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O EQUIPAMENTO
A culinária mexicana requere poucos instrumentos especializados, mas alguns destes requerem explicações.

Pilão e Almofariz:
Usado para triturar temperos, ervas e nozes. O almofariz é um recipiente no formato de tijela e o pilão é um utensílio arredondado. Ambos instrumentos são vendidos juntos e podem ser feitos de mármore, porcelana ou pedra.

Triturador de Café ou Temperos, Elétrico:
Uma máquina pequena que tritura eletricamente e portanto rapidamente, os temperos inteiros. Pode ser usado tanto no preparo da pimenta picante seca inteira, como para triturar sementes e nozes num fino pó, usados em molhos diferentes, e que não poderiam ser tão bem triturados no processador de alimentos ou liquidificador.

Prensa de Tortilhas:
Esta prensa consiste em dois discos de metal (geralmente com 18 cm de diâmetro) que são ligados por uma dobradiça, com uma haste em cada lado oposto. Pode ser adquirida em lojas especializadas na cozinha Mexicana. A prensa de tortilhas é muito útil para preparar tortilhas bem feitas com rapidez. Entretanto, pode-se improvisar pressionando a massa da tortilha numa frigideira grande e pesada, ou uma prato raso para tortas.

OS INGREDIENTES DA CULINÁRIA MEXICANA
Estes ingredientes estão geralmente à venda em mercearias Mexicanas. Muitos deles podem ser encontrados em supermercados e mercearias especializadas. e outros em mercearias especializadas na culinária Latino Americana. e até mesmo em lojas especializadas na cozinha Oriental.

Sementes de Annatto (também conhecidas como Pirarucú):
Sementes pequenas duras avermelhadas usadas originalmente na cozinha Maia da região do Yucatan. As sementes dão uma tonalidade amareladas aos alimentos e um sabor suave mas distinto. As sementes. antes de serem utilizadas. são postas de molho em água para amaciarem ou são trituradas num fino pó.

Chayote:
Um tipo de abóbora no formato de uma pera, com a casca esverdeada e macia. com um sabor delicado. Geralmente em estação durante os meses do inverno. pode ser comida crua. sautéed ou assada. Guarde em saco de plástico na geladeira até um mes.

Chouriço:
Uma salsicha de porco vermelha-alaranjada com uma textura desigual vendida tanto como carne ou em forma de salsicha. O sabor varia desde do bem-temperado ao picante. Remova sempre a pele da salsicha antes de usar.

Salsa Coentro (também conhecida como cilantro fresco ou Salsa):
Chinesa: Uma erva com sabor forte de cor esverdeada parecida com a Salsinha embora o sabor seja muito diferente. Esta erva é utilizada extensivamente na cozinha Mexicana, devido ao fato de seu sabor ser tão individual, não pode ser substituida por nenhuma outra erva. Pode ser guardada na geladeira até 1 semana com a raiz num copo de água, e as folhas cobertas com um saco de plástico.

Jícama:
Uma raiz com a pele acastanhada e o interior branco, adocicada e ácida.O seu formato é o de uma cenoura branca, e é utilizada principalmente em saladas, crua, ou comida entre refeições com uma fruta. Deve ser descascada antes de ser consumida. Pode ser guardada na geladeira durante 5 dias.

Macarrão Harina:
Uma farinha do tipo fubá ou polenta, e utilizada para fazer tortilhas, tamales, ou outras macarrão de milho. Geralmente é vendida em sacos de 2,5 quilos.

Chocolate Mexicano:
Feito com chocolate, amêndoas, açúcar, e às vezes vanilha e canela. Os ingredientes são moídos, cozidos e feitos em formato octagonal. O chocolate mexicano é usado em sobremesas, bebidas e é adicionado em pequenas quantidades a alguns molhos para enriquecer o sabor.

Cebolas:
As cebolas brancas são um ingrediente essencial na culinária mexicana devido ao seu forte sabor e ao fato de que elas balançam o sabor de outros alimentos. As cebolas amareladas são mais suaves, mas dão um sabor muito adocicado aos outros alimentos.

Queijo Chihuahua:
Um queijo cremoso com sabor delicado e bom para ser derretido. Pode ser substituido por queijo Branco fresco, queijo tipo Cheddar ou queijos azuis.

Tomatilho (também conhecido como tomate verde ou tomate Mexicano):
Uma fruta pequena, verde e com uma casquinha fina como papel, que deve ser retirada antes de ser consumida. Os tomatilhos têm um sabor acídico e é usado extensivamente em molhos da cozinha Mexicana. Podem ser encontrados enlatados em mercearias especializadas geralmente importado com o rótulo (tomatilo entero). Não existe substituto.
 
Tortilhas:
Alimento básico da cozinha Mexicana, usado como pão, é fininho e feito com milho, ou farinha. O sabor das tortilhas frescas é incomparável, mas faze-Ias em casa é um pouco trabalhosa e requer prática. As tortilhas de supermercado, podem ser usadas como substituto. As tortilhas de milho geralmente medem 12-14 cm de diâmetro; as tortilhas de farinha são vendidas em formatos e tamanhos diferentes, variando entre 15 a 24 cm de diâmetro.
 

PIMENTAS PICANTES
Os vários tipos de pimenta podem vir a criar confusão aos cozinheiros amadores e experientes. Existem
mais de 100 variedades de pimentas picantes no México, cada com sua característica própria. As pimentas picantes são usadas frescas ou secas e quaisquer destas podem ser usadas inteiras ou trituradas. A mesma pimenta pode ter nomes diferentes em diferentes regiões. O teor da pimenta varia do suave ao incendiário.

Devido ao crescente interesse na culinária Mexicana, muitas pimentas picantes que só podiam ser compradas no México, podem agora ser compradas em mercearias especializadas, ou até em supermercados nos Estados Unidos e alguns outros países do mundo. No entanto, nem todas as pimentas estão à venda em todos os supermercados. Portanto, somente as variedades mais conhecidas são descritas abaixo. oferecendo informações básicas sobre as pimentas. Com este conhecimento à mão, as pimentas que não estejam disponíveis podem ser substituídas por outras. Embora as receitas mudem levemente de paladar, deverão ainda preservar muito de sua autenticidade e continuarem sendo deliciosas.

Atenção:
O calor das pimentas vêm das sementes. das veias (membrana internas por onde as sementes são ligadas) e as partes mais próximas às veias. Para as receitas mais suaves, as veias e as sementes devem ser retiradas e jogadas fora. Os óleos das sementes e veias pode causar irritação à pele assim como também causar queimadura às mãos, olhos, e lábios. Após manusear as pimentas. não toque seu rosto, e lave bem as mãos com água e sabão. Caso sua pele for especialmente sensível. ou se for usar um grande número de pimentas, use luvas de borracha.

Pimentas Picantes Frescas
As pimentas frescas mantêm-se durante várias semanas guardadas na geladeira num saco de plástico forrado com papel de cozinha absorvente. (O papel absorve a umidade). Quando comprar as pimentas picantes frescas escolha as mais firmes e sem cicatrizes na casca.

Da esquerda para direita:
As pimentas Anaheim, Jalapenho, Poblano e Serrano.

Pimenta do tipo Anaheim (conhecida também como pimenta verde da California):
Esta pimenta tem a cor verde claro e um sabor suave e levemente picante. Geralmente têm de 10 a 14 em de
comprimento e 7 cm de largura, e a ponta arredondada. Nos Estados Unidos estas pimentas são vendidas em latas. Podem ser substituidas pela pimenta poblano caso queira uma pimenta mais forte.

Pimenta Jalapenho:
Uma pimenta escura e verde forte, de 5 a 7.5 cm de comprimento e 2 cm de largura, com a ponta levemente reta. A calor da pimenta varia do forte ao muito forte. São também vendidas (nos Estados Unidos) em latas. Podem ser substituidas pela pimenta picante Serrano ou qualquer outra pimenta pequena e picante.

Poblano:
Uma pimenta verde bem forte, com o formato triangular e a ponta bem aguda. Estas pimentas têm geralmente de 8 a 10 cm de comprimento. O calor da pimenta varia do suave ao bem picante. Para um sabor mais suave pode ser substituida pela pimenta Anaheim.

Serrano:
Uma pimenta de tamanho médio e muito picante. O tamanho varia de 2.5 a 3 cm de comprimento e cerca de 1 cm de largura, e com a ponta bem aguçada. Estas pimentas podem ser encontradas em algumas mercearias especializadas como picles. Podem ser substituidas pela pimenta Japelenho.

Da esquerda para direita: As pimentas Pasilla, Pequin, Mulato, De árbol e Ancho.

Pimentas Picantes Secas
Estas são geralmente de cor vermelha (amadurecidas) e vendidas em pacotinhos de celofane de vários pesos. Podem ser mantidas indefinidamente se bem embrulhadas e postas dentro de um recipiente tampado e guardado em ambiente escuro, fresco e seco.

Ancho:
De tamanho grande e formato triangular, mas um pouco menor do que a pimenta mulato. A sua casca é enrugada e de cor vermelho-acastanhado. Estas pimentas têm um sabor concentrado, variando do suave ao médio-picante.

Chipotle:
Esta pimenta é a jalapenho defumada e seca. A sua casca é enrugada, de cor acastanhada e com um sabor forte, defumado e muito picante. Estas pimentas podem ser encontradas em lata.

De árbol:
Uma pimenta pequena, delicada, em formato de agulha com a casca macia, vermelho forte e muito picante.

Mulato:
Pimenta com formato triangular, com a casca enrugada acastanhada- escuro- preta. Tem um forte sabor e o calor médio-forte.

Pasilla:
Uma pimenta longa, fina de tamanho médio com a casca enrugada de cor marrom-escuro-preta. O sabor desta pimenta é muito forte, e o calor da pimenta varia entre o suave até o bem forte. (As pasillas são também conhecidas como "pimenta do negro".)

Pequin (ou piquin):
Esta pimenta é muito pequena tem um formato oval. A casca é levemente enrugada, com a cor vermelha-alaranjada. Use-as com cuidado pois o calor desta pimenta é muito forte.
 

TÉCNICAS PARA O USO DA PIMENTA PICANTE

Assar Pimentas Frescas:
Usando um servidor de salada, segure a pimenta acima da chama do fogo e asse a pimenta, virando como necessário, até que a casca da pimenta esteja em bolhas e levemente chamuscada por igual. Coloque a pimenta assada imediatamente num saco de plástico: feche o saco e repita o mesmo processo com o resto das pimentas. Para assar na grelha coloque as pimentas sobre papel de alumínio sob a grelha; asse-as á distância de 5 a 7.5 cm do fogo, virando-as como for necessário, até estarem com bolhas e levemente chamuscadas por igual. Coloque as pimentas assadas num saco de plástico, e feche o saco.

Deixe as pimentas no saco de plástico durante 20 minutos. Descasque cada pimenta sob água fria corrente. fricssionando as cascas chamuscadas. retirando-as e lavando a pimenta. Faça um corte com uma tesoura ou faca no sentido do comprimento da pimenta.

Retire as sementes e as veias. e jogue-as fora. Lave bem as pimentas

 e escorra-as; seque-as com papel de cozinha absorvente.

Tostar as Pimentas Secas:
Aqueça uma frigideira grande com fundo grosso. sem óleo, em fogo médio; coloque as pimentas na frigideira em camada única. Toste as pimentas durante I a 3 minutos até que a cor das pimentas se altere levemente (não deixe-as queimar) e a pimenta soltar uma fragrância aromática (mas não deixe mas do que o tempo necessário), pressionando-as com uma espátula e virando-as ocasionalmente. Caso esteja tostando uma grande quantidade de pimentas, coloque-as em camada única numa assadeira e leve-as ao forno à temperatura de 180°C, durante 3 a 5 minutos até que as pimentas esfriarem o suficiente para permitir que sejam manuseadas, mas ainda estejam macias. Corte cada pimenta ao longo do comprimento; gentilmente puxe as sementes e as veias. Apenas lave as sementes em água fria corrente se a receita assim indicar.

 

Grelhar Tomates:
Coloque os tomates inteiros sobre uma grelha a 10 em de distância do fogo durante 15 a 20 minutos. virando-os como necessário. até que os tomates estejam chamuscados. com bolhas por igual e as cascas escurecidas (não deixe queimar) e o tomate esteja macio por dentro.

Amaciar e Reaquecer Tortilhas:
Coloque as tortilhas uma sobre as outras, e embrulhe com papel de alumínio. Aqueça-as no forno à temperatura de 180°C durante 10 minutos até estarem quentes. Alternativamente. aqueça-as no forno micro-ondas da mesma forma indicada acima. mas em vez de embrulhar com papel de alumínio. embrulhe-as em plástico aderente; ajuste a posição do micro-ondas para ALTO durante 1/2 minuto. virando-as uma vez e 1/4 de volta durante o cozimento.

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