Pavê com Recheio de Chocolate Branco e Preto

Creme de Chocolate Preto:
200 gramas de chocolate meio amargo, partido em pedaços
1 (sopa) de gelatina em pó, sem sabor, branca
4 (sopa) de café preparado
2 (sopa) de açúcar
4 (sopa) de rum
1 de creme de leite fresco (240 ml)
2/3 de manteiga (130 gramas)
20 biscoitos champanhe ou inglês

Creme de Chocolate Branco:
170 gramas de chocolate branco, partido em pedaços
1 (sopa) de gelatina em pó, sem sabor, branca
4 (sopa) de açúcar
4 (sopa) de água
4 (sopa) de leite
¾ de creme de leite fresco (180 ml)
2 gemas

Cobertura:
½ mais 1 (sopa) de água (135 ml)
2 (sopa) de chocolate em pó
1 de açúcar (180 gramas)
2 claras


Untar com manteiga uma fôrma de bolo inglês de 10 cm x 24,5 cm e forre-a com papel-manteiga. Reservar.

Creme de Chocolate Preto:
Em uma tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixar ferver), derreter o chocolate mexendo delicadamente. Juntar a manteiga e o açúcar e misturar. Reservar. Em uma tigela refratária pequena, polvilhar a gelatina sobre o café e deixar hidratar por 5 minutos. Levar ao fogo alto em banho-maria e mexer até dissolver. Juntar ao chocolate derretido, misturar e deixar esfriar em temperatura ambiente. Acrescentar o creme de leite e incorporar bem. Colocar metade do creme na fôrma reservada e levar à geladeira até ficar firme (de 15 a 20 minutos). Reservar o restante fora da geladeira coberto com filme plástico. Picar grosseiramente os biscoitos, colocar uma tigela e banhe com o rum. Espalhar metade do biscoito sobre o creme de chocolate preto. Cobrir com metade do creme de chocolate reservado e levar a fôrma de volta à geladeira até ficar firme (de 15 a 20 minutos).

Creme de Chocolate Branco:
Em uma tigela, misturar bem as gemas e o açúcar com um batedor de mão (chicote) até obter um creme homogêneo. Reservar. Em uma tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixar ferver), derreter o chocolate branco mexendo delicadamente. Deixar esfriar um pouco e acrescentar à mistura de gemas, juntamente com o leite. Misturar bem. Em uma tigela refratária pequena, polvilhar a gelatina sobre a água e deixar hidratar por 5 minutos. Levar ao fogo alto em banho-maria e mexer até dissolver. Juntar ao creme de chocolate branco, incorporar bem e esperar esfriar em temperatura ambiente. Acrescentar o creme de leite e misturar delicadamente. Levar à geladeira para ficar espesso (cerca de 10 minutos). Retirar, espalhar sobre o creme de chocolate preto e levar novamente para gelar até endurecer um pouco (de 15 a 20 minutos). Distribuir a outra metade dos biscoitos na fôrma e terminar com o creme de chocolate preto reservado. Deixar na geladeira até ficar bem firme (cerca de 2 horas). Vire sobre um prato retangular soltando os lados da fôrma com uma faca. Retirar o papel-manteiga e reservar.

Cobertura:
Em uma panela média, levar ½ de água e o açúcar ao fogo médio e mexer delicadamente até dissolver. Cozinhar sem mexer até atingir o ponto de bala dura (pingar um pouco da calda sobre um recipiente com água fria; se conseguir moldar com os dedos uma bola firme que mantém o formato, estará no ponto). Na batedeira, bater as claras em neve até obter picos firmes. Com o aparelho ligado, despejar a calda bem quente sobre as claras e continuar batendo até esfriar. Cobrir toda a superfície do doce com essa glace. Aquecer a água restante, despejar uma tigela pequena e peneirar sobre ela o chocolate. Misturar bem e derramar delicadamente sobre a glace fazendo movimentos circulares com uma para mesclar a cobertura. Cortar em fatias e servir imediatamente.

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