Dicas, Truques & Curiosidades - Carolina, bomba, etc...


Dicas, Truques & Curiosidades - Carolina, bomba, etc...

Quem resiste ao sabor e a textura destes doces? Saiba como preparar a massa básica e suascarolina01.jpg (10548 bytes) variações.

Pâte à choux
Quem é que nunca sentiu o prazer de comer uma "bomba de chocolate" fresquinha e crocante? E aqueles "profiteroles" com calda de chocolate? De massa leve, crocante e sequinha, esses doces são a paixão de muitos ao redor do mundo. Pode variar um pouco, de acordo com o formato do doce, o tipo de utilização e o país.

A "bomba" (para os brasileiros), "éclair" (para os franceses), pode ser encontrada com diversos nomes diferentes. Vamos aprender a fazer a "pâte à choux" (como é chamada essa massa na França). Como todas as preparações básicas de confeitaria, detalhes importantes e técnica perfeita fazem a diferença entre o delicioso e o sem graça.

Informações Técnicas

A pâte à choux é uma massa feita, em sua receita mais simples, de água, manteiga, farinha, sal e ovos que, após elaborada, vai ao forno, cresce, seca e doura. Não existe fermento. Toda ação de crescimento se dá pela expansão do vapor criado pelos líquidos acrescentados à massa.

Mais uma vez lidamos com a física e a química, presentes em praticamente tudo o que se refere a confeitaria. A água contida na massa, que pode ser encontrada também na manteiga e nos ovos, é transformada em vapor ao ser levada ao forno, fazendo com que cresça e fique leve. A estrutura final é dada pela gelatinização do amido da farinha e a coagulação da proteína dos ovos. Por falar em ovos, essa é uma das únicas receitas de confeitaria em que não se pode prever a quantidade exata de ovos a ser usada. Quando preparamos a massa, a farinha pode ter mais ou menos umidade, assim como a manteiga pode conter mais ou menos água.

Além disso, ao se cozinhar os ingredientes, existe evaporação, que nem sempre é a mesma. Como é a quantidade de ovos que dá o ponto, o peso total dos ovos pode variar consideravelmente. Um ponto importante a ser lembrado é o de que não se deve colocar, ao mesmo tempo no forno, produtos de tamanhos e formas diferentes. Até que os maiores sequem e dourem, os menores já estarão queimados. Cada etapa desta receita tem sua importância singular. Por isso mesmo, deve ser feita com muita atenção e carinho, lembrando que, a cada dia, a prática aumenta e o resultado melhora.


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Com um saco de confeitar, modele as bombas de tamanho uniforme. Depois de assadas, coloque o recheio escolhido num saco de confeitar e, com um bico bem fino, injete-o por baixo até sentir que a bomba ficou levemente inchada. Se fizer uma bomba grande, encha pelas duas pontas e não só pelo meio. Mergulhe as bombas no fondant, deixe escorrer um pouco, retire o excesso e espere secar

Tipos de preparações

São diversos os nomes e suas utilizações. Confira abaixo as mais comuns:

- Bomba ou éclair: tem aproximadamente 12 cm de comprimento e 4 cm de diâmetro. Pode ser recheada com chocolate, café ou creme de baunilha e coberta com fondant. Pode ser feita com 4 cm de comprimento e 2 cm de diâmetro para ser servida em festas ou como petit four.

- Carolina ou profiterole: é feita em forma de "bola" e recheada da mesma forma que a bomba. Pode ser servida como doce individual, ou num prato, com calda, como uma sobremesa.

- Paris-Brest: de formato redondo (tipo rosquinha), é recheada com creme crocante e salpicada de amêndoas laminadas. Esse doce foi criado em homenagem à corrida, que vai de Paris à cidade de Brest. Seu formato lembra a roda de uma bicicleta, veículo utilizado na prova.

- Cisne: na forma de cisne, é recheada com chantilly e servida como sobremesa, com ou sem calda.

- Saint-honoré: é uma torta com base de massa folhada, em que uma camada de pâte à choux é colocada antes de ir ao forno. Finaliza-se com carolinas recheadas de creme e cobertas de caramelo, além de uma cobertura de chantilly.

Formatos diversos: além dos formatos acima, existem vários outros (ferradura, gota etc), que podem ser recheados conforme sua criatividade, inclusive com recheios salgados.


Receita Básica de Pâte à Choux

Ingredientes
- 500 gramas de água
- 225 gramas de manteiga em temperatura ambiente
- 8 gramas de sal
- 280 gramas de farinha de trigo
- 450 gramas de ovos (aproximadamente)

Ferva a água com a manteiga e o sal. Tão logo levante fervura, acrescente a farinha de uma só vez echoux.jpg (11870 bytes) continue mexendo até que se forme uma bola de massa que desgrude das paredes da panela. Fora do fogo, com uma espátula ou na batedeira, com o leque, bata a massa para esfriar um pouco. Incorpore os ovos, aos poucos, misturando bem a cada adição, até conseguir o ponto certo - ponto de gancho -, conforme foto acima. Em seguida, coloque a massa no saco de confeitar e faça o formato desejado numa assadeira coberta com papel-manteiga ou sobre um silpat. Pincele com leite morno e leve ao forno a 180ºC até que cresça. Reduza a temperatura para 150ºC, abra a porta por alguns instantes para eliminar o vapor e deixe a massa secar.


Coberturas e recheios

Na maioria dos casos, o acabamento é feito com fondant. Para derreter o fondant, coloque-o em fogo bem baixo e mexa até dissolver. Acrescente o sabor desejado (café forte ou chocolate derretido, doce de leite etc). Se for utilizar chocolate, o melhor é que seja em barra e já derretido. Para chegar ao ponto certo, dilua o fondant já quente com uma calda básica de açúcar (calda para bolo). Jamais deixe a temperatura do fondant ultrapassar 40°C, o que fará com que perca o brilho. Para os recheios, utilize creme de confeiteiro puro, ou meio a meio, com doce de leite em pasta. Pode-se rechear, também, com ganache de chocolate, preparado com 250 gramas de chocolate meio amargo e 200 gramas de creme de leite fresco.

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Para testar o ponto, pegue um pouco da massa e aperte com
os dedos indicador e o polegar, soltando em seguida. O ponto certo
é quando se forma um gancho na massa que está sobre o polegar.

Aprenda a fazer o recheio do Paris-Brest

Para preparar o Paris-Brest, coloque a massa básica no saco de confeitar e faça as rodas. Para fazer ochoux3.jpg (6994 bytes) molde, pegue um aro, mergulhe na farinha de trigo e coloque sobre um silpat. Distribua as amêndoas e leve ao forno. Depois de assadas, corte-as ao meio e recheie.

Recheio do Paris-Brest
- 50 gramas de açúcar
- 50 gramas de amêndoas
- 250 gramas de creme de confeiteiro
- 150 gramas de manteiga

Faça um caramelo com o açúcar e misture as amêndoas. Deixe esfriar e passe pelo processador ou liquidificador até obter um pó. Misture-o à manteiga. Bata o creme na batedeira e acrescente a manteiga, aos poucos, até ficar cremoso. Recheie o doce usando um saco de confeitar.

Dica:
Quando estiver manipulando a massa, coloque a parte que será utilizada no saco de confeitar e cubra o restante com um pano úmido para não ressecar.

Curiosidade:
O nome deste delicioso doce em formato de uma roda de bicicleta, faz referência à corrida que vai de Paris à cidade de Brest.



Bomba de morango

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Massa:
5 colheres (sopa) de manteiga
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos levemente batidos

Recheio:
2 xícaras (chá) de morango picado
½ xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de maisena

Cobertura:
200 gramas de chocolate meio amargo derretido em banho-maria


Massa: leve ao fogo uma panela com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 120 ml de água. Assim que ferver, retire e junte a farinha peneirada, de uma vez só, misturando até ficar homogêneo. Volte ao fogo, mexendo sem parar até soltar da panela. Transfira para uma tigela e deixe amornar um pouco. Junte os ovos batidos, pouco a pouco, batendo por 5 minutos, ou até obter uma massa homogênea. Transfira para um saco de confeiteiro com bico chato de 1 cm de diâmetro. Ligue o forno à temperatura média. Unte 2 fôrmas grandes com a manteiga reservada e faça 15 tiras de massa de 8 cm de comprimento, deixando espaço entre elas. Leve ao forno por 25 minutos, ou até dourar. Retire do forno, faça um furo nas extremidades de cada bomba e deixe esfriar.

Recheio:
Bata no liquidificador os morangos, o açúcar, o leite e a maisena. Leve para cozinhar, sem parar de mexer, até obter um creme encorpado. Deixe amornar e transfira para o saco de confeiteiro, com bico redondo. Coloque o recheio nas bombas, fazendo pressão até sair do outro lado. Cubra com o chocolate e deixe descansar até o chocolate endurecer. Se preferir, decore com morangos.



Bomba light com creme de laranja

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Massa:
½ xícara (chá) de margarina light (100g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada (120g)
4 claras
2 gemas

Recheio:
4 colheres (sopa) de açúcar light
3 xícaras (chá) de leite desnatado (720ml)
2 colheres (sopa) de casca de laranja
4 colheres (sopa) de maisena
1 gema peneirada
2 colheres (sopa) de licor de laranja


Ligue o forno à temperatura média. Massa: leve ao fogo uma panela com margarina (reserve ½ colher de sopa) e 1 xícara (chá) de água até ferver. Despeje a farinha de trigo de uma só vez. Misture com vigor e cozinhe até obter uma massa e soltar do fundo da panela. Retire do fogo e espere amornar por 5 minutos. Em seguida, adicione aos poucos, as claras e as gemas e mexa vigorosamente até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico liso e grande. Com a massa, faça 12 bombas individuais, com 9 cm de comprimento, sobre duas formas retangulares de 23 cm X 33 cm, untadas com a margarina reservada e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno por 30 minutos, ou até a massa ficar firme e dourada. Retire do forno e deixe amornar. Recheio: leve ao fogo uma panela com o açúcar, 2 e ½ xícaras (chá) de leite e casca de laranja até ferver, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e descarte a casca de laranja. Deixe amornar por 5 minutos. Dissolva a maisena no leite restante e despeje na panela. Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, até obter um creme encorpado. Retire do fogo, misture o licor e deixe esfriar por 20 minutos. Faça um furo sobre as bombas e com um saco de confeiteiro, distribua o recheio. Se preferir, grafite a bomba com calda de chocolate e decore com raspas de laranja.



Carolina com creme de chocolate e nozes

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16 carolinas (prontas e sem recheio)
5 colheres (sopa) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara (chá) de leite integral
½ xícara (chá) de nozes batidas no processador
100 gramas de chocolate meio amargo picado em pedaços pequenos
sorvete de creme, caramelo e nozes moídas para acompanhar


Faça um furo nas bases das carolinas e reserve. Bata o creme de leite na batedeira até obter picos macios e guarde na geladeira. Bata numa tigela, com um batedor manual, a farinha peneirada com as gemas e o açúcar. Junte, aos poucos, o leite fervente e bata até ficar homogêneo. Cozinhe a mistura numa panela em fogo baixo, sem deixar ferver e sem parar de bater com um batedor manual, até obter um creme. Retire do fogo e misture a pasta de nozes e o chocolate até derreter. Assim que esfriar, misture o creme de leite reservado e recheie as carolinas. Distribua as carolinas nas bordas de pratos de sobremesa. No centro coloque um pouco do creme de chocolate, por cima o sorvete e o caramelo e polvilhe as nozes moídas.



Carolinas de laranja e banana

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Massa:
1 xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de manteiga
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja
4 ovos

½ xícara (chá) de suco de laranja para o Recheio, mais 2 colheres (sopa) para a Cobertura

Cobertura:
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro

Recheio:
7 bananas-nanicas médias picadas



Massa:
Coloque em uma panela o leite, as raspas de laranja e a manteiga (reservando 1 colher de sopa). Leve ao fogo alto, e assim que ferver, junte a farinha de trigo e misture bem com uma colher. Reduza o fogo e cozinhe por 3 minutos, sem parar de mexer, ou até formar uma bola compacta e desgrudar do fundo da panela. Retire, deixe esfriar e junte os ovos um a um, mexendo com vigor a cada adição. Com o saco de confeiteiro e um bico pitanga de cerca de 1 cm, faça 8 bolinhas em uma assadeira com cerca de 4 cm de altura, untada com a manteiga reservada e enfarinhada. Asse em forno médio, preaquecido, por 30 minutos, ou até dourar e a massa ficar seca na parte interna. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.

Recheio:
Coloque as bananas em uma panela com o suco de laranja e cozinhe em fogo alto por 27 minutos, mexendo algumas vezes, ou até desgrudar do fundo da panela e ficar marrom-claro. Retire do fogo, transfira para um prato e cubra com filme plástico, encostando-o na superfície. Deixe esfriar.

Cobertura:
Misture o suco de laranja e o açúcar de confeiteiro e reserve. Abra as carolinas ao meio, recheie com o doce de banana e espalhe a cobertura por cima. Se preferir, sirva as carolinas com chantilly ou decoradas com raspas de laranja.

Calda de Laranja:
Coloque em uma panela 1 xícara (chá) de suco de laranja, 1 xícara (chá) de açúcar e 1 colher (chá) de casca de laranja ralada. Deixe cozinhar em fogo baixo, por 20 minutos, mexendo de vez em quando, até obter uma calda. Junte 2 colheres (sopa) de manteiga gelada picada e cozinhe por mais 4 minutos, batendo com um batedor manual. Retire do fogo e misture 5 colheres (sopa) de Cointreau ou conhaque. Sirva com bolos simples, brownies ou carolinas de creme.



Éclair light de laranja

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Massa:
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
½ xícara (chá) de margarina light
½ xícara (chá) de leite desnatado
1 colher (sopa) de raspas de casca de laranja
3 ovos

Recheio:
½ xícara (chá) de suco de laranja
3 colheres (sopa) de maisena
2 xícaras (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de licor de laranja
4 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja
2 colheres (sopa) de calda de chocolate



Massa:
Peneire numa tigela a farinha, o sal e o açúcar. Leve ao fogo uma panela com a margarina (reserve 1 colher de sopa), o leite, ½ xícara (chá) de água e as raspas de laranja até ferver. Retire do fogo, junte os ingredientes peneirados de uma só vez e mexa vigorosamente até a massa ficar homogênea. Leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até a massa formar uma bola e soltar do fundo da panela. Ligue o forno à temperatura média. Bata os ovos numa tigela por 1 minuto e junte, aos poucos e sem parar de mexer, à massa. Continue a bater até obter uma massa brilhante e espessa. Transfira para um saco de confeiteiro, com bico comum grande de 3 cm de diâmetro e faça tiras de 7 cm x 3 cm (deixe espaço entre elas) sobre uma fôrma untada e enfarinhada. Leve ao forno por 25 minutos, ou até dourar um pouco. Retire do forno e, com uma faca pequena, faça um pequeno furo na base do éclair. Volte ao forno por mais 2 minutos, ou até a massa ficar crocante. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade de metal.

Recheio:
Misture numa panela o suco e a maisena. Junte o leite, o licor, o açúcar e as raspas de laranja e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até encorpar. Despeje o creme numa tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. A seguir, recheie o éclair a partir do furo feito na base (se preferir, use saco de confeiteiro) e decore com a calda.



Profiteroles au chocolat

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Massa:
4 ovos
60 gramas de manteiga
1 xícara de farinha
3/4 de xícara de água
pitada de sal

Recheio:
sorvete de creme ou de pistache


Coloque em uma panela pequena a água, sal e manteiga. Leve ao fogo e ferva até a manteiga derreter. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma só vez, misture bem até alisar a massa e leve ao fogo novamente, mexendo com uma colher de pau até que a massa se desprenda da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque a massa na tigela e comece a bater com uma colher de pau. Acrescente 1 ovo e bata até o ovo estar incorporado, acrescente mais um ovo e bata até incorporar. Faça o mesmo com os ovos restantes. É importante colocar os ovos 1 a 1. Coloque a massa em um saco de confeiteiro com o bico redondo de 1 cm e vá fazendo os profiteroles em uma assadeira, deixando uma distância de 3 cm entre cada um. Para colocar a massa na assadeira faça um movimento circular com 5 cm na base e vá subindo em espiral como se fosse uma cobra enrolada. Asse por cerca de 5 minutos em forno quente, abaixe a temperatura e asse mais 15 minutos. Corte os profiteroles ao meio e recheie com sorvete de creme ou pistache. Regue com calda de chocolate.



Profiteroles com creme de baunilha

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Massa:
½ xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos levemente batidos

Recheio:
2 bolas de sorverte de chocolate

Creme de baunilha:
2 colheres (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de leite
3 gemas de ovo
5 colheres (sopa) de açúcar


Ligue o forno à temperatura alta. Massa: coloque em uma panela o leite e a manteiga e leve ao fogo. Assim que ferver, retire e junte a farinha de uma só vez, mexendo vigorosamente. Volte ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, transfira para uma tigela e continue a mexer até amornar. Junte os ovos, (3 colheres de sopa por vez), sem parar de bater, até obter um creme brilhante e espesso. Unte uma assadeira e, com uma colher, coloque a massa fazendo 2 profiteroles com 10 cm de diâmetro cada um, deixando espaço entre eles. Leve ao forno e asse por 45 minutos, ou até dourarem. Retire e reserve. Creme: coloque em uma panela a baunilha e o leite e leve para cozinhar. Assim que ferver, reduza o fogo e deixe por mais 3 minutos. Retire e reserve. Em uma tigela refratária, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro. Aos poucos, junte o leite fervente, batendo sempre. Cozinhe, em fogo baixo, sem parar de bater até obter um creme um pouco espesso. Não deixe ferver. Se ferver, retire do fogo, deixe amornar e volte ao fogo. Abra os profiteroles ao meio, recheie com o sorvete e sirva com o creme de baunilha. Decore a gosto.



Profiteroles de café com creme

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Massa:
1 e ½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de café em infusão
13 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
8 ovos

Recheio:
1 xícara (chá) de leite
½ fava de baunilha
2 gemas
10 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de maisena

Cobertura:
100 gramas de chocolate meio amargo picado


Ligue o forno à temperatura alta. Massa: coloque em uma panela o leite, o café e 12 colheres (sopa) de manteiga. Leve ao fogo e, assim que ferver, retire e junte a farinha de trigo de uma só vez. Mexa vigorosamente até ficar homogêneo. Volte ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até soltar do fundo da panela. Transfira para uma tigela e mexa até a massa amornar um pouco. Junte, aos poucos, os ovos batidos à parte e mexa até obter um creme brilhante e espesso. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico pitanga (1 cm de diâmetro) e faça 30 bolinhas em uma assadeira de 33cm X 23cm, untada com a manteiga restante. Leve ao forno por 25 minutos, ou até as bolinhas ficarem castanhas. Retire do forno e faça um furo no meio da base de cada profiterole, deixando um oco. Volte ao forno por mais 10 minutos, ou até secar. Retire do forno e reserve. Recheio: coloque em uma panela o leite e a fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento. Leve ao fogo e, assim que ferver, retire e deixe esfriar. Bata na batedeira por 3 minutos as gemas com oaçúcar e junte, aos poucos, a farinha de trigo e a maisena sem parar de bater. Aos poucos, misture o leite, descartando a baunilha. Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até encorpar. Retire do fogo e, assim que amornar, recheie os profiteroles. Disponha-os em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cobertura: derreta o chocolate em banho-maria e espalhe sobre os profiteroles. Leve à geladeira por 30 minutos, ou até o chocolate endurecer.

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