Filé de Linguado Marquery

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Filé de Linguado Marquery

Ingredientes:
2 linguados de 600 gramas
1 quilo de mariscos
100 gramas de camarões sem casca
1/2 copo de vinho branco seco
150 gramas de manteiga
2 gemas
30 gramas de farinha
2 colheres de creme de leite fresco
1 cebola
Salsa
Fumet de peixe

Modo de Preparar:
Limpar os linguados e retirar os filés, preparar um fumet de peixe com um 1 copo e meio de vinho branco e 1/2 a 1 litro de águo, as cabeças e espinhas do linguado.

Preparar um roux amarelo, com 20 gramas de manteiga e 25 gramas de farinha. Deixar esfriar, salpicar com fumet de peixe fervendo em quantidade necessária e deixar cozinhar durante uns 20 minutos.

Raspar os mariscos, lavá-los em diversas águas, esfregando-os bastante. Colocá-los a seguir para cozinhar numa caçarola juntamente com um pouquinho de vinho branco, 1 cebola picada, um pouco de salsa, sal e pimenta.

Retirar os mariscos das cascas e cortar bem seus pêlos, depois colocá-los de lado, conservando-os quentes.

Mudar de panela coando o líquido do cozimento bem devagar, a fim de evitar os resíduos do areia que ficam no fundo do vasilha. Reservar. Esquentar ligeiramente os caudas dos camarões em manteiga e juntá-los aos mariscos.

Untar com 200 gramas de manteiga uma frigideira, salgar e apimentar; arrumar os filés ligeiramente achatados, no sentido do comprimento e juntar, Se preciso, moderadamente, um pouco mais de sal e de pimenta.

Molhar com um copo de fumet de peixe, recobrir com um papel untado com 10 gramas. de manteiga.

Levar ao forno, evitando a fervura. Retirar, deixar escorrer o líquido e arrumar os filés. Rodeá-los de mariscos e camarões, cobrir com um prato fundo, conservando aquecido.

Juntar o cozimento dos mariscos ao dos filés, reduzir de metade e acrescentar o aveludado.

Por as gemas numa pequena panela com uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de águo frio, mexer bastante em banho-maria até obter emulsão homogênea.

Derramar em cima, em pequenas quantidades, o restante de manteiga derretida.

Continuar mexendo enquanto se derrama o molho aveludado do peixe fervendo, juntar o creme. Colocar rapidamente em forno bem quente.

Fumet de peixe: Lavar as espinhas e cabeças de 1 quilo de linguado ou pescada e enxugar bem.

Derreter numa caçarola 10 gramas de manteiga, juntar-lhe as espinhas e as cabeças e mais 1 cebola pequena, um pouco de salsa e de manjerona, sal e 6 grãos de pimenta-do-reino.

Esquentar e abafar alguns minutos e depois acrescentar 1/2 copo de vinho branco seco; 1 litro de água e o suco de 1 limão.

Levar à ebulição e deixar cozinhar lentamente durante 20 minutos; em seguida passar pela peneira fina.

Se o peixe foi pescado diretamente e não comprado em peixaria, então deve-se aumentar a quantidade de vinho branco.

Nota: As espinhas podem ser regados apenas com água, pois certos vinhos brancos têm a tendência de dar-lhes uma cor acinzentada.

Rendimento: 4 porções