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Não há quem resista a biscoitos de chocolate que derretem na boca. Nesta seção apresentamos receitas que lhe ensinarão as técnicas básicas de como preparar os biscoitos e brownies mais irresistíveis. Para aqueles que gostariam de expandir sua experiência no preparo de biscoitos, incluimos também instruções fáceis de serem seguidas e que apresentam sugestões especiais de como preparar fácil e rápidamente pequenas extravagâncias tais com um rodamoinho ou biscoitos xadrezes.

                   

OS TIPOS DE BISCOITOS
Existem cinco variedades básicas de biscoitos: em barras, em pingos, de geladeira, enrolados e em formas. Estas variedades são determinadas em relação à consistência da massa e à maneira em que são moldados como biscoitos.

Biscoitos em Barras:
Para preparar esta variedade sempre utilize o utensílio indicado na receita. Se um utensílio de outro tamanho for usado, o a textura do biscoito será afetada; uma assadeira menor por exemplo, transformará a textura do biscoito na textura de bolo, e uma assadeira maior fará com o biscoito seja muito seco.

Biscoitos em Pingos:
Estes biscoitos devem ser de um tamanho uniforme, caso contrário a duração do cozimento dos biscoitos será afetada. Para facilitar preparo destes biscoitos use um servidor de sorvete pois este utensílio deverá formar um tamanho uniforme de biscoito. Os servidores de sorvete podem ser comprados em tamanhos diferentes. Os mais adequados para fazer este tipo de biscoito são os que possuem a parte côncava do tamanho de uma colher de chá cheia.

Biscoitos de Geladeira:
Para preparar estes biscoitos forme sempre a massa em rolos antes de colocar na geladeira. Para facilitar esta operação coloque a massa sobre uma folha de papel encerado ou uma folha de plástico. Antes de colocar os rolos na geladeira, embrulhe-os bem apertados, lembrando-se de extrair o ar completamente, caso contrário o ar comprimido secará a massa. Para cortar os rolos em rodelas, use uma faca afiada pressione a massa gentilmente, e ao mesmo tempo mova a faca como um serrador de madeira. Outra boa sugestão é virar os rolos para evitar que o lado debaixo seja amassado.

Biscoitos Enrolados:
Coloque a massa na geladeira para facilitar o manuseamento e a moldura dos biscoitos. Retire sómente da geladeira a quantidade de massa a ser moldada de cada vez. Depois de moldar a massa, use os restos e no final enrole-os de uma vez só para evitar que sequem e se tomem duros.

Biscoitos Moldados:
Estes biscoitos podem ser formados manualmente em bolas ou meias luas ou alternativamente, podem ser feitos com um cortador de biscoitos para formatos mais sofisticados.

Caso a receita indique o uso de um cortador de biscoitos, não os molde manualmente, a não ser que a receita indique esta possibilidade como alternativa. Se as tentativas de moldar biscoitos com o cortador não der certo, enrole e estique a massa, e tente de novo.

               

TIPOS DE CHOCOLATES

Chocolate sem Açúcar:
Conhecido também como chocolate amargo, ou chocolate de confeiteiro, este tipo de chocolate é o chocolate puro sem açúcar e sem sabores adicionados. Geralmente é usado no confeite de doces e embrulhado em blocos individuais de 30 gramas.

Chocolate Amargo-Doce:
Este é o chocolate puro com pouco açúcar. Este chocolate pode ser comprado em quadrados de 30 gramas ou em barras. Pode ser substituido por metade de chocolate sem açúcar e metade de chocolate semi¬doce.

Chocolate Meio-Amargo:
É o chocolate puro com pouco açúcar e uma quantidade extra de manteiga de cacau. Geralmente é vendido numa variedade de formas, incluindo quadrados de 30 g, lasquinhas e blocos.

Chocolate com Leite:
Chocolate puro feito com açúcar, uma quantidade extra de manteiga de cacau e sólidos de leite adicionados. Pode ser comprado numa variedade de formas e tamanhos, como barras, lasquinhas, estrelinhas etc.

Chocolate de Confeiteiro:
É um chocolate puro feito com uma quantidade extra de manteiga de cacau e de açúcar. Geralmente à venda no formato de barras.

Chocolate Branco:
Este tipo de chocolate não é considerado como puro, pois a maior parte da manteiga de cacau foi retirada e substituída por algum outro tipo de gordura vegetal. Geralmente à venda no formato de lasquinhas e barras.

Cacau Sem Açúcar:
Feito com o extrato de manteiga de cacau do chocolate puro e o trituramento do resto dos sólidos do chocolate a pó. Devido ao fato de que a maior parte da manteiga de cacau foi extraída este tipo de chocolate contém um baixo teor de colesterol.

SUGESTÕES DE COMO MELHOR PREPARAR BISCOITOS
Siga as instruções abaixo para evitar tanto as dificuldades como o trabalho de ter que "adivinhar" as técnicas do preparo de biscoitos:

• Leia a receita por completo antes de começar a prepará-la.

• Retire a manteiga, margarina, ou queijo cremoso da geladeira com antecedência para amaciarem.

• Torre e pique as nozes, descasque e corte a fruta e derreta o chocolate antes de preparar a massa.

• Meça todos os ingredientes com exatidão. Siga as instruções e a ordem dos ingredientes da receita.

• Quando estiver preparando biscoitos em barra ou brownies use o tamanho de utensílio indicado na receita. Prepare os utensílios da maneira indicada. Pre-aqueça e ajuste as prateleiras do forno. Verifique a temperatura com um termômetro.

• Siga as instruções da receita com relação ao tempo de duração de cozimento. Verifique se os biscoitos estão prontos de acordo com o procedimento indicado na receita.


AS MEDIDAS DOS INGREDIENTES

Os Ingredientes Secos:
Sempre use as medidas padrão de jarras e xícaras medidoras para os ingredientes "secos". Encha a jarra ou xícara até quase transbordar da medida e depois achate os ingredientes com uma colher ou espátula. Use a medida das jarras medidoras para os ingredientes "secos" para a farinha, o açúcar mascavo, o açúcar granulado, a manteiga de amendoim, as lasquinhas de chocolate, o creme de leite, o iogurte, as nozes, as frutas secas, as conservas e as geléias.

Quando estiver medindo a farinha, coloque-a colher por colher na jarra medidora, e então nivele-a levemente com a colher. Não use muita pressão ao nivelar a farinha.

Quando estiver medindo o açúcar mascavo, nivele a quantidade de açúcar na jarra da mesma forma indicada acima, mas usando mais pressão do que com a farinha.

Os Ingredientes Líquidos:
Use uma jarra medidora de plástico ou de vidro na medida dos ingredientes "líquidos", que deve conter um bico para despejar os ingredientes. Coloque uma xícara sobre uma superfície reta e encha-a na medida desejada. Verifique a medida na altura dos olhos.

Quando estiver medindo ingredientes pegajosos tais como o mel e e o melado, unte a jarra medidora para facilitar o despejo dos ingredientes.


COMO ASSAR OS BISCOITOS:
As melhores assadeiras de biscoitos são aquelas sem os lados. Isto porque elas permitem que o calor circule mais fácilmente durante o cozimento e ajuda-os a dourar.

 Para um cozimento por igual coloque sómente uma assadeira de cada vez no centro do forno. Se alguns dos biscoitos dourarem e outros não vire a assadeira de trás para frente n metade do tempo de cozimento.

Quando colocar mais do que uma assadeira no forno de cada vez transfira as de cima para baixo' e as debaixo para cima na metade do tempo de cozimento.

Para melhores resultados qualquer tipo de verdura vegetal ou óleo em spray para untar as assadeiras. Alternativamente forre as assadeiras com papel encerado ou papel pergaminho; além de eliminar o trabalho de lavar as assadeiras o papel encerado ajuda a cozinhar os biscoitos de forma uniforme.

Deixe as assadeiras esfriarem antes de assar a próxima quantidade de biscoitos, pois as assadeiras quentes fazem com a massa se expanda.

Evite sempre de assar os biscoitos por tempo maior do que o recomendado. Caso um tempo maior de cozimento seja necessário, preste atenção para que não queimem. E sempre preferível cozinhar os biscoitos a menos do que deixar queimar.

Muitos biscoitos devem ser removidos da assadeira logo após serem tirados do forno, e colocados em camada única numa grelha arejada para esfriar. Os biscoitos mais frágeis devem ser levemente esfriados na assadeira antes de serem transferidos para uma grelha para esfriar. Os biscoitos em barra podem esfriar e serem guardados na própria assadeira.


ARMAZENAMENTO:
A massa de biscoito geralmente pode ser guardada na geladeira até uma semana ou congelada até seis semanas. Por conveniência, faça uma etiqueta no embrulho da massa com as instruções de cozimento.

Guarde os biscoitos macios e os crocantes separadamente à temperatura ambiente para evitar que a textura dos biscoitos se altere. Os biscoitos macios devem ser guardados em recipientes fechados a vácuo. Caso começem a secar. coloque um pedaço de maçã ou pão no recipiente para ajudar a reter a umidade. Caso os biscoitos crocantes se tornarem úmidos. coloque-os novamente no forno à temperatura de 150°C durante 3 a 5 minutos.

Os biscoitos com decorações frágeis, e com coberturas meladas. devem ser guardados em camada única entre folhas de papel de pergaminho ou encerado. Os biscoitos em barra e os brownies podem ser guardados na própria assadeira. Tampe com papel de alumínio ou plástico aderente.

Geralmente os biscoitos crocantes congelam melhor do que os macios e molhados. Entretanto os biscoitos amanteigados e os brownies são uma exceção à esta regra, pois congelam extremamente bem. Os biscoitos assados e bem embrulhados, podem ser congelados durante 3 meses. Os biscoitos feitos com merengue não congelam bem e os biscoitos mergulhados em chocolate perdem a cor. Descongele os biscoitos e brownies desembrulhados à temperatura ambiente.

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