Saiba mais sobre Verduras e Legumes

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Saiba mais sobre Verduras e Legumes


Definição:


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 Hortaliças: são vegetais geralmente cultivados na horta e compreendem a denominação genérica de verduras e legumes.

• Verduras e legumes: são plantas ou partes de plantas que servem ao consumo humano, como
folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.

• Verduras: São as partes comestíveis do vegetal, como as folhas, as flores, os botões ou as
hastes. Exemplo: espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis.

• Legumes: São as partes comestíveis do vegetal, como os frutos, as sementes, as raízes e
os tubérculos.

Exemplo: abobrinha, berinjela, tomate, cenoura, mandioca, batata, beterraba.

Obs: raízes e tubérculos são partes comestíveis do vegetal que se desenvolvem sob a terra.

Valor Nutritivo:
A maioria das verduras e dos legumes é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Dentre as vitaminas, destacam-se a vitamina C (nos vegetais folhosos e nos legumes), que exerce papel antioxidante e auxilia na resistência a infecções, e a próvitamina A (nos vegetais amarelos e amarelo-alaranjados) ou betacaroteno, que auxilia no processo visual, no bom funcionamento do sistema imunológico, no desenvolvimento e no crescimento humano.

As fibras têm o papel de auxiliar no bom funcionamento do intestino, sendo importante lembrar que essa ação só ocorre se o seu consumo for acompanhado de água.

Aquisição:
Na compra, as hortaliças folhosas devem estar frescas, viçosas, rijas, com coloração uniforme, com talos firmes e sem manchas. Os legumes devem apresentar a superfície lisa e firme, com casca brilhante e uniforme, sem manchas ou partes amassadas, sem rachaduras ou partes moles.

Armazenamento:
As hortaliças devem ser consumidas, de preferência, no mesmo dia em que são adquiridas, pois murcham e amarelam facilmente. Para conservá-las adequadamente, deve-se selecionar, embalar em saco plástico e armazená-las na parte inferior (gaveta) da geladeira. A batata é o único vegetal que não deve ser armazenado em geladeira, pois o amido se transforma em açúcar, deixando-a doce e aguada. Além disso, ela perde parte de suas vitaminas. Os vegetais devem ser mantidos secos, pois ao serem armazenados molhados, deterioram-se facilmente.

Higienização:
As hortaliças devem ser lavadas, uma a uma, em água corrente, colocadas em solução clorada (2 colheres de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para 1 litro de água) durante 15 a 30 minutos (ou conforme instruções do fabricante), retiradas e enxaguadas para remover os resíduos do produto utilizado.

Obs: o hipoclorito de sódio a 2,5% pode ser encontrado em supermercados, em postos de saúde (doação) ou farmácias. Não utilize água sanitária: ela pode estar contaminada com substâncias tóxicas ou ter a concentração inadequada para utilização em alimentos.

Utilização:
Recomendações para evitar a perda de nutrientes (vitaminas e minerais) no preparo dos vegetais:

• corte os vegetais transversalmente (no sentido do comprimento);

• evite tempo prolongado e altas temperaturas durante a cocção;

• cozinhe os vegetais com pouca água. Dê preferência aos vegetais crus ou cozidos no vapor;

• cozinhe os legumes com casca, inteiros ou em pedaços grandes;

• aproveite a água do cozimento dos vegetais (com exceção do espinafre).

A inclusão de hortaliças variadas na dieta é de grande importância, visto que são essenciais para atingir as recomendações diárias de vitaminas, minerais e fibras. Além disso, fornecem variedade de sabor e coloração ao cardápio, melhorando as características das refeições e tornando-as mais agradáveis ao consumo.

Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento – Governo de São Paulo