Glossário de Culinária - M

Amido de milho: Utilizada para diversos fins em culinária, tanto doce como salgada.

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar.

Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente frutas em molho de vinhos e licores.

Macis: É uma espécie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, é moída e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma é parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada principalmente em bolos, biscoitos, pães, peixe assado, no recheio de frango para ravióli, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate.

Magnésio: Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Fontes: frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate e mel.

Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.

Maionese: Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limão ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinária. Em francês: mayonnaise. É considerada o molho-mãe, pois dele derivam-se muitos outros.

Mamão: Fruto do mamoeiro que provavelmente é originário da América tropical, entre a América do Sul e sul do México. O nome da fruta deriva do fato de ele apresentar semelhança com uma mama grande, com um bico em uma das extremidades. Os frutos verdes dão um latéx do qual se extrai a papaína, empregada na culinária como amaciante de carnes, na industrialização de cervejas e queijos, entre outras aplicações. O mamão é excelente para consumo como fruto ao natural, além das aplicações em doces, sucos, sorvetes e outros. No Brasil existem mais de 50 variedades de mamão; destacam-se o mamão da Amazônia, também conhecido como papaia, de formato oval, pequeno (em torno de 300g) e de coloração verde claro ou amarelo; formosa que pode chegar a 4 quilos; rosa e havaí são variedades bastante comuns.

Maminha: Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado.

Mandioca: O mesmo que aipim e macaxera, é uma planta originária da América do Sul que era cultivada pelos índios antes da chegada dos europeus. São conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no país. É da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicações culinárias desde a peixada amazonense, o tutu à mineira, o churrasco gaúcho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, além de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

Manganês: Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1. Fontes: cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba e milho.

Manjericão: Originário da Índia o manjericão do gênero Ocimum apresenta mais de 60 espécies, todas empregadas em culinária. No Brasil o mais conhecido é o majericão-de-folha-miúda. É também chamado de basilicão. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e são usadas como condimento alimentar. É um dos ricos temperos da culinária italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto é feito com manjericão). Na culinária brasileira o manjericão já ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, dão um suave paladar nos molhos, leguminosas, raízes, couves, repolhos, sopas, assados e outros.

Manjerona: Originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. É posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromáticas, é melhor quando fresca. Pratos à base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone.

Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga: Substância alimentícia, gordurosa, extraída da nata do leite.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.

Maracujá: Fruto do maracujeiro, que pode ter forma arredondada ou elíptica, com tamanho variando entre 5 e 25cm de comprimento e cor variando do amarelo ao roxo, dependendo da espécie. A polpa pode ser servida como sorvete, pudim, bolos, cremes, preparação de sucos, geléias, licores, etc. Os tipos de maracujás comestíveis são muitos: maracujá-azul, maracujá-grande, que tem frutos amarelos do tamanho de um chuchu e são saborosos; maracujá-mirim que é próprio para refresco e muitos outros.

Marasquino ou Maraschino: Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroço moído. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, é originário da região da Dalmácia, na Iugoslávia, onde é feito com cereja maraska (marasca). Em italiano é chamado de maraschino. Também chamado de marrasquino.

Margarina: Produto industrializado preparado com óleos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e vitaminas, principalmente vitamina A, batida até ficar homogênea.

Margarina para folhados: É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários.

Maria-Mole: Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. 

Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.

Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).

Marmorizada: Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.

Marmorizar: Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores.

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.

Marshmallow: Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido.

Marzipã: Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.

Mate: Erva-mate é muito apreciado pelos gaúchos, que é um chá produzido por infusão após as folhas masseradas, com a utilização de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro).

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.

Maxixe: Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais áspera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substituí-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe é espinhento e tem formato obolongo. Quando novo é consumido cru.

Mel: Substância comestível, doce, produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores. Tem aparência de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e também como medicamento.

Melado: Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho.

Melancia: Planta de hábito rasteiro, originária da África equatorial e muito comum no Brasil. A melancia é uma planta herbácea da mesma família da abóbora, chuchu, maxixe, pepino e melão. Podendo ser consumido cru como fruta, suco e doces. A semente da melancia é rica em óleo vegetal de excelente qualidade podendo ser utilizadas como alimento depois de tostadas.

Melão: Fruto do meloeiro, originário da Ásia tropical ou da África, semelhante à melancia, com folhas mais estreitas e recortadas. Há dois grupos de variedades de melão. O fruto é redondo, levemente alongado, pesando até 2kg. É consumido ao natural em forma de doce, sucos e sorvetes.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral.

Meuniére: Com molho de manteiga, suco de limão e salsa.

Mexer: Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.

Mexido: Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.

Milho: O milho é uma gramínea originária da América do Sul e do México quando os europeus chegaram ele já era cultivado desde a Argentina até o Canadá. Seria difícil descrever todas as aplicações do milho na culinária, pois vai desde o consumo em forma de milho ainda verde com diversas aplicações, depois de seco em forma de farinha, canjica e muitas outras. O milho quebrado em pequenos fragmentos é conhecido como quirera ou quirela e serve para a alimentação de aves. Atualmente são conhecidas mais de 10.000 variedades de milho, entre eles o de pipoca e o de canjica.

Minestrone: Sopa originária de Gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na Itália.

Mingau: Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa.

Mingau: Iguaria de consistência pastosa que pode ser feita com fubá, com farinha de trigo ou mandioca ou com tapioca.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz doce.

Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de 5 especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem 3 folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Miúdos: Nome geral a todos os órgãos internos dos animais que são comestíveis: fígado, miolos, moela, rins, coração e outros.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.

Mocotó: Pata do boi sem os cascos. No Rio Grande do Sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha.

Moer: Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho: Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios.

Molho Agridoce: Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura.

Molho Bechamel: Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite.

Molho Bolonhesa ou Bolognesa: Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora.

Molho Branco: Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Escabeche: Vinagre, cebola, louro, pimentão e temperos 

Molho Inglês: Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na Inglaterra é chamado de molho worcester.

Molho Madeira: Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho Madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho Madeira para perfumar.

Molho Rosé: Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional.

Molho Tártaro: Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho.

Molho Vinagreta ou Vinagrete: Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.

Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas).

Moqueca: Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar.

Moranga: Da mesma família da abóbora, abobrinha, maxixe, melão, melancia, chuchu, pepino. A moranga é achatada, diferente da abóbora, formando gomos. Tem um pouco mais de calorias, proteínas, gorduras e cálcio que a abóbora, e menos fósforo e ferro, variando de acordo com o solo em que é plantada. Pode ser consumida em forma de quibebe, cozida, assada, recheada e outras utilizações. É conhecida também como jerimum.

Morango: Fruto do morangueiro, originário das Américas, embora haja uma espécie européia que não é cultivada aqui. Desenvolve-se bem desde Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. É consumido ao natural, pois é muito gostoso, e industrialmente em forma de geléia, conserva, sorvetes, iogurte, suco, leite com sabor, balas e outras aplicações culinárias.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Morno: Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio.

Mortadela: Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha: estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mostarda-de-Folha: É a mostarda comum também conhecida como mostarda-da-china, mostarda-da-índia ou mostarda-vermelha. É da mesma família da couve-flor, repolho, couve-manteiga, rabanete, brócolos, couve-chinesa, nabo, agrião, rúcula e couve-rábano. É uma planta originária da Índia e da China com folhas ovaladas e serrilhadas. Tem gosto e cheiro fortes e alto teor nutritivo, rica em vitaminas A,B,C e minerais de cálcio, fósforo, enxofre, potássio e ferro. As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou levemente cozidas no vapor, em sopas, ou acompanhamento de pratos mais elaborados como feijão, assados, etc.

Moussaka: Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na Grécia.

Mousse: Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

Muffin: Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, Londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga.

Mushiki: panela a vapor.

Musse: Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria.

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