Panqueca integral com legumes

Massa:
12 (sopa) de farinha de trigo integral
3 (sopa) de leite desnatado
2 (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura média sem casca e picada
1 ovo médio
sal a gosto

Recheio:
250 gramas de abóbora sem casca e picada
folhas de ½ maço médio de salsinha picadas
2 tomates em cubos pequenos
sal a gosto


Cozinhar a cenoura numa panela com água até ficar al dente. Retirar do fogo e bater no liquidificador com o leite, o ovo, a farinha de trigo e o sal. Reservar. Com um pouco de azeite, untar uma frigideira de 15 cm de diâmetro (untar a cada adição de massa). Aquecer e dispor uma pequena porção da massa. Espalhar por todo o fundo da frigideira e deixar no fogo até a panqueca dourar dos dois lados. Com uma espátula, retirar a panqueca. Repetir a operação até terminar a massa. Levar ao fogo uma panela com a abóbora e 1 (chá) de água e cozinhar até ficar macia. Escorrer a água, misturar a salsinha, o tomate e acertar o sal. Retirar do fogo e rechear as panquecas. Distribuir nos pratos e servir.

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