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TÉCNICAS PARA O PREPARO DA COMIDA CHINESA

Preparar pratos chineses atrativos e deliciosos pode vir a ser um desafio fácil de ser alcançado. A arte da culinária chinêsa estipula poucas regras a serem cumpridas na realização da maioria das receitas:

1) O preparo e o cozimento são dois procedimentos individuais.

2) Todos os ingredientes devem estar prontos antes que o cozimento se inicie.

3) É necessário dar toda a atenção ao cozimento que é crucial, uma vez que a maioria dos alimentos são cozidos em fogo alto e em questão de minutos.

Os Chineses aperfeiçoaram uma variedade de técnicas de cozimento sendo uma delas a fritura em fogo alto (numa frigideira desenhada específicamente para este propósito, chamada 'wok', que é grande, redonda, na qual sómente um pequeno diâmetro da base é reto, permitindo que os alimentos possam ser mexidos com agilidade sem cairem. Existem várias outras técnicas de cozimento na culinária chinesa, entre estas, a fritura rápida, o cozimento a vapor, os assados, refogados, os ensopados, os grelhados e as preservas. Estas técnicas talvez lhe sejam familiares, mas para que se possa fritar rápidamente, é necessário que os princípios básicos sejam bem entendidos e aplicados corretamente.

O princípio básico do método de cozimento rápido elaborado pelos chineses, é o de fritar uma quantia pequena de alimentos em óleo quente sobre fogo forte no mínimo de tempo
possível, geralmente sómente alguns minutos. Durante o processo de cozimento, os ingredientes devem ser constantemente mexidos e revirados. Uma terminado o cozimento, os alimentos devem ser imediatamente retirados do fogo.

Ao iniciar a fritura rápida todos os ingredientes devem ser préviamente preparados. Eles devem ter sido medidos, pesados, lavados, picados e enfim estarem totalmente prontos. A carne, aves, peixe e verduras devem ser cortados em pedaços uniformes para que o tempo de cozimento também seja uniforme. Ao contrário alguns dos alimentos estariam prontos enquanto que outros não. O processo da fritura rápida é tão curto e tão exigente de atenção que não permite qualquer tipo de preparação de alimentos simultânea.

A intensidade do calor na fritura rápida é muito importante. Na maioria dos casos esta requere fogo alto e fácilmente controlável. Por esta razão o fogão a gás com sua capacidade de oferecer controle imediato de temperatura é mais aconselhável do que o fogão elétrico.

O tipo de óleo utilizado também é muito importante. O uso de um óleo vegetal que possa ser aquecido a alta temperatura sem fumaçar é essencial. Os óleo de amendoim, de algodão, de soja e de milho também produzem bom efeito. Outros tipos de gordura como o azeite de oliva, a manteiga, o de gergelim e a banha não podem ser usados porque queimam em alta temperatura.

Devido às variaveis envolvidas no processo de fritura rápida, como o tipo de alimentos utilizados e o tipo de equipamento de culinária, os tempos de cozimento definidos nesta publicação devem ser usados sómente como orientação. A maioria das receitas foram testadas em fogão a gás, portanto caso utilize um de fogão elétrico, o tempo de duração provavelmente será alterado.
 

OS INGREDIENTES DA CULINÁRIA CHINESA
Muitos dos ingredientes utilizados na culinária chinêsa são bem conhecidos por todos, outros são totalmente desconhecidos, tais como o molho de ostras, o pó de 5 temperos. as massinhas de feijão. Outros tipos de alimentos só podem ser encontrados em mercados especializados chineses. Entretanto, sempre vale a pena verificar uma vez que alguns deles têm à venda vários ingredientes da culinária chinesa como a massa de pastel, tofú, brotos de feijão, e o macarrão de ovos e de arroz chinês.
O glossário a seguir descreve muitos dos ingredientes usados nas receitas desta publicação.
 

GLOSSÁRIO DE INGREDIENTES DA CULINARIA CHINÊSA
Broto de Bambú: brotos do bambú tropical, macios e cor de marfim. que são usados tanto como acompanhamento como para adicionar uma textura crocante e delicadamente adocicada a muitos pratos. Em certos países podem ser encontrados em latas - inteiros ou em pedaços - e devem ser lavados antes de serem usados.

Tofú:
Feijões de soja em forma de purê pressionado para formar uma massa, usado como uma verdura e uma excelente fonte de proteínas. O tofú pode ser usado numa variedade de receitas porque absorve com rapidez o sabor de outras comidas. O tofú geralmente pode ser encontrado fresco ou enlatado. Se usar tofú fresco, guarde na geladeira coberto por água até a hora de utilizar.

Molho de Feijão:
(também conhecido como molho de feijão amarelo ou marrom): é um tempero chinês feito de soja, farinha, vinagre, sal e pimenta picante.

Broto de Feijão:
Brotos de um pequeno feijão Mungde cor verde usado como legume numa variedade de pratos. Geralmente podem ser comprados frescos ou enlatados. Os enlatados devem ser lavados antes de serem consumidos. Os frescos e os enlatados abertos devem ser guardados na geladeira cobertos por água.

Macarrão de Feijão:
(também conhecidos como vermicelli de arroz): é um macarrão feito do pó feijão Mung, transparente como papel celofane e seco. Este macarrão tem um sabor muito individual, mas absorve com rapidez o sabor de outros alimentos. Pode ser usado numa variedade de receitas, cozidos a vapor, cozidos em fogo lento e fritos. Podem ser comprados em pacote ou em ninhos.

Repolho Chinês:
Existem vários tipos de repolhos chineses nos mercados norte-americanos. Um deles é o bok choy, com ramos branco e verde, com as folhas crespas. Outro deles é o repolho napa, com os ramos alongados e as folhas comprimidas com as pontas das folhas verde claro. Ambas variedades requerem pouco tempo de
cozimento e são geralmente um ingrediente essencial para sopas e pratos de fritura rápida.

Azeite Picante:
Um óleo avermelhado, extremamente picante feito do óleo de amendoim com pimenta picante seca. Use com esparçamente para dar gosto. Guarde em lugar fresco e escuro.

Molho de Pimenta Picante:
Um molho vermelho vivo, extremamente picante feito de folhas de pimenta picante fresca e sal. Pode ser encontrado em garrafas ou em lata. Deve ser usado esparçadamente.

Cebola Capim Chinêsa:
(também conhecida como cebolinha- alho): folhinhas chatas verdes e que dão um sabor distinto de alho a muitos pratos chineses.

Macarrão de Ovo Chinês:
Macarrão feito de farinha, ovos, sal e água. Podem ser comprado fresco, congelado ou desidratado. Pode ser cozido, refogado, frito rápidamente ou frito em submerção; o tempo de duração de cozimento varia com o tipo de macarrão. Verifique o pacote para instruções específicas.

Pó de Cinco Condimentos Chineses: cor de cacau, feito de cinco temperos préviamente misturados, geralmente consistindo de sementes de anís, erva doce, cravo, canela e gengibre ou pimenta. Tem um sabor levemente adocicado e penetrante e deve ser usado esparçamente.

Gengibre:
(também conhecido como raíz de gengibre) uma raíz retorcida com a casca amarronzada com o interior verde claro. Tem um sabor característico e ardente e é usado em muitas receitas chinesas. O gengibre pode ser guardado na geladeira por muitas semanas bem embrulhado com plástico aderente de culinária, ou por
meses se for guardado em água com sal ou sherry seco. Descasque o gengibre antes de usar em qualquer receita.

Cogumelos Secos:
Cogumelos desidratados pretos ou marrom de procedência oriental, com chapéus cerca de 6 cm de diâmetro. O seu sabor é muito distinto e é inc\uido em diferentes pratos. Os cogumelos secos devem ser deixados em água quente antes de usar; e geralmente usado em receitas cortado em rodelas fininhas. Os cogumelos secos são vendidos em pequenos pacotes de papel celofane.

Molho de Ostras:
Um molho grosso, marrom escuro, feito de concentrado de ostras secas moídas a pó e salmoura. Este molho é usado numa variedade de pratos, especialmente em pratos de fritura rápida da culinária Cantonesa.

Óleo de Gergelim:
Um óleo cor de ambar feito de gergelim tostado e prenssado. Tem um sabor forte de nózes, e deve ser usado esparçadamente. O óleo de gergelim geralmente é usado como um tempero, e não como óleo, porque queima em fogo alto. Pode ser comprado em garrafas.

Pimenta de Szechuan:
Uma pimenta vermelha-amarronzada com um sabor e aroma forte, mas com ação atrasada- o forte sabor não énotado imediatamente. Deve ser usado esparçadamente. Geralmente vendidas em grãos inteiros, ou moídas em pacotinhos.

Massa tipo Wonton: massa preparada comercialmente, usada em receitas aonde é esticada fininho e enrolada em quadrados de 6 a 8 cm. Geralmente pode ser comprada congelada ou fresca.

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