Logo - Livro de Receitas

secoes Internacionais - Francesa


Terrine de Lapin (Patê de Coelho)

Ingredientes:
Preparação: 45 minutos
Cozimento: 30 minutos - mais ou menos 2 horas
Para 8 a 10 pessoas

1 quilo de coelho
fígado do coelho ou 1 fígado de galinha
300 gramas de toucinho em fatias finas
100 gramas de toucinho defumado
sal e pimenta

Recheio:
200 gramas de carne de porco fresca
200 gramas de toucinho fresco
250 gramas de presunto
150 gramas de vitela
noz-moscada ralada
100ml de cognac
pimenta
tomilho
1 cebola
2 ovos
sal

Modo de Preparar:
Cortar o coelho cru. Numa caçarola deitar o coelho e o toucinho defumado cortado em pedaços, sal e pimenta. Deixar dourar e cozer durante 30 minutos. Desossar e cortar em tiras de 1 cm de espessura.

Recheio:
Moer a vitela, a carne de porco, 200 gramas de toucinho fresco, o presunto e a cebola. Juntar os ovos, temperar com sal e pimenta, tomilho e noz-moscada ralada. Derramar por cima o cognac.

Dispor no fundo e nos lados da terrina algumas fatias de toucinho. Colocar uma camada de recheio, uma camada de tiras de coelho com o fígado, outra de recheio e outra de carne de coelho. Terminar com recheio. Cobrir com fatias de toucinho. Colocar uma folha de louro.

Fechar hermeticamente a tampa com um cordon. Para isto, preparar uma massa feita com farinha e água no ponto que dê para fazer dois cordões grossos. Colar toda a volta das tampas com os cordões de massa para ficarem bem vedadas.

Cozinhar durante 2 horas em forno médio preaquecido e em banho-maria (200"C). Quando o patê estiver cozido, retirar a tampa. Fazer uns furos no meio do patê e introduzir um pouco de geleia. Servir como entrada com uma salada de alface ou num buffet acompanhado de vinho tinto Cabernet.

Preparação da geleia:
Cozinhar os ossos do coelho quebrados junto com os ossos da vitela e couro de porco em água fria. Juntar 2 cebolas, 1 cenoura, amarrado de cheiros, sal e pimenta.

Quando começar a ferver, tirar a espuma e deixar cozer em fogo brando.

O líquido deve tremer não ferver para a geleia ficar transparente. Deixar cozer 2 a 3 horas Depois deste tempo, deixar esfriar e retirar a camada de gordura.

Clarificação da geleia:
Se a geleia ficar pouco consistente, aquecê-la e juntar 5 a 6 folhas de gelatina incolor previamente molhadas em água fria.

Para clarificá-la, tomar 2 claras de ovos, bater ligeiramente. Colocar a geleia numa panela, incorporar as claras e bater todo o líquido sem parar, até a fervura, a fim de que as claras fiquem espumantes. Coar o líquido clarificado através de uma etamine molhada.

Neste momento pode-se acrescentar um cálice de vinho Madère ou Porto; para dar mais cor à geleia, juntar algumas gotas de açúcar queimado.

Se sobrar geleia, deixar a geleia esfriar um pouco antes de colocá-la num prato previamente molhado com água. Colocar no refrigerador para endurecer e servir como adorno.

   


Pesquisa personalizada

        



Copyright© 2004-2017 - Todos os direitos reservados. All rights reserved. - Termos de Uso - Política de Privacidade