Abafar: técnica usada
para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Untar a panela, colocar
dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que
"transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
À doré: indica o alimento empanado e frito.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio”.
A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um
prato, por exemplo, torta ou assado.
Abatumado: Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa.
Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado.
Abóbora: nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como
moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Abrir a massa: Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique
na espessura desejada.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores
(vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como
acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão: Planta de origem oriental, é uma especiaria com aplicação generalizada em
culinária. O pó preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e é
utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e também como medicamento.
Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, além de emprestar aos
alimentos sua cor característica. É indispensável no arroz à valenciana, arroz pilaf e
na paella. O açafrão (açafrão falso) também é preparado com urucu (urucum). O
açafrão é conhecido na Espanha como azafran, na França e Alemanha como safran, na
Inglaterra como saffron e na Itália como zafferano.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma: ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos.
Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).
Acarajé: Bolinho frito da culinária baiana, de origem africana feito com
feijão-fradinho, azeite-de-dendê, temperado com cebola e sal, é servido com molho de
pimenta e camarão seco. É uma das iguarias muito conhecidas na Bahia onde é servido na
rua, preparado pelas baianas trajadas a caráter.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho.
Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente
água.
Açúcar: encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado;
cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir
docinhos e bolos; mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas
contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e
glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado
com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode
juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado
para adoçar chá ou café.
Açúcar Cristal: Açúcar não-refinado cujo processo de produção acaba na fase de
cristalização. Contém de 98 a 99% de sacarose.
Açúcar de Baunilha: Açúcar refinado misturado com pó de baunilha, "Essência de
baunilha", utilizada em confeitaria e doçaria para dar gosto aos alimentos.
Açúcar de Confeiteiro: Açúcar refinado bom fino e claro. Pó de açúcar
super-refinado e adicionado amido pra evitar a formação de cristais, utilizado
basicamente em confeitaria.
Açúcar Impalpável: Esse tipo de açúcar geralmente é feito com açúcar de
confeiteiro moído com maisena. Você pode fazer em casa: é só bater no liqüidificador
o açúcar de confeiteiro e acrescentar a maisena. Para cada 500g de açúcar, utilize 3
colheres (sopa) de maisena.
Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo,
mel.
Açúcar Mascavo: O açúcar antes de ser refinado é amarelo-escuro. É conhecido como
mascavo ou mulatinho. É um açúcar úmido, escuro e grosseiro, mas contém muito ferro,
que com o processo de refino é eliminado em grande parte.
Açúcar Queimado: Coloque o açúcar em uma forma ou frigideira e deixe em fogo baixo
até ficar dourado. Junte a água e deixe o açúcar queimado derreter, sem mexer.
Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura;
"ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguardente: Bebida preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e
sementes, de elevado teor alcoólico. Serve para compor outras bebidas, tais como:
coquetéis, drinks, e receitas culinárias. O mesmo que cachaça.
Aguê: tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária
japonesa).
Aipim: O mesmo que mandioca. Conforme a região do Brasil é conhecida por nomes diversos:
macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce e outros. Existe a mandioca branca
e a mandioca amarela.
Aipo: Erva da família das umbelíferas, cujas folhas, muito odoríferas, são utilizadas
em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentação, são utilizadas as folhas frescas ou
secas, os talos e as raízes. Há variedade com raízes grossas e comestíveis, tais como
aipo-de-rábano, aipo-gigante, aipo-de-cabeça e salsão.
Aipo Marrom: aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de
tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Aji-no-moto: glutamato monossódico (tempero japonês).
Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e
hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem
cozidas.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume: o principal componente da clara de ovo.
Alcaparra: é o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea,
hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos,
carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio.
Alecrim ou Rosmarinho: com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece
o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ensopados e
grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco.
Aletria: o mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou Basilicão: erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da
cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como
aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o
manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma
pasta de pão e alho.
Alho: empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte
da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em
molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação
com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher (chá) de alho em pó ou granulado corresponde
a aproximadamente 1 dente de alho.
Alho-poró: é uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o
bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é
empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Almeirão: Existe na Europa, norte da África e em partes a Ásia onde nasce
espontaneamente. No Brasil é cultivado. É uma hortaliça da mesma família da chicória
e da alface, com folhas mais estreitas e alongadas recobertas de pêlos e de sabor mais
amargo, sendo esse o motivo de ser chamada de chicória-amarga em certos lugares. Também
conhecida como chicória.
Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume: produto químico usado para tornar o picles crocante.
Amanteigados: Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar.
Amarrar: ligar ou prender junto.
Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa
em si mesma.
Amêijoa: nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas
águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
Amido de milho: o amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Anchova: um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres.
Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes,
vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de
ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode
ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da
refeição principal (termo italiano).
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que
está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil): são de concha fina, abaulada, de cerca
de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o
ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A
carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
Apurar: Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Araruta: É uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do Brasil, que produz
frutos com sementes vermelho-claras e rizomas (caule subterrâneo) que ralado fornece uma
fécula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianças. É um amido
e, como a maisena, é empregada na fabricação de biscoitos ou para substituir parte da
farinha de trigo nos bolos para deixá-los mais leves ou para engrossar caldos e mingaus.
Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo
português).
Arroz Arbóreo: Tem grãos grandes e grossos, brancos e arredondados, também conhecido
por arroz italiano.
Arroz Integral: Arroz que não passou por um processamento industrial. Mantém alto teor
de vitaminas e sais minerais porque dele só é retirada a película externa da casca, sem
ter um polimento completo.
Arroz italiano ou arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado
para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al
dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz Parboilizado: É o arroz que antes do descascamento e polimento é submetido a um
tratamento hidrotérmico denominado parboilização. A palavra parboilização deriva da
expressão em inglês parboiled, aglutinação de partial com boiled, dando idéia de
cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial.
Asari (berbigão ou vôngole): são mariscos com conchas abauladas de cerca de 4
centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das
próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um
acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre),
zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
Aspargo: Planta da família das liláceas, com brotos carnosos, comestíveos e cujas
folhas são amarelo-esverdeadas.Os turiões de aspargos são emcontrados in natura ou em
conserva e de grande utilização culinária. Existem os aspargos roxos, os brancos e os
verdes. São ricos em vitaminas A, B e C além de proteínas, minerais e ferro.Também
chamado de espargo.
Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual
se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assa-fétida: Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula
assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
Assar: expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor
indireto, geralmente num forno.
Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto.
Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por
10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus: o molho natural da carne assada (termo francês).
Azedinha: utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem 2 tipos
de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas,
ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite de Oliva: Azeite de oliva constituído por uma mescla de azeite de oliva refinado e
azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em ácido oléico, não poderá
ser superior a 1,5g por 100g.
Azeite de Oliva Virgem: Azeite obtido unicamente das azeitonas através de procedimentos
físicos ou mecânicos, em condições que não alterem sua acidez e que não tenham
recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantação, centrifugação ou
filtragem).
Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente
indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
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