3  (sopa) de vinagre de vinho
branco
1 (sopa) de estragão
1  (chá) de manteiga
10 grãos de pimenta-do-reino
Suco de 1 limão médio
1 cebola pequena
4 gemas
Picar a cebola em pedaços pequenos e colocar numa panela. Juntar 1 colher (sopa) de
estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e 100 ml de vinagre de vinho branco. Levar ao
fogo e deixar até reduzir o volume para menos da metade. Retirar do fogo, transfira para
uma tigela refratária e acrescentar 3 colheres (sopa) de vinho branco seco. Incorporar 4
gemas peneiradas, e levar ao fogo em banho-maria. Bater com um batedor, por 12 minutos, ou
até começar a encorpar. Aos poucos, e sem parar de bater, juntar 1 (chá) de
manteiga. Continuar a bater até obter consistência de uma maionese mais rala. Não
deixar a mistura ferver. Retirar do fogo e passe o creme por uma peneira. Incorporar 1
colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio e sal a gosto. Voltar ao fogo em
banho-maria por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo. Não
deixar a mistura ferver. Acertar o sal e retirar do fogo.
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Molhos & Cia.