Glossário de Culinária - G

Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português).

Galantina: Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.

Galettes: Biscoitos pequenos e redondos, originários da Bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas.

Ganache: Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours.

Gaspacho: Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.

Gastronomia: A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.

Gelatina: Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.

Geléia: Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos.

Geléia Real: Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas "reais" em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais.

Gemada: Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente.

Gengibre: Erva da família da zingibe-ráceas com flores verde-amareladas, dispostas em espigas, e com uma cápsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. É utilizado em diversas receitas culinárias como condimento de sopas, molhos, na composição de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quentão, vinhos, cervejas, refrescos e licores; é também utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pães, doces e sorvetes. No Brasil é comum encontrar gengibre em pó ou raiz. As cozinhas tradicionais das regiões do Norte e Nordeste não dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatapá e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e pé-de-moleque.

Gergelim: Também chamado de sésamo. Planta herbácea, da família das pedaliáceas, originária do Oriente, cujo fruto é cápsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem óleo e farinha comestíveis que contêm vitamina A, B e C e alta concentração de cálcio, fósforo e ferro. A espécie preta do gergelim é mais forte e tem duas vezes mais vitamina A e cálcio do que a espécie clara. A semente clara do gergelim, depois de tostada e moída, dá uma farinha muito nutritiva. Essa farinha, depois de novamente tostada e centrifugada, transforma-se numa manteiga conhecida como tahine, bastante utilizada na culinária árabe. O gergelim preto é usado no preparo do gersal (gergelim e sal) que é um dos temperos básicos da culinária macrobiótica. Na culinária caseira usa-se a semente do gergelim como tempero e a farinha para massas de biscoitos, bolachas doces e pães. A manteiga tahine é utilizada em pratos de cereais, em molho para legumes e para passar no pão.

Germe de Trigo: Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina E e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo.

Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da Índia.

Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.

Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com óleo de zimbro.

Ginseng: Arbusto baixo, originário da Ásia, cuja raíz, após transformada em farinha, é utilizada no preparo de doces e iguarias diversas.

Girassol: Planta originária da América do Norte, de cujas sementes é feito o óleo de girassol, comestível, indicado pelos médicos para controle da taxa de colesterol. O óleo é fornecido pela semente de girassol que contém cerca de 40% de óleo e começou a ser aproveitado na Rússia no século XVIII.

Glaçar: Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.

Glace: Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas.

Glicose: Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente.

Glutamato de sódio: Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum.

Glutamato Monossódico-(GMS): É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o GMS é, há décadas, produzido quimicamente. O GMS tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O Aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio.

Gluten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica.

Gnocchi: Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No Brasil é chamado de nhoque.

Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.

Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.

Goiabada: Fruto da goiabeira que é originária da América tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha. A goiaba é rica em vitamina C. A goiaba pode ser consumida, quando madura, ao natural e quando ainda um pouco verde em forma de goiabada ou doce.

Gordura: Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.

Gordura Hidrogenada: Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas.

Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.

Granola: Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos.

Grão-de-bico: Planta herbácea, anual, de 60cm de altura, originária do Cáucaso e Himalaia. Consome-se grão-de-bico de diversas maneiras: cozido como feijão, em forma de doce ou em pasta (prato árabe chamado homus), e torrado como amendoim. No México a farinha de grão-de-bico é usada para fazer tortilhas. O grão seco possui 17% de proteínas, 5% de óleo e 56% de carboidratos.

Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).

Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante.

Graviola: Fruto da gravioleira, de formato ovóide podendo atingir 30cm de comprimento e 3kg de peso, originária da América Central e dos vales peruanos. Sua casca é verde-escura, escamosa e espinhosa. A polpa é branca e suculenta. No Brasil é encontrada na Amazônia. O seu fruto é conhecido pelos nomes de jaca-de-pobre, jaca-do-pará, coração-de-rainha, araticum-manso, graviola-do-norte e araticum-grande. A graviola é muito utilizada no preparo de sucos, geléias, cremes, sorvetes e na fabricação de xaropes. Pode ser consumido natural com açúcar. É um fruto de digestão difícil em vista da grande percentagem de celulose que contém.

Grelhar: Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.

Grenadina: Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.

Grill: Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.

Grissini: Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável.

Groselha: Fruta vermelha de um arbusto da família das rosáceas, que contém ácido cítrico, pectina, matéria corante vermelha, málico, açúcar e outras matérias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em várias receitas de doces e bebidas em geral. É empregada na confeitaria e na indústria de xaropes e bebidas licorosas.

Guacamole: Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta.

Guaraná: Trepadeira originária da Amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do Brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no Brasil.

Guarnecer: Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita.

Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo.

Voltar Menu Glossário  - Voltar Menu Dicas