O aguardente do Brasil

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O aguardente do Brasil

A cachaça, o aguardente nacional do Brasil, é igualmente divina e diabólica. A bebida, consumida
tanto pelas classes populares como pelas elites, está conquistando o resto do planeta graças à caipirinha, um drinque refrescante em que a cachaça é o principal ingrediente.

Conta a lenda brasileira que um dia no qual o sol aquecia demais a Terra, Deus decidiu dar um passeio. Num determinado momento, ele se sentou à sombra de um canavial para descansar. Para saciar sua sede, chupou uma cana de açúcar e, por considerá-la saborosa e refrescante, a abençoou para que proporcionasse um alimento nutritivo e doce aos homens. Assim nasceu o açúcar.

Nesse mesmo dia, o Diabo saiu das caldeiras do inferno jogando fogo e fumaça por suas ventas e rabo. Sentou-se no mesmo canavial e chupou uma cana de açúcar. Como tinha as mãos tão quentes, o caldo queimou sua garganta. Por isso, o Diabo maldisse a planta para que os homens extraíssem dela uma bebida tão ardente quanto o fogo do inferno. Assim nasceu a cachaça.

Este conto popular define perfeitamente o espírito da cachaça, a bebida nacional dos brasileiros: divina para uns, diabólica para outros, mas sempre ligada com a história deste país tão rico em tradições.

A história da cachaça
Para conhecer a história da cachaça é necessário voltar ao início do século XV. Os portugueses tinhamX conhecido a cana de açúcar durante suas viagens à Ásia e não tardaram em levar algumas mudas para a ilha da Madeira, para, mais adiante, levar a cana para novas terras descobertas no Ocidente.

Muito em breve a cana de açúcar se tornou para os países europeus um dos negócios mais
lucrativos em terras americanas, dada a crescente demanda por este produto no Velho Mundo
para usos gastronômicos.

Mas o Rei Açúcar exigia cada vez mais terras e sacrifícios humanos. Milhares de hectares de matas foram destruídos e como a mão-de-obra indígena não era suficiente para assegurar a produção, milhares de africanos acabaram embarcados rumo à América para que servissem de mão-de-obra escrava nos canaviais. Graças ao suor e ao sangue destes trabalhadores negros, a nobreza européia podia levar uma vida que, além de confortável, era cada vez mais doce.

Nos engenhos onde se obtinha o açúcar, o caldo da cana era depurado em uma enorme
caldeira em fogo brando. A espuma formada pelos resíduos da planta era usada como alimento para os animais. Era a cachaça.

Só a partir do século XVI, a cachaça, da mesma forma que se fazia com os restos da fermentação do suco da uva, começou a ser destilada com a ajuda de um alambique. Seu
primeiro nome foi aguardente de cana e ela era dada aos escravos junto com a primeira refeição do dia para que pudessem suportar melhor o trabalho nos canaviais.

Com o passar do tempo, o processo para a obtenção deste aguardente foi melhorando, assim
como sua qualidade. Seu consumo cresceu de maneira tão rápida que a Coroa Portuguesa viu
perigar a venda de seu aguardente nacional, a “bagaceira”, para as colônias. Em 1635, a metrópole acabou proibindo a venda de cachaça no estado da Bahia e, quatro anos depois, tentou proibir sua fabricação. No entanto, a cachaça já tinha se tornada a bebida preferida da enorme colônia americana.

O fenômeno da caipirinha
Qual é o segredo da cachaça para que faça sucesso tanto entre as classes mais populares
do Brasil como nos salões mais excelentes? As razões são várias: no mercado existem marcas de cachaça para todos os gostos, desde as mais baratas, que podem custar o equivalente a um dólar, até as mais exclusivas, cujo preço se afasta do poder aquisitivo do cidadão brasileiro médio. Por exemplo, a garrafa de cachaça da marca Anísio Santiago, considerada pelos especialistas como a rainha das cachaças, custa quase 300 reais.

Outro aspecto que, sem dúvida, ajudou a cachaça a se impor no Brasil sobre outras bebidas alcoólicas, como o uísque, vodca e o rum, é o sentimento nacionalista imperante no país sul-americano e a força de suas tradições. A música popular brasileira, que soube conquistar o mundo inteiro, está cheia de alusões à bebida.

Mas, acima de tudo, a razão que mais pesa na hora do consumo da cachaça é a caipirinha,
um refrescante drinque que está presente em qualquer ato social brasileiro e ao qual os turistas estrangeiros não resistem. Sua receita não é outra que a de saber combinar e agitar um pouco de cachaça, suco de limão, açúcar e gelo.

Destilação da cachaça
Atualmente, a cachaça é definida pela legislação brasileira como um “produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar uma graduação alcoólica de entre 38° e 54°”. O processo para a obtenção desta bebida brasileira passa, primeiro, pela fermentação do caldo da cana de açúcar, ao qual são acrescentados fermentos para este propósito.

Tradicionalmente, estes fermentos eram obtidos de frutas ou cereais, como uvas, peras, maçãs ou milho. Porém, atualmente, para evitar possíveis contaminações de outros tipos de fungos e para conseguir um maior controle sobre a fermentação, o fermento mais empregado é a “Saccharomyces cerevisae”, a mesma usada na fermentação da cerveja.

O seguinte passo, uma vez obtida fermentação do caldo da cana, é a destilação. Para isso o instrumento imprescindível é o alambique: um enorme caldeira de cobre ou aço inoxidável, onde é aquecido o caldo, uma câmara de vapor e um condensador, onde o vapor se condensa formando um novo líquido, a cachaça.

O sabor, a cor e o aroma da cachaça dependerão do tempo de envelhecimento, assim como da madeira dos tonéis onde for repousar. Marcos, que há oito anos prepara drinques com cachaça em um dos locais mais especializados do Rio de Janeiro, a Academia da Cachaça, não tem dúvida na hora de responder quais são as melhores cachaças do país: “Há marcas muito boas, mas as cachaças de Salinas, uma região do estado de Minas Gerais, são as melhores”.

As cachaças mais conhecidas
Como aperitivo, digestivo ou acompanhamento, a cachaça fica mais elegante servida a
15°C, em copos próprios, que mantêm todo o seu aroma. Confira algumas das cachaças mais conhecidas:

SAMBA & CANA: trata-se de uma “branca”não-envelhecida, repousada em jequitibá ou amburana, com gradação de 40% GL. É ótima para aperitivos, como a caipirinha, ou para degustação pura. Apresenta aroma primário de frutose da casca da cana.

MONTE ALVÃO PRATA: branca, é envelhecida por três anos somente em jequitibá-rosa, apresenta gradação de 44% GL. Aromas cítricos (primários).

MAGIA DE MINAS: envelhecida parte em jequitibá e parte em carvalho, por cerca de três anos. As duas qualidades são blendadas adequadamente para atingir a cor certa e a gradação de 47% GL. Aromas de limão e lima.

VEIO DE MINAS: encorpada, envelhecida dois anos somente em carvalho, apresenta gradação de 41% GL.

GERMANA 10 ANOS: cor amarelo-médio puxando para âmbar. Parte envelhecida em carvalho e parte em bálsamo, apresenta gradação de 40% GL.

GIFT OF GODS: com matéria-prima selecionada, processos de fermentação e alambicagem artesanais e descanso em barris de carvalho. Servida gelada, combina perfeitamente com chocolate.

Receitas

Caipirinha

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Ingredientes:
gelo a gosto
1 colher de (sopa) de suco de limão
4 colheres de (chá) de açúcar
1 pitada de sal
2 doses de vodka
1 limão

Modo de Preparar:
Lave bem o limão e corte-o em cubos de 2 cm. Coloque em um recipiente regue com o suco de
limão e salpique com o sal (que dará o toque especial) e açúcar. Amasse com um socador
e deixe macerar por 10 minutos. Divida em dois copos, despeje uma dose da vodka em cada
copo e misture, complete com bastante gelo. Sirva decorando com rodelas da lima e canudos.

Caipirinha cítrica

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Ingredientes:
1/4 de um limão
1/4 de uma laranja-pera
2 gomos de bergamota
2 gomos de lima da Pérsia
1/2 colher de (sopa) de açúcar
1 colher de (sopa) de Cointreau
1 dose de cachaça
gelo a gosto

Modo de Preparar:

Fatie grosseiramente a laranja, o limão e a lima. Coloque em um copo alto e adicione os gomos de de bergamota e salpique com o açúcar. Soque com a ajuda de um socador. Adicione
o Cointreau e misture. Despeje a dose de cachaça, misture delicadamente e encha o copo
com cubos de gelo.


Linguado do scavone

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Ingredientes:
1/2 quilos de filé de linguado
2 colheres de (sopa) de manteiga
1 colher de (sopa) de açúcar
1 cenoura ralada
3 colheres de (sopa) de cachaça para flambar
3 filés de anchova
1 colher de (sopa) de alcaparras
1 cebola ralada
farinha de rosca
alho picado
1 abobrinha laminada
1/2 copo de vinho branco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar:

Numa panela, derreta a manteiga, acrescente o açúcar e a cenoura ralada e refogue por 10
minutos. Adicione a cachaça, flambe, retire do fogo e reserve. A seguir, tempere os filés de linguado com o sal e a pimenta-do-reino e reserve.

Numa tigela, misture os filés de anchova, as alcaparras, a cebola, o alho, a pimenta-do-reino e a farinha de rosca. Recheie os filés com essa mistura, enrole-os e envolva cada um deles com as
lâminas de abobrinha, prendendo, em seguida, com palitos.

Num refratário, forrado com papel-alumínio, disponha os rolinhos e adicione o vinho. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno até o peixe ficar cozido. Disponha nos pratos a cenoura caramelada e por cima os rolinhos de peixe.

Pernil na cachaça

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Ingredientes:
2 cebolas médias
sal grosso
2 cenouras
2 talos de salsão
4 tomates sem sementes
pimenta-do-reino
1 pimentão verde ou vermelho
4 dentes de alho
1 pernil pequeno sem osso
3 folhas de louro
1 litro de cachaça

Modo de Preparar:

Elimine parte da gordura do pernil, mas não elimine totalmente. Um pouco de gordura é importante para o sabor final da receita. Coloque em um processador a cebola, cenoura, salsão, alho, pimentão e tomates.

Processe rapidamente para não fazer uma pasta, ou então, pique finamente estes ingredientes com uma faca. Coloque o pernil em uma assadeira e com uma faca fina faça alguns furos na carne.

Tempere generosamente com sal grosso e pimenta-do-reino, cubra com os vegetais picados acrescente a folha de louro e regue com toda a cachaça. Cubra, coloque na geladeira e deixe marinando por 6 a 8 horas. Vire o pernil e marine por mais 6 horas.

Embrulhe a assadeira com papel-alumínio e asse o pernil em forno médio/baixo por 4 horas. Retire o papel-alumínio, aumente a temperatura do forno e asse por mais 2 horas, regando sempre com os sucos que se formam na assadeira.

Retire o pernil e deixe esfriar. Se quiser preparar um molho, regue a assadeira com uma
xícara de água, retire juntamente com os vegetais e passe por uma peneira grossa. Fatie
a carne e faça sanduíches regando o pão com um pouco do molho.

Manga caramelizada e flambada com cachaça

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Ingredientes:
1 manga
40 gramas de manteiga
açúcar
30ml de cachaça
suco de 2 laranjas
50 gramas de mel
3 gotas de baunilha
10 folhas de manjericão verde fresco
2 bolas de sorvete de baunilha

Modo de Preparar:

Corte 2 fatias da manga e passe na frigideira quente com a manteiga. Assim que começar a
cocção, acrescente um pouco de açúcar. Quando começar a caramelizar, flambe com a cachaça. Retire a manga e reserve. Na mesma frigideira, junte o suco de laranja, o mel, a baunilha e o manjericão e deixe reduzir. Quando esgrossar levemente, volte as fatias de manga para a frigideira, aqueça e sirva com o sorvete.

Massa negra com vieiras

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Ingredientes:
160 gramas de massa negra
8 vieiras grandes
limão
1 e 1/2 colher de (sopa) de azeite de oliva
1 dose de cachaça
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

Corte as vieiras ao meio no sentido longitudinal e tempere-as com sal, pimenta e limão. Numa panela, cozinhe a massa em bastante água com sal. Aqueça o azeite de oliva numa frigideira e junte as vieiras com parte do caldo da marinada, até pegar uma cor. Adicione a cachaça e flambe. Em seguida, junte a massa, misture e sirva.

Dicas:
A massa negra é preparada com tinta de lula, que além de colorir enriquece seu sabor.

Tricolor de frutas com chocolate

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Ingredientes:
1 coco fresco ralado
1 dose de cachaça
3 bananas
1 colher de (sobremesa) rasa de chocolate em pó
100ml de água-de-coco
50 gramas de chocolate meio amargo
32 morangos

Modo de Preparar:
Numa tigela, coloque o coco ralado e regue com a cachaça. À parte, amasse as bananas com o chocolate em pó e coloque numa panela.

Leve ao fogo com a água-de-coco e cozinhe até obter uma massa homegênea. Em seguida, adicione o coco e misture com uma colher. Numa tigela refratária, derreta o chocolate em banho-maria e despeje sobre a massa.

Sobre papel-alumínio, molde círculos com a massa de banana, cubra com fatias de morango e com outra camada de massa. Leve ao refrigerador e retire na hora de servir. Decore com
morangos e chocolate.