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Chaud-Froid de Volaille (Galinha com Molho Frio)

Ingredientes:
Preparação: 40 minutos
Cozimento: 1 e 1/2 hora
Para 6 pessoas

1 galinha limpa de 2 a 2 quilos e 400 gramas

Caldo:
500 gramas de cenouras
3 cravos-da-Índia
3 cebolas médias
4 alhos-porró
2 nabos

1 amarrado de cheiros:
5 talos de salsão ou aipo com as folhas
1 raminho de tomilho ou manjerona
1 folha de louro
talos de salsa
pimenta
sal

Velouté:
2 colheres de nata fresca
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha
1/2 litro de caldo

Geleia:
1 pacote (12 gramas) de gelatina em pó sem sabor
1/2 litro de caldo

Modo de Preparar:
Levar ao fogo uma panela com 3 litros de água com as cenouras, nabos, alhos-porrós, cebolas inteiras fincadas com os cravos, o amarrado de cheiros, salsão, sal e pimenta.

Quando ferver, diminuir a chama e deixar cozinhar por 30 minutos. Juntar a galinha inteira e deixar ferver em fogo baixo por 45 minutos. Deixar esfriar um pouco. Depois retirar a pele da galinha e cortá-la em pedaços. Arrumá-la num prato para esfriar por completo. Coar o caldo. P

reparar um molho com 50 gramas de manteiga e 50 gramas de farinha: derreter a manteiga e juntar a farinha. Misturar bem e molhar aos poucos com o caldo quente sem parar de mexer. Deixar ferver devagar por 5 minutos.

Juntar então 2 colheres de nata fresca fora do fogo. O velouté está pronto. Fazer 500 gramas de geleia com 1 pacote de gelatina e 1/2 litro de caldo: despejar a gelatina no caldo e depois aquece-la sem deixar ferver para dissolvê-la bem.

Misturar metade desta geleia no velouté. Provar o tem-pero. Deixar esfriar. Arrumar os pedaços de galinha fria em cima de uma grade (pode usar a grade do forno). Colocar esta grade em cima de um prato ou travessa que servirá para recolher o velouté que cair.

Quando o velouté começar a se solidificar, cobrir com uma colherada os pedaços de galinha. Isto deve ser feito em lugar fresco.

Levar a grade com os pedaços de galinha para a geladeira. Quando esta cobertura estiver se firmando, recomeçar a operação cobrindo os pedaços de galinha com mais uma camada deste velouté frio. Deixar solidificar.

Com a outra metade da quantidade de geleia, deixá-la solidificar e cortá-la em cubos. Estando os pedaços de galinha frios e prontos, arrumá-los numa travessa decorada com os cubos de geleia, trufas (facultativo) e folhas de alface. Servir com vinho branco seco acompanhado de uma salada de alface.

   


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