Preparo: 1 hora e 40 minutos
Serve 10 pessoas

1,8 quilos de carré de vitelo desossado
4 (sopa) de azeite de oliva
120 gramas de pancetta magra em um só pedaço
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 concha de caldo de carne
1 cálice de xerez seco
80 gramas de foie gras
4 ramos de murta fresca
12 cebolas pequenas
6 folhas de sálvia
4 ramos de alecrim
2 dentes de alho
vinho branco seco


Amarrar o carré com um barbante de cozinha, prendendo os ramos de murta. Cortar em cubos pequenos a pancetta e refogar no azeite de oliva numa panela oval de fundo grosso. Juntar a carne e deixar dourar dos dois lados, girando-a com 2 espátulas. Adicionar a sálvia, o alecrim e o alho, sem descascar. Quando a carne estiver dourada, adicionar sal e pimenta-do-reino e prosseguir o cozimento em fogo baixo, juntando, aos poucos, o vinho. Para obter um assado macio e suculento, calcular 1 hora a partir do momento que começou a adicionar o vinho. Enquanto isso, descascar as cebolas, picar e, depois de 45 minutos, juntar ao assado. Quando a carne estiver cozida, retirar da panela e colocar numa travessa. Cobrir para mantê-la aquecida. Diluir o caldo do cozimento com um pouco de caldo de carne quente e o xerez e deixar reduzir, em fogo alto, mexendo com uma colher. Acertar o sal e adicionar uma generosa pitada de pimenta-do-reino. Juntar o foie gras cortado em cubos pequenos regulares e retirar, em seguida, do fogo. Cortar a carne em fatias, cobrir com as cebolas e com o foie gras. Servir com o molho à parte.