Culinária Gaúcha

10

Culinária Gaúcha


Culinária dos pampas é rica em sabores e calorias

Os ventos polares que varrem o Rio Grande do Sul no inverno, como o Minuano, são tão fortes que congelam os pampas e castigam os gaúchos.

Para enfrentar um frio tão intenso, só mesmo com uma alimentação rica em calorias. Não à toa, a culinária dos pampas é repleta de carnes gordas, carreteiros bem fortes e sopas quentes.

Quando paramos para pensar na gastronomia tradicionalista gaúcha, lembra-se rapidamente do churrasco e do carreteiro.

Porém, os pratos do folclore sulista são bem variados. Podem ser focados na carne bovina, como os próprios churrasco e carreteiro, mas também em ovelha, frango, peixe, além de verduras e legumes.

Esses últimos podem ser preparados como sobremesas também, bem como grãos, no caso do arroz.

Além disso, os pratos feitos por gaúchos caçadores envolvem perdizes, patos e animais de médio porte, como cutia.

Carne é a base de muitos pratos gaúchos

O Rio Grande do Sul tem um dos maiores rebanhos do Brasil e é um dos maiores exportadores do país. Por isso, carne raramente falta na mesa do gaúcho.

A carne de ovelha, muito apreciado no Estado, tem várias finalidades. Especialmente no interior, a carne é ensopada, principalmente o espinhaço, em água fervendo, ou preparada com outros ingredientes.

Dos cortes chamados quartos tiram-se bifes ou prepara-se o charque (carne seca ou carne-de-sol, como se diz em outras regiões do país). A cabeça é assada. Já a lingüiça é uma mistura de carne de ovelha e de gado.

A carne bovina tem outros fins além do churrasco. Partes de peito com “granito” e “agulha” são usadas para fervidos. “Tatu”, “lombo”, “filé mignon” e “picanha” são assados ou cozinhados com molhos.

Alguns ossos, principalmente os da perna, do alcatra e da paleta também são utilizados em fervidos e sopas.

A “rabada” (cauda de boi) é frita na panela ou ensopada e servida com batatas ou mandioca. Das patas, extraem-se a geléia de mocotó, com a qual faz-se o prato do mesmo nome.

No período da castração do rebanho, os testículos de touro são assados na brasa, mas também pode-se fritá-los com ovos de galinha ou prepará-los com farinha.

Os rins são assados na grelha, no espeto ou podem ser fritos na panela e refogados com farinha de trigo ou mandioca.

O fígado e o coração são servidos em bifes simples ou guisadinho. A língua deve ser batida, antes de ferver, para largar o couro. Serve-se recheada ou ensopada com batata-inglesa ou ervilhas.

Porcos adultos também entram na panela do gaúcho. Depois de abatido, colhe-se o sangue para a fabricação da “morcilha”, “morcilha de sangue” ou “morcilha preta”, que, na região da campanha, recebe como invólucro as próprias tripas do animal.

As carnes da cabeça produzem a morcilha branca ou o queijo de porco. Da gordura do porco são feitos o toucinho e a banha, que gera o torresmo. A cauda, as patas e a orelha são salgados para serem aproveitadas.

Chimarrão e outras bebidas

Poucas as bebidas representam à cultura de uma região do Brasil como o chimarrão representa o Sul. Tradicional símbolo da hospitalidade gaúcha, o chimarrão na verdade é herança da cultura indígena.

Reza a lenda que o general Irala, no começo do século XVI, da província de Assunção, no Paraguai, descobriu a bebida ao chegar em terras brasileiras, na área hoje ocupada pelo Paraná.

Os índios guaranis que viviam nessa região – surpreendentemente calmos e hospitaleiros, se comparados a de outras tribos – tinham como hábito o uso de uma bebida feita com folhas fragmentadas, tomadas em um pequeno porongo por meio de um canudo de taquara na base um trançado de fibras para impedir que as partículas das folhas fossem ingeridas.

Era o chimarrão, que eles chamavam de caá-i (água de erva saborosa) e disseram que seu uso fora transmitido por tupã. Irala levaria a bebida para outros países da América Latina, e seu consumo se difundiria entre os descendentes de espanhóis e índios do sul do continente.

Alguns séculos depois, o chimarrão (do espanhol cimarrón, que significa chucro, bruto, bárbaro) ainda é consumido segundo as primeiras tradições.

O tempo serviu apenas para aprimorar o ritual. Hoje o chimarrão é bebido em uma cuia onde se deposita um pouco de erva-mate já moída, de onde se sorve o líquido através de uma bomba de metal.

Modo de preparo
1º) Coloque a erva-mate na cuia, aproximadamente até 2/3 de sua capacidade.

2º) Tape a boca da cuia com a mão, e vire-a com a boca para baixo. Faça leves movimentos para cima e para baixo.

3º) Incline a cuia mais ou menos 45º e retire a mão, fazendo com que os palitos da erva fiquem na parte inferior (cestinho da cuia), formando uma trama que facilitará a entrada de água na peneira da bomba.

4º) Na mesma posição anterior, despeje água fria ou morna (água fervente queima o mate, dando um gosto amarguento) até encima da erva, que não deverá ser molhado. Aguarde até que a água seja absorvida (2 a 3 minutos).

5º) A colocação da bomba é um momento decisivo no preparo de um bom chimarrão. Tapando o bocal com o polegar, introduza a bomba no lado cheio d’água da cuia, até o fundo do cestinho. Com movimentos de pulso, procure a melhor posição, para que a bomba fique firme. Retire o polegar e observe o nível da água, que deve baixar alguns milímetros. Isso prova que o chimarrão está desentupido.

6º) Com a cuia na posição vertical, coloque água quente. A temperatura ideal da água é 64 graus, obtida quando a chaleira começa a chiar.

7º) Pronto. O primeiro mate pode ser ingerido, não há nada de mal nisso, porém alguns mateadores costumam cuspi-lo fora até ouvir o “ronco” da cuia. Isso porque o primeiro mate não é o mais saboroso e a bomba retém resíduos de pó da erva.

Outras bebidas
O café é servido como em todo o Brasil, puro ou com leite, mas tem variações interessantes. Em algumas regiões bebe-se engrossado com farinha de mandioca ou o Café de Chaleira. Nesse, o gaúcho coloca o café diretamente sobre a água que está no fogo, mexendo-o até ferver, quando coloca uma brasa na mistura, fazendo com que o pó vá ao fundo da chaleira.

Já a cana-de-açúcar produz uma bebida sem álcool, a garapa. A cana, espremida e moída, gera um líquido verde, adocicado, grosso e espumoso. Pode ser servida gelada, com gotas de limão.

Com a colonização italiana, o vinho passou a ser produzido em larga escala no Estado. Assim, não falta na mesa do gaúcho. A uva também produz suco e uma aguardente especial, a graspa. O vinho também resulta em capilé, uma mistura da bebida com água gelada e açúcar, e em quentão, quando fervido com água, canela, açúcar e casca de limão.

A paixão pela cerveja, um dos resquícios da colonização alemã, se alastra pelo Estado e é bem visível em festas na região da imigração e em festas nacionalmente conhecidas, como a Oktoberfest, em Santa Cruz do Sul.