A Arte de Fazer Churrasco

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A ARTE DE FAZER CHURRASCO




Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos,aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.

Churrasqueira




Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.


Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.

Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

 

Depois de colocar carvões, colocar o álcool devagar, em três lugares diferentes e aguarde aproximadamente 60 segundos. Quando o carvão já estiver estalando (isto mostra que o alcool já penetrou no interior do carvão) acenda o fósforo e jogue-o sobre o carvão.

 

Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama.

Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando
o ” espalha brasas “. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos,
protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Equipamentos para um bom churrasco 

 

Facas


Pedra de amolar


Tabua de cortar a carne


Espetos : largo, fino e duplo

 

Grelha


 

Demais equipamentos: 

 

– Abanador de brasa.

– Ferro para espalhar a brasa.

– Tabua de servir a mesa.

– Colher pinça, para pegar brasas.

– Pinça colher para servir a carne.

– Garfo, colher.

– Gamela de preparar vinha d’alho e gamela de salgar.

  

Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.



Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.

A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso  nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.




Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.

Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo – peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos.

Carnes preferidas para o churrasco




Alcatra:
apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.


Maminha ou ponta de alcatra:

deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon:
caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.



Fraldinha:

é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta:
é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado.  É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.



Costela:

é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. 
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.




Não deixe de preparar como bebida ” a caipirinha “


   –  pinga com limão e açúcar bem misturados.  

O Mapa do boi


 

1- cupim

2- pescoço

3- peito

4- paleta

5- ponta de agulha

6- fraldinha

7- filé mignon

8- capa de filé

9- contrafilé

10- filé da costa

11- picanha

12- patinho

13- coxão mole

14- coxão duro

15- lagarto

16- músculo dianteiro

17- músculo traseiro

18- costela

19- ponta de alcatra ou maminha

20- alcatra

21- entrecôte ou chuleta

22- acém

23- aba de filé

 

Complementos


Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa,
etc.

 

 

Salada verde


Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo.


Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado.


Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.

 

 

 

 

 

Beringela grelhada

 

Ingredientes:


1 beringela grande
Salsinha
Sal a gosto

Modo de Preparar:


Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de
espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando
apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.

 

 

 

Farofa

 

Ingredientes:


250 gramas de margarina
200 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de azeitonas pretas
2 latas de milho verde
2 pimentões picados
6 ovos cozidos picados
500 gramas de farinha de mandioca
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada

Modo de Preparar:


Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os
ingredients. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca.


Muito bom acompanhamento para o churrasco.

 

 

 

Lombo de porco

 

Tempero:


15 cravos
2 lascas de canela
1 colher de (sopa) de alecrim
4 dentes de alho picado
1/2 noz moscada picada
2 limões espremidos
3 três colheres de (sopa) de óleo ou azeite

Modo de preparar:


Fatie o lombo (cerca de 1 quilo ).
Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso
por 6 horas antes de ir ao fogo.

 

Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente. Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto
sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.