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COMO COZINHAR O MACARRÃO

As Massas Secas:
Para cada meio quilo de macarrão, leve de 4 a 6 litros de água à fervura em fogo alto. Adicione 2 colheres de chá de sal, caso desejar. Coloque a macarrão gradualmente na panela e deixe a água retomar à fervura. Mexa bem frequentemente para que a macarrão não grude. Depois de 5 minutos de cozimento, comece a verificar se está pronta. O macarrão estará pronto quando tornam-se "aI dente", isto é, macia, mas firme. Escorra o macarrão assim que estiver pronto para evitar que continue a cozinhar. Para melhor efeito, coloque o molho sobre a macarrão assim que esta for escorrida, e sirva imediatamente. Caso o molho não esteja pronto, coloque manteiga ou azeite sobre a macarrão para evitar que grude. As massas secas podem ser guardadas quase que indefinidamente num lugar seco e fresco.

As Massas Frescas:
As macarrão caseiras demoram menos tempo para cozinhar do que as secas. Cozinhe a macarrão fresca da mesma forma que a seca, mas comece a verificar se está pronta depois de 2 minutos de fervura.
Várias receitas nesta seção demonstram como preparar macarrão frescas. Preparar as macarrão frescas pode ser muito divertido e fácil, mas as macarrão secas são boas substitutas. A coisa mais importante a ser lembrada é que o macarrão nunca devem ser cozinhados além do tempo. As massas frescas podem durar várias semanas na geladeira, ou podem ser congeladas durante até 1 mês.

UTENSÍLIOS DA COZINHA ITALIANA

Tábua para a Macarrão:
Feita de mármore ou granito é ideal para esticar a macarrão porque é lisa e fria. No entanto, um balção de acrílico polvilhado por farinha pode também ser usado.

Máquina para Fazer Macarrão:
Manuais: são muito úteis para amarrar e esticar o macarrão. Acessórios para cortar (inclusive fettuccine e cabelinho d'anjo) ajudam a cortar a macarrão por igual. Elétricas: estas têm a vantagem adicional de misturar a macarrão, no entanto não possuem "o toque humano" e são caras. Nesta seção são inclusas receitas para fazer macarrão à mão.
Cortador de Macarrão: Consiste numa manivela com uma roda comum ou ondeada que permite que a macarrão seja cortada rápidamente e em formatos diferentes, tais como o ravioli. Pode ser substituida por uma faca afiada, ou por um cortador de pizza.

INGREDIENTES DA CULINÁRIA ITALIANA:
Estes ingredientes podem ser comprados em mercearias italianas, mas muitos deles podem também ser comprados em supermercados e mercearias especializadas.

Arroz Arborio:
Original da Itália, este arroz tem o grão gordinho e um delicioso sabor de nozes. O arroz Arbório é usado geralmente nas receitas de risotto, devido ao seu alto conteúdo de amido que produz uma textura cremosa, e que absorve mais líquido do que o arroz comum ou o de grão comprido.

Feijões tipo Cannellini:
Tem o grão grande, e pode ser comprado seco ou enlatado. Os feijões secos precisam ficar de molho em água várias horas ou durante a noite antes de ser cozido, para que possam ser re-hidratados. Os feijões enlatados devem ser escorridos e lavados. Estes feijões são utilizados em sopas, tais como a Minestrone.

Alcaparras:
Botão de uma arbusto Mediterrâneo, que são secos pelo sol e depois postos num picles de vinagre de salmoura. As alcaparras devem ser lavadas e escorridas antes de serem usadas para retirar o excesso de sal.

Berinjela:
Da família dos tomates, a berinjela que é tida como um legume na verdade é uma fruta. As berinjelas variam de tamanho e formato, e a cor pode variar do roxo escuro até a cor de marfim. Entretanto todas têm o mesmo sabor. A berinjela deve ser cortada e polvilhada com sal antes de ser cozida para que o seu sabor amargo possa ser extraído. Escolha as mais firmes de cor brilhante e sem cicatrizes. Guarde em lugar fresco e seco e use dentro de um ou dois dias. As berinjelas não devem ser cortadas antes de usar porque escureçem.

Erva-Doce:
Possuem um bulbo e caules como os do aipo, com folhas felpudas e gosto de aniz. Tanto o bulbo como os caules podem ser comidos crús em saladas, ou sautéed. As sementes e folhas podem ser usadas como tempero.

Tomate Italiano:
Um tipo de tomate em formato de ovo com sabor acentuado. Podem ser comprados (em alguns países) nas variedades vermelhas e amarelas. Como todos os tomates são fácilmente perecíveis. Escolha os mais firmes, com forte aroma e sem cicatrizes. Os tomates maduros devem ser guardados e usados dentro de poucos dias seguintes à compra. Os enlatados são bons substitutos quando os frescos estão fora de estação.

Azeite de Oliva:
Óleo extraido de azeitonas amadurecidas no pé e usado tanto em saladas como no cozimento. Os azeites de oliva são graduados de acordo com seu nível de acidez. Os melhores são os prensados à frio e que produzem um nível de acidez máxima de I por cento. O azeite de oliva virgem contém cerca de 3 1/2 de acidez, e o azeite de oliva puro é uma mistura de azeite de oliva virgem e resíduos refinados. A qualidade do azeite de oliva não melhora com o passar do tempo; quando é exposto ao ar e ao calor toma-se râncido. Guarde o azeite de oliva num lugar escuro e seco durante até 6 meses ou refrigere por I ano. Quando guardado na geladeira o azeite de oliva toma-se embaçado; antes de usar deixe que retome à temperatura ambiente.

Queijo Parmesão:
Queijo duro e seco feito de leite de vaca desnatado. Este queijo têm a cor de palha e um sabor forte e acentuado. O queijo importado Parmigiano-Reggiano é envelhecido durante 2 anos no mínimo, enquanto as mais parmesãos comums são envelhecidos durante 14 meses. O queijo Parmesão é usado principalmente ralado. Embora possa ser comprado pré-ralado, o sabor do queijo parmesão comprado em porção e ralado na hora, geralmente é superior.
Guarde as porções na geladeira durante até 1 semana. O queijo Parmesão ralado deve ser guardado em containers fechados à vácuo.

Nozes de Pinho (Pignolias):
São as nózes de dentro dos cônes de pinho. As nózes de pinho italianas vêm da árvore do pinho de tema. Elas possuem um sabor leve e delicado e formam parte integral na receita clássica do molho de pesto italiano. Guarde em container fechado à vácuo durante até 3 meses, ou congele durante até 9 meses.

Prosciutto:
Significa "presunto" em italiano, e é temperado, curado com sal e seco (não defumado). Embora o prosciutto importado de Parma pode ser comprado em vários lugares do mundo, os nacionais são menos caros, e ótimos substitutos. O prosciutto geralmente é vendido em fatias e servidos como antepasto acompanhado por fatias de melão e figos, mas pode também ser adicionado aos molhos de macarrão, e às verduras. Embrulhe bem com plástico de cozinha aderente durante até 3 dias, ou congele durante até 1 mes.

Radicchio:
As folhas desta verdura do tipo chicória são avermelhadas com o caule branco. As folhas do radicchio são usadas como saladas e têm o sabor amargo. Escolha as que tenham as folhas frescas e crocantes sem sinal de amarelecimento; pode ser guardada na geladeira em saco de plástico durante até I semana. Os radicchios podem também ser grelhados, sautéed ou assados.

Queijo Ricota:
Queijo branco fresco com um sabor levemente adocicado, com a textura cremosa. "Ricota" quer dizer "re-cozido", isto é, o queijo ricota é feito com o leite de outros queijos, como o mussarela ou o provolone, que é então aquecido. O queijo Ricota é usado em lasanhas e manicotti. Outros tipos de queijos brancos frescos podem usados como substitutos. Quando comprar queijo verifique a data do vencimento da validade; guarde bem coberto na geladeira.

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