em água e sal, passe por água fria e escorra bem. O choque térmico fará com que fiquem transparentes. Refogue-os então na manteiga. Os pepinos em conserva, tanto os maiores como os cornichons, são empregados para acompanhar charcuteria em geral e na feitura de certos molhos como o tártaro. Os pepinos frescos são comprados a peso, e os em conserva, em vidros de diversos tamanhos.


PETIT-POIS FRESCOS - trata-se de uma pequena vagem verde, de casca dura e que não é aproveitável. Abra-a e retire os petit-pois frescos que podem ser simplesmente aferventados em água e sal ou com um buquê-garni, 1 colher de chá rasa de manteiga (ou um pedaço pequeno de toucinho defumado) e 1 cebola pequena, ou salteados na manteiga. Excelente acompanhamento para carnes e aves e bom complemento para saladas, salpicões e risotos. Uma colherzinha de café rasa de açúcar na água do cozimento com sal confere-lhes um sabor todo especial. Um quilo de petit-pois frescos, com as vagens, serve 4 pessoas. Podem ser facilmente adquiridos a peso nas feiras livres e às vezes nos supermercados. Os petit-pois em conserva podem ser comprados em latas pequenas ou grandes. Depois de escorridos, devem ser passados por água fria corrente, para suprimir-se qualquer vestígio de acidez.


PIMENTÕES - podem ser suaves ou picantes, vermelhos, verdes ou amarelos, grandes ou pequenos, alongados ou arredondados. Os vermelhos são picantes e os amarelos muito suaves. No meio termo estão os verdes, que são os mais empregados. Rico em vitamina C, o pimentão pode ser consumido cru em saladas e salpicões, sob a forma de conservas, grelhados, fritos ou cozidos, como entrada ou acompanhamento, recheados e ensopados com carne ou frango. Entram, além disso, na composição de diversos molhos. Ao comprá-los escolha os que estiverem firmes, brilhantes e sem manchas ou amassados. Para limpá-los, corte uma tampinha e suprima o cabinho. Esvazie o pimentão retirando todas as sementes. Corte-o ao meio e retire os filamentos ou nervuras brancas, com faquinha afiada. Se for usá-lo picadinho, corte-o em tiras de cerca de 112 cm de largura e pique em pedacinhos. Se o objetivo for recheá-los, pode-se usar dois processos: corte o pimentão ao meio, no sentido do comprimento e com o cabo, e limpe completamente as canoinhas. Ou então, corte uma tampa com o cabo, e limpe-o bem por dentro. Ao utilizá-lo em refogadinhos e ensopadinhos, corte-o em tirinhas pequenas e finas. Vendido a quilo e suas frações. Normalmente, se escolhe o tipo e a quantidade de pimentões de que se vai precisar e manda-se pesar.


QUIABO - prefira os quiabos pequenos ou médios, de cor verde-clara, pois os grandes e escuros são duros e fibrosos. Para avaliar se o quiabo está tenro ou não, quebre-lhe a pontinha. Se partir com facilidade, estará no ponto. Não se consome o quiabo cru. Suprima as extremidades e cozinhe-os inteiros em água e sal, ou corte em rodelinhas e refogue para acompanhamento, ou ensope com carne moída, por exemplo. Note que o quiabo solta uma baba pegajosa, desagradável ao trato e ao paladar. Lave-os ainda inteiros e enxugue bem. Suprima as extremidades. Se for o caso de cortá-los em rodelinhas, faça-o com a faca sempre limpa e seca. Uma vez cortado, o quiabo não deve mais ser lavado. Depois de refogá-lo em óleo, cebola picadinha e alho amassado com sal acrescente, para cortar a baba, 1 colher de (sobremesa) de suco de limão ou de vinagre (para 1 kg de quiabos) e continue refogando. Só então adicione um pouco de água. O cozimento é rápido. Vendido a quilo e suas frações.


RABANETE - sua parte comestível é a raiz, mas a rama também pode ser consumida, picada e refogadinha. Os rabanetes são, via de regra, vermelhos, rosados, ou vermelho, com a extremidade inferior branca. Podem ser pequeninos ou grandes, sendo de notar-se que os pequenos são mais ardidos. Normalmente comidos crus, com a casca - suprime-se apenas as extremidades - em saladas, conservas, ou com manteiga e sal, como entrada. Os rabanetes do tipo rosado e que são maiores podem, depois de descascados, ser cortados em rodelas finas e salteados na manteiga, tal como foi indicado para o caso dos nabos novos.


RÁBANO - trata-se do rabanete japonês, completamente branco e longo, com o formato de uma grande cenoura. Depois de descascado e lavado é normalmente comido cru em saladas, cortado em rodelas finas ou ralado na parte mais grossa do ralador de quatro faces. O rábano fresco e cru é rico em vitamina c:. Vendido em molhos, com a rama, ou a quilo e suas frações.


REPOLHO - é uma variedade das couves, só que com as folhas completamente fechadas. Os três tipos principais de repolho, legume rico em vitamina B6 são: o liso (branco), o crespo (esverdeado) e o roxo. Pode ser consumido cru ou cozido, sob a forma de saladas, refogados e ensopadinhos com carne-seca ou fresca, sopas, gratinados, recheados como charutinhos, em salmoura (chucrute), e como acompanhamento, sobretudo o do tipo roxo, para aves e caça em geral. Retire inicialmente as folhas externas que, na maioria das vezes, estão manchadas ou machucadas. Se deseja empregar o repolho cortado fininho, retire as nervuras mais grossas, corte utilizando o mesmo processo empregado para a couve à mineira, e deixe de molho em água fria com sal e vinagre por 30 minutos, pois assim seu gosto ficará mais suave. Escorra-o então, e seque com um guardanapo. Como o repolho cru é um pouco indigesto, pode-se solucionar este problema aferventando-o em fogo forte e depois de picado, por apenas 3 minutos, em água com sal e 1 colher de sopa rasa de vinagre (para um repolho médio). O vinagre ajudará, além disso, a cortar o cheiro acre que o repolho exala quando cozido. Escorra e passe-o por água fria corrente para que fique bem crocante. Desejando um sabor mais especial, ao aferventá-lo ai dente acrescente-lhe 1 colher de (chá) de grãos de zimbro. O repolho-roxo, para não perder a cor, deve ser sempre aferventado, cozido ou refogado com um pouco de vinagre (1 colher de sopa para um repolho médio). Vendido a peso, por unidades.


TAIOBA - muito apreciada no interior do Brasil, é rica em amido e muito nutritiva. Suas folhas comestíveis são de cor verde-clara. Deve ser consumida cozida em água e sal- folhas inteiras ou rasgadas aos pedaços, ou ainda cortadas como couve à mineira e refogadinhas. Vendida nas feiras livres, em maços ou molhos.


TOMATES - podem ser consumidos vermelhos e maduros, rosados ou verdes. De origem peruana, o tomate é muito rico em potássio. Existem diversas variedades, sendo as mais conhecidas o tipo comum ou paulista, e o tomatão para salada, também denominado tomate-caqui. Os tomates crus são indicados para saladas e alguns molhos. Cozidos, entram no preparo de grande variedade de receitas de cremes, sopas, molhos, podendo ainda ser recheados, fritos, assados ou grelhados. Uma pitada de açúcar sempre ativa e melhora o sabor dos molhos ato matados. O tomate é, além disso, um tempero de amplo emprego em culinária, em ensopados e refogadinhos. Ao comprá-los, prefira os que estiverem bem firmes e sem manchas. Os tomates muito maduros só são bons para molhos e sopas. O tomate para salada pode ser cortado em rodelas ou gomos. Em ambos os casos, retira-se as sementes, polvilha-se os frutos com um pouco de sal e deixa-se repousar por 10 minutos para que percam o excesso de água que prejudica o sabor dos molhos. Os tomates devem então ser escorridos e, de preferência, secos com um guardanapo. Para descascá-los, espete-os com o garfo e chamusque-os diretamente sobre o fogo forte até que fiquem meio enegrecidos. Pele-os, então, usando faca afiada. Os molhos de tomate ficam mais vermelhos quando se utiliza o miolo e as sementes. Os tomatões cortados em rodelas são empregados com as sementes, e prestam-se quase que exclusivamente à elaboração de saladas. Os tomates comuns são vendidos a quilo e suas frações, e os tomatões tipo caqui, por unidade e a peso.


VAGEM - a de melhor qualidade é a pouco fibrosa, conhecida como vagem-manteiga. As vagens novas, bem fininhas e tenras, e as do tipo macarrão, roliças, são também muito empregadas e apreciadas. As vagens, ricas em vitaminas B2, só devem ser consumidas cozidas: inteiras, cortadas aos pedaços, em quadradinhos ou em tirinhas pequenas e finas. Para limpá-las, corte as extremidades e depois retire, puxando com faca afiada, o fio que as envolve. Empregadas em saladas, sal picões, jardineiras, algumas sopas de legumes, cozidos, gratinadas, como acompanhamento e guarnição, em refogados e ensopados com carne. Para cozinhá-Ias, limpe-as, corte no formato desejado e leve ao fogo em água fervente com sal por cerca de 10 minutos (para 1/2 quilo de vagens). Escorra e passe por água fria para que fiquem bem verdinhas e crocantes. Não use bicarbonato ao cozinhá-las, pois fará com que as vagens fiquem amareladas e moles demais. Vendida a peso, a quilo e suas frações.

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