Falhar: cortar em
fatias finas (termo português).
Farinha de Mandioca: Farinha obtida pela trituração da mandioca e que recebe diversos
nomes conforme a região do Brasil. O mesmo que farinha de mesa.
Farinha de Milho: Farinha que difere do fubá por ser granulosa. Farinha feita de trigo
moído.
Farinha de Rosca: Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para
empanados, farofas ou recheios diversos.
Farinha de Trigo: É a farinha mais famosa e mais conhecida. Já existe desde a
Antigüidade e é indispensável na alimentação humana. Quando obtida pela trituração
do grão do trigo inteiro obtemos a farinha de trigo integral, mas se esta for peneirada e
moída bem fino teremos a farinha especial própria para pães, bolos, etc. É rica em
glúten, proteína elástica que permite o crescimentos do pão.
Farinheira: termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas
gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do
porco e põe-se a defumar durante vários dias.
Farofa: Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos
cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se
destina. Também chamada de farofa de manteiga.
Fast Food: Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas
rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao
caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são
aceitos pedidos para viagem.
Fécula: Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária.
O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus.
Feijão Tropeiro: Tipo de farofa de feijão. É feita com feijão-mulatinho cozido com
pouca água e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca
Feijão: É uma leguminosa originária da América do Sul segundo alguns historiadores e
do México segundo outros. O feijão independentemente de sua origem é muito cultivado no
Brasil e é a base da alimentação da população de baixa renda no país. Existem
inúmeras espécies de feijão, mais de mil variedades e subvariedades, e incontáveis as
suas aplicações em culinária. Pode-se dizer que no Brasil o feijão é um dos produtos
comestíveis mais populares. No México também conhecido como frijoles.
Feijão-de-Corda: É o mesmo feijão-fradinho, feijão-macassar e caupi. Trata-se de uma
leguminosa originária da América do Sul e hoje muito cultivada em regiões semi-áridas
da África, Ásia e América. Na África suas folhas e raízes também são usadas na
alimentação humana. No Brasil é o feijão básico em receitas da cozinha baiana tais
como: acarajé, abará e outros. É a base de alimentação das populações nordestinas,
em forma de grão seco em maior escala, mas também em grãos verdes cozidos.
Feijoada: Prato típico da cozinha brasileira feito com feijão-preto, bacon defumado,
carne-seca, costela de porco salgada, lingüiça, orelha, rabo e pés de porco; temperados
com cebola, alho, folhas de louro, sal, pimenta e gordura. É servido acompanhado de arroz
branco, couve fatiada refogada, fatias de laranja e farofa.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do
condimento Curry. Usar com moderação. Tempera carnes e picles.
Fermentação: Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um
fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as
leves.
Fermento biológico fresco: É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca
Fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e
o fermento em pó e a composição: o fermento em pó é composto por compostos químicos
e o biológico, por organismos vivos. O fermento biológico fresco tem que ser guardado na
geladeira e, normalmente, tem duração menor.
Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó.
Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas: muitas vezes chamado de ação
dupla. Reage assim que é incorporado à massa e depois mais uma vez durante o cozimento.
Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e
padarias, também chamado fermento biológico.
Ferro: Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo
o organismo. Sua falta provoca anemia. Fontes: fígado, rim, coração, gema de ovo,
aspargo, leguminosas, cereais, integrais, verduras, nozes, frutas secas e azeitonas.
Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição. A temperatura da
água fervente é 100ºc ao nível do mar.
Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta
temperatura.
Fettuccine: Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle.
Fiambre: Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria,
como refeição ligeira.
Fibra Alimentar: Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo
humano. Tem suas vantagens: Ótima para reduzir os níveis de colesterol no sangue.
Filé Mignon: Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou
gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na
preparação de inúmeras receitas.
Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos supermercados, de fácil
aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais
tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o
calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a
chama do fogão.
Fines herbes: ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em
francês).
Finnan haddie: eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês).
Fios de Ovos: Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que
servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados.
Flambar: Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o
álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes,
camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita.
Flan: Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No Brasil, flan quer fizer
pudim ou pudim industrializado. No sul da Espanha e em Andorra é um creme caramelado.
Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos
flans salgados.
Flavorizantes: Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar
seu sabor.
Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês).
Flúor: Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias,
cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é
recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda
dentição. Fontes: agrião, alho, aveia, brócolos, beterraba, cebola, couve-flor, maça,
trigo integral.
Focaccia: Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na
região de Gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse.
Fogaça: Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A
massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce.
Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em
banho-maria (termo em francês).
Foie gras: Literalmente fígado gordo. Termo usado para fígado de ganso que receberam
tratamento para engordarem anormalmente.
Foie-Gras: Fígado de ganso é a tradução literal. Mas, em culinária é comum chamar de
foie-gras um patê feito de fígado de gansos que recebem tratamento especial para que os
fígados engordem fora do normal (pesando até 1,5Kg) e fiquem em condições de se
transformar em patê após cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em
semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva.
Folhar: É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura
sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo
tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser: margarina
comum, gordura vegetal hidrogenada ou margarina para folhar (é assim, mesmo, uma
margarina própria para isso).
Fondue: Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão.
Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e
depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no
chocolate.
Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e
desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas
especializadas em chocolates ou confeitaria.
Fósforo: Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema
nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo. Sua falta
provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações
nervosas e raquitismo. Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo,
cereais integrais.
Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas
(termo francês).
Fraldinha: Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas
além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados.
Frappés: Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são
muito apropriados para a composição destes coquetéis. Receita básica: encher uma taça
(tipo flauta) de gelo finamente moído e depois colocar uma dose de ingredientes
prescritos na receita (geralmente licores). Servir com canudos.
Fricassê: Nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha.
Fricassée: Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de
gemas de ovos e molho branco. É um prato com molho suculento, tipo ensopado.
Frisante: Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente
espumosos, também chamados frisados ou frisantes.
Fritar: Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas
alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou
menos fluídas ou farinha de rosca.
Fromage: queijo (termo francês).
Frozen: Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam
gelo pilé (picado).
Fruta Cristalizada: Frutas diversas cozidas em calda de açúcar até cristalizar,
revestidas de açúcar para conservar.
Fruta-do-Conde: Também chamada de pinha ou ata. A árvore produtora da fruta-do-conde é
originária das Antilhas. O fruto tem polpa macia, branca ou creme, não é ácida, muito
doce e nutritiva. Tem este nome por ter sido importada pelo conde D. Diogo Luís de
Miranda, governador do Bahia, em 1626. Não é muito cultivada nem muito consumida no
Brasil, ao contrário da Índia, que é grande produtora da fruta.
Frutas Secas: Frutas desidratadas (seu conteúdo de água passa de 85% para 22%), por
meios naturais ou artificiais, para melhor conservação (valores nutritivos). Dentre
elas: maçã, uva, pêssego, ameixa, groselha. Muito utilizados em pães e bolos.
Frutos do Mar: É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos: mexilhões,
camarões, caranguejos, mariscos, ostras, etc. Prato oferecido em alguns restaurantes
especializados composto de uma ou mais variedades de ostras, mariscos, mexilhões,
camarões, lagostins, etc.
Frutose: Açúcar natural encontrado nas frutas.
Fubá: Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado
de minoso.
Fudge: São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços.
Ex:. Fudge de chocolate e nozes. Preparado com nozes picadas, chocolate meio amargo,
açúcar, creme de leite, marshmallows e manteiga. É assado e cortado em pedaços.
Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e sementes são usadas em chás, por
suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e
pães. Suas sementes são utilizadas na composição de certos licores e seu bulbo é
usado cru como salada.
Funcho: Encontra-se comumente fresco, nas feiras e supermercados. As ramas frescas de
sabor anisado são usadas para preparar peixes e carnes de porco grelhados, entre outros.
Existe uma variedade de funcho, o de cabeça, é muito utilizada em culinária, cozida ou
crua.
Fundo: Preparação básica, muito concentrada
Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado à base das folhas da
alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a
molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em
água fria por 30 minutos.
Funghi: Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável
tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da Itália.
Fusilli: Tipo de massa italiana em formato de parafuso.
Fuzilli: Também conhecido como parafuso, é o tipo de massa ideal para fazer salada de
macarrão.
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